Nevíte, co číst? My ano!

Soňa Hanušová

24. duben 2020

Pokud se situace ještě několikrát nezmění, je otevření restaurací a barů téměř na dohled. I tak nás ale čeká dalších pár týdnů doma a vám už možná dochází nepřečtené knihy s (nejen) barovou tematikou. V tom případě pro vás máme hned dvě dobré zprávy! Od pondělí 27. dubna by měly otevřít knihovny. A požádali jsme pět barmanů, aby se s vámi podělili o tipy na knihy, které je v nedávné době nejvíce zaujaly.

Tomáš Melzer
Blind Lion, Hradec Králové

Ač mám v baru hodně knížek, domů jsem si vzal čtyři, které bych si rád připomněl a znovu si je prošel. Jsou jimi Tequila Ambassador, The Noma Guide to Fermentation, Meehan’s Bartender ManualLiquid Intelligence od Davea Arnolda. Když začneme knihou Tequila Ambassador, tak to je krásné povídání nejen o agáve, ale i životě Toma Estese, zakladatele značky Tequila Ocho. Je vážně moc hezky zpracovaná. Průvodce fermentací od Nomy je neuvěřitelně detailně pojatý. Na čtení je trochu komplikovanější, ale jako zdroj informací a inspirace jde o jednu z nejzajímavějších knížek, co mám. Liquid Intelligence je trošku starší, ale nadčasová. Jedná se o jednu z nejužitečnějších knížek v mé knihovně, ale i celkově. A Jimův Manuál jsem si vzal, protože jsem dosud nenašel čas ho pořádně projít. Teď mám možnost to napravit.

Robin Kolek
Atelier PIP, Londýn

V prve řadě bych vám doporučil přečíst všechny knihy, které jste v posledních letech nakoupili nebo dostali. Z vlastní zkušenosti vím, že na některé kousky nebyl čas nebo nálada, ale teď máte možnost vše dohnat. Dále bych všem, kdo pracují v gastronomii a mají sen si jednou otevřít vlastní podnik, rád doporučil knihu The Small Business Bible: Everything You need to Know to Succeed in Your Small Business od Stevena D. Strausse. Je úplně jedno, jestli chcete si chcete otevřít bar, restauraci, hospodu, bistro, kavárnu, lahůdkářství, prodejnu nebo eshop. Strauss ve své knize sdílí veškeré informace potřebné k tomu, abyste minimalizovali riziko selhání. Nezapomíná ani na sociální sítě a další fenomény dnešní doby. Kniha má 600 stran a bohužel jsem ji nenašel v českém překladu. Na druhou stranu si aspoň procvičíte angličtinu a naučíte se několik nových slovíček. Kniha na závěr obsahuje malý test, jehož výsledek vám napoví, zda jste na podnikání opravdu připraveni. Popravdě se sám nemůžu dočkat, až nabyté znalosti vyzkouším v praxi.

Eduard Ondráček
Bistro Topinka, Český Krumlov

Jednou z knih, po níž kdykoli rád sáhnu, je Harry’s ABC of Mixing Cocktails. Velmi stručně, ale zároveň věcně shrnuje zásady vedení podniku a dále uvádí základní receptury, které pro mě nestárnou. Například Old Pal, předchůdce Boulevardier, Carribean Sunset a další. Z českých zástupců zmíním Rybovu publikaci Americké míchané nápoje z roku 1947. Už v té době se velmi detailně zabývala kresbou a správným set-upem baru (což je moje oblíbené a nestárnoucí téma), ale také technickým postupem šejkování, míchání či skladováním věcí za barem. Neochvějně se věnuje tématu barové etikety. Oslovováním hostů, telefonováním, opilostí a podobně. Na druhou stranu uvedené koktejly s překládanými názvy jsou vážně úlet... Jako velký milovník konceptu Milk & Honey jsem předloni dostal od Davida Hovězáka knihu Regarding Cocktails, in memoriam vydané receptury již zesnulého zakladatele tohoto baru, kterým není nikdo jiný než Sasha Petraske. Jde o sbírku receptů z tohoto zlomového baru (Penicilin, Paper Plane, ...), které doprovází komentáře lidí participujících na vzniku daného koktejlu. Kniha také skvěle reflektuje, jakou rychlostí se měnil přístup newyorských barů a barmanů v první dekádě nového tisíciletí. Součástí je i velmi detailní, ale jednoduchý popis přípravy domácích surovin, pohled na chod baru nebo kalkulace na house party o 30 lidech.

Milan Bukovský
Atelier Cocktail Bar & Bistro, Brno

Měl jsem štěstí, že jsem ještě před virem stihl dovolenku. Vzal jsem si s sebou tři knížky – jednu naučnou, druhou podněcující k zamyšlení a třetí zábavnou. První, s přímočarým názvem Food - The History of Taste, je vlastně takovou socioantropologickou sondou mapující naše návyky od bašty v jeskyni přes Escoffiera až po moderní gastronomii. V druhé knize s názvem The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavor je hlavním hrdinou čas. Jenny Linford zde velice hezky pojmenovává onu chybějící ingredienci, kterou je třeba dávkovat naprosto přesně. A tou je právě čas. Všichni už jsme alespoň jednou měli zavodněný Manhattan, a zároveň všichni víme, že přesně určit čas k jeho správnému namíchání nejde. Tahle knížka vám řekne, proč tomu tak je. A jako dezert mi posoužila kniha s názvem V restauraci aneb Příběhy z břicha moderny. Tahle esejistická sbírka mě uhranula svým lehce cynickým, leč láskyplným nadhledem na náš gastronomický svět, v němž Christoph Ribbat propojuje osudy obyčejných nádeníků v bílých zástěrách s největšími osobnostmi moderního světa. A mě nutí se po té dovolené zase jednou těšit do našeho krásného gastronomického universa.

Tomáš Trnka
Scarfes Bar, Londýn

Rozhodl jsem se vybrat tři knihy, přičemž každá je trochu z jiného soudku. První je nádherná stará kniha publikovaná roku 1935, která se mi dostala do ruky úplnou náhodou. Ale už jen když jsem viděl její název, věděl jsem, že si ji chci přečíst. Jmenuje se In Search Of Wine: A Tour of the Vineyards of France a autorem je Charles Walter Berry. Vypráví autorův příběh, jak se z Anglie vydal na cestu po slavných francouzských vinicích, a po krátkém úvodu začíná (k mému potěšení) v Champagne. Kniha obsahuje jak zajímavý příběh, tak i přesné názvy a ročníky vín vypitých cestou, spolu s mnoha detaily ohledně cesty samotné. To vše doplněno o rozhovory s vinaři.

Druhou knihu, kterou jsem právě dočetl, je kriminální román Já, Poutník od Terryho Hayesse. Jedná se o monstrum se 750 stranami, které vás svým rozměrem může trochu odrazovat. Ale jakmile se prokoušete několika prvními stránkami, nepustí vás. Nevýhodou této knihy jsou vcelku krátké a velmi čtivé kapitoly, které vás nutí si říct: „Dám ještě jednu a jdu spát.” Takže mě pak neproklínejte, až se podíváte na hodinky a zjistíte, že jsou čtyři ráno. Vím, že to není zrovna barmanský počin, ale říkal jsem si, že číst jen barmanské příručky je trochu nuda. Ostatně, kolik z vás teď místo sebevzdělávání tráví čas na Netflixu...

Třetím mým doporučením je kniha s názvem HRA od Neila Strausse (děkuji za tip, Parloure). Jde o příběh muže, který se přidal k tajné společnosti takzvaných mistrů svádění žen. Zároveň ale také radí, jak navazovat kontakt s opačným pohlavím a poukazuje na určité stereotypy. Kniha je velmi dobře napsaná a zajímavá zejména pro ty, kdo mají problém navazovat kontakt například v klubech, barech, ale i v jiném prostředí. Nezmiňuji ji proto, že bych si myslel že barová komunita potřebuje návod na to, jak „balit holky“. Spíš proto, že poukazuje na spoustu věcí, které se barmanovi hodí. Protože komunikace je jedním z aspektů naší práce, která nás živí. Věřím, že ne každého ta kniha bude bavit, ale že si z ní přesto každý odnese, co potřebuje.