New York City: Kosmopolitní metropole

Michaela Svobodová

04. září 2019

Jedno z nejznámějších měst světa, nejlidnatější metropole v Americe, v současnosti jedno z největších center obchodu a finančnictví a také hlavní město módy. To vše je New York. Je také městem, které má celosvětový vliv na mnoho oblastí včetně médií, vzdělávání, umění, zábavy, reklamy i gastronomie.  A právě gastronomická stránka „Velkého jablka“ nás dnes bude zajímat především.

Jak je možné, že může jedno město ovlivňovat tolik oblastí a nastavovat v nich dokonce trendy? Hlavní charakteristikou, o které se v souvislosti s New Yorkem mluví, je hustota zalidnění a kulturní diverzita obyvatelstva. Ve městě, které nabízí velké množství zajímavých možností, hledají příležitosti lidé z celého světa. Ne nadarmo se stále hovoří o americkém snu... A složení a struktura obyvatelstva města ovlivňuje všechny zmíněné oblasti – gastronomii nevyjímaje.

Typickým rysem pro gastronomii v New Yorku je tedy různorodost, která je důsledkem složení místního obyvatelstva z mnoha etnických a kulturních skupin. Napříč celým městem najdete více než 12 000 podniků a otevírací doba 24/7 také není výjimkou. Pověst New Yorku coby města, které nikdy nespí, tak rozhodně není přehnaná. Kromě toho tu můžete natrefit i na celé městské části, které se zaměřují výhradně na jeden styl kuchyně.

Ovšem nejen kvantita podniků je pro město signifikantní. Kvalitu dokazuje počet restaurací, které do průvodce zaměřeného pouze na New York umístil slavný Michelin Giude – jedná se o 550 podniků. Počet restaurací s michelinskou hvězdičkou v roce 2019 dosáhl počtu 76. Označením Bib Gourmand se může pyšnit 129 provozoven. My se dnes podíváme na zajímavé koncepty, které reflektují typickou newyorskou rozmanitost. Ať už se jedná o kuchyni korejskou, japonskou nebo třeba skandinávskou – restaurace dokáží efektivně skloubit tradici a moderně pojaté menu.

Začněme korejskou fine dining restaurací Atomix. Trend korejské kuchyně se pomalu, ale jistě dostává i do našich končin, a proto si představíme populární koncept, za kterým stojí šéfkuchař Junghyun Park a jeho manželka Ellia. Junghyunova cesta do New Yorku začala ve Finsku a pokračovala přes Austrálii zpět do Koreje, aby nakonec (prozatím) skončila v USA. Zde v roce 2016 otevřel svou první progresivní korejskou restauraci Atoboy („ato“ z korejského slova pro dar), v roce 2018 přidal druhý koncept. Také Atomix je inovativní korejskou kuchyní, v níž se tradiční propojuje s moderním do „nové korejské kuchyně v New Yorku“. Několikachodový degustační zážitek s nápoji, o které se postaral barman Jesse Vida, si může dopřát až 14 hostů. Minimalistický studený interiér zútulňuje precizní provedení každého chodu. 

Jedním z nejlepších možných propojení japonských tradic, jídla a zvyků ve městě je restaurace Masa v čele s Masayoshim Takayamou. Již od mala se nacházel v blízkosti kvalitních čerstvých ryb a dalších surovin, a proto není divu, že ho životní cesta dovedla k oboru gastronomie. A ne ledajaké. Jedná se o velmi uznávaného světového sushi mastera, který vybudoval tříhvězdičkový podnik Masa. Restaurace je zajímavá například tím, jak se zde dodržují japonské tradice. Například nepřijímají žádné spropitné. Podle japonského zvyku věří, že pohostinnost a dokonalý servis jsou v Masa nedílnou součástí kulinářského zážitku. Trend japonské kuchyně se na špičce gastronomie drží už dlouho. Co se ale neustále posouvá, je autenticita provedení a zprostředkování co nejintenzivnějšího zážitku.

Dalším newyorským podnikem, na který se zaměříme, je Aska. Že vám název něco připomíná? Možná naši pražskou Esku. Restaurace Aska se také zaměřuje na skandinávskou gastronomii. Základem místní kuchyně je láska k přírodě a minimalismus, které na talíř přenáší talentovaný švédský šéfkuchař Fredrik Berselius. Restaurace využívá trendu otevřené kuchyně a také limitované kapacity prostoru na každý večer. O trendu velmi omezeného počtu míst jste si mohli přečíst minule v souvislosti s Tokiem. V Asce dovolují každý večer prostřít maximálně deset stolů. Menší kapacita restaurací představuje trend, který je pořád na vzestupu. Umožňuje zákazníkům mnohem intenzivnější zážitek ze stolování a posouvá zákaznickou zkušenost zase o kus dál.

Poslední restaurace, pod jejíž pokličku nahlédneme, je Chef's Table at Brooklyn Fare. Zde „vládne“  César Ramirez a podnik zakládá na velmi unikátním zážitku. Nacházíte se přímo v kuchyni a vše se připravuje před vašima očima. Máte skoro pocit, že sedíte u sebe doma. Restaurace tento zážitek označuje jako „communal dining“, kdy stolujete s dalšími lidmi a můžete vše společně ochutnat a prožívat. Tato restaurace je krásným příkladem propojení japonské kuchyně a francouzské techniky přípravy pokrmů.

Ovšem do New Yorku vás nemusí lákat jen jídlo. Barová scéna zde udává trendy již několik let. Napsáno toho o ní nebylo málo a těžko tomuto městu někdo vezme jeho dominantní postavení – dokonce ani Londýn ne. Bary jako Attaboy, The Nomad, The Dead Rabbit nebo Employees Only vám jistě není třeba představovat. Známé newyorské podniky se drží na špičce žebříčků již poměrně dlouhou dobu. Stejně jako v restauracích se i v barech setkáte s trendem propojování tradičních receptur s moderním pojetím. Menší podniky a osobnější přístup korespondují s tím, co zažíváme na poli restaurací. Nejen u nás lze v posledních letech spatřit vzestup minimalistických moderních interiérů a větší počet barů specializovaných na pivo či víno. Příkladem takového baru v New Yorku je dánský pivní bar Tørst, za kterým stojí tým ze známé restaurace Noma.

New York, město, které udává a spojuje trendy. Město, které citlivě propojuje tradici, moderní pojetí a také odlišné kultury. Jak se New Yorkem inspirovat? Zkuste také spojit více trendů, které v gastronomii momentálně vládnou. Nebojte se propojit tradici, kulturní zvyklosti, minimalismus a menší počet míst. Autenticita je na programu dne a nebude trvat dlouho, než se dostane na „denní menu“ každého lepšího podniku.

Článek najdete v:

Barlife Magazine č. 93