Lisa Laird: Jablka jsou naším osudem

Soňa Hanušová

23. říjen 2019

Skotský lihovarník William Laird dorazil roku 1698 do USA, kde si v New Jersey založil palírnu. Jelikož v okolí bylo daleko více jablek než obilí, využil je jako vstupní surovinu a začal vyrábět applejack. Nejprve pro svoji potřebu a pár přátel, ovšem už o necelých sto let později, od roku 1780, proměnil Robert Laird volnočasovou kratochvíli v rodinný byznys. Přes různé překážky (například vyhoření palírny v roce 1849 či prohibice a druhá světová válka v první polovině 20. století) rodina generaci po generaci pokračovala ve vyrábění applejacku, až v čele podniku stanula Lisa Laird z deváté generace. A právě s ní jsme se setkali během její české návštěvy. 

Jste devátou generací rodinného podniku Laird & Company. Jaký je to pocit?

Je to opravdu skvělé a jsem hrdá, že jsem součástí jedné z nejstarších palírenských rodin v Americe. Mí předkové pálili alkohol již někdy na konci 17. století, v roce 1780 jsme pak zaznamenali první komerční úspěch a vše začalo být opravdu oficiální. Tento rok tak vnímáme jako začátek našeho rodinného byznysu. V současné době v podniku působí osmá, devátá a desátá generace, tedy můj otec, já sama a můj syn.

Jaké bylo vaše dětství? Necítila jste přílišný tlak, co se pokračování v odkazu týče?

Rozhodně ne. Moje dětství rodinný podnik sice ovlivnil, což je pochopitelné, když v něm vyrůstáte, všude okolo vás je plno jablek a podobně. Ale nikdy jsem se necítila svými rodiči manévrovaná do pozice, kterou bych nechtěla zastávat. Nešlo o žádný nátlak, spíše přirozený vývoj. Vlastně ode mě nikdo neočekával, že bych se zapojila, byl to můj nápad. Stejně tak můj syn se rozhodl naprosto sám a svobodně, že se do podniku také zapojí. Nikdy bych jej nenutila. 

Kdyby nebylo applejacku, jak by teď vypadal váš život?

Nejspíš by byl dost odlišný. Určitě bych neměla možnost cestovat po celém světě a poznat všechny ty úžasné lidi, které jsem poznala. Určitě bych neseděla teď tady. Ani si to nechci ani představovat. Ale nebýt applejacku, nejspíš bych teď byla veterinářkou. Takže ano, můj život by byl rozhodně úplně jiný.

Deset generací už je celkem slušné dědictví. Za tu dobu jste nejspíš nasbírali i plno zajímavých historek. Podělíte se s námi o některou?

Skutečně za svou historii máme několik zajímavých příběhů, které se většinou týkají našich zakládajících předků. Jedna z těch, kterou se chlubíme nejvíce, je o Georgi Washingtonovi, který v roce 1760 požádal mého pradědečka o recept na applejack. Což bylo samozřejmě v době, kdy byl pouhým vojákem, nikoli ještě prezidentem. Naše rodina poskytla applejack jeho jednotkám, aby jim dodal kuráž do boje za nezávislost.

V současné době mám v zásobě také několik historek, ale žádná z nich není moc zábavná. Nebo aspoň mně takové nepřipadají. Všechny se totiž týkají typických problémů, s nimiž se musí potýkat každá palírna, ať už je to úroda nebo plně funkční procesy v průběhu výroby. Ale jsem moc ráda, že se nevzdáváme a pokračujeme dál.

V 70. letech jste museli produkci dokonce na nějaký čas zastavit. Co se stalo?

Důvodem byl pokles spotřeby applejacku v Americe. Místní spotřebitelé se odklonili od silných tmavých spiritů, jako je rum, bourbon nebo právě applejack. V kurzu opět začala být vodka, bílé rumy nebo lehčí whisky. Což tenkrát nebyl jen problém Ameriky, ale celého světa. V té době zaniklo plno palíren vyrábějících žitnou a bourbon, také my jsme se museli přizpůsobit. Vytvořili jsme Blended Applejack, který má lehčí chuť a nižší procento alkoholu, čímž jsme se konzumentům opět přiblížili. Přesto jsme na deset let museli zastavit výrobu, neboť jsme měli applejacku plné sklady. Naštěstí poté došlo k obratu a my se dostali zpátky do hry. Zvláště s nedávným boomem craftového hnutí. Zdá se, že náš applejack plně vyhovuje kritériím náročných barmanů, takže prodeje v Americe začaly stoupat. Loni jsme dokonce museli rozšířit výrobu, a kromě podzimu pálit i na jaře z přes zimu uložených jablek. Také jsme museli rozšířit sklady. To jsou ty příjemnější problémy, které výrobce může mít.

Prozradíte, jak se liší Straight Applejack od Blended Applejacku?

Applejack jako takový je v podstatě jablečná brandy, proces výroby je stejný. Také historicky názvy apple brandy, cider spirit a applejack označovaly jeden a ten samý produkt. Náš straight applejack lze tedy označit také jako brandy. Ovšem Blended Applejack je naprosto odlišný produkt, který bych připodobnila k whisky. Jen místo sladu používáme jablka.

Jak se applejack vyrábí?

Na začátku jsou čerstvá jablka – část zelených kyselých, část sladkých červených – která vylisujeme. Tím získáme jablečnou šťávu, kterou necháme zfermentovat v cider a ten potom vydestilujeme. Naše destilační zařízení je trochu hybrid mezi kolonou a pot-stillem, což je celkem neobvyklé. Možnosti destilace jsou dvě: klasická tepelná a „destilace“ mrazem, které se říká jacking. Odtud název applejack, přestože naše rodina vždy používala klasickou destilaci. Druhou variantu využívali spíše samotní pěstitelé jablek při domácím pálení. Následně zraje v dubových sudech, už jednou použitých. Kdybychom vzali nové sudy, tóny dřeva by přebily aroma jablek.

Kolik jablek je potřeba?         

Na jeden barel, což je asi 240 litrů, potřebujeme 3100 kilogramů jablek. V jediné láhvi je pak asi 9 kilogramů jablek. 

Odkud pochází vaše jablka? Máte vlastní sady?

Kdepak. Jablka jsme vždy vykupovali od lokálních pěstitelů a farmářů. Dlouhou dobu měla naše palírna ústředí v New Jersey, ve 40. letech 20. století jsme však přikoupili další dvě palírny. V současné době tak máme tři palírny, ovšem jedna z nich kdysi vyhořela a New Jersey se stalo celkem rozvinutým předměstím Philadelphie, takže zmizely veškeré sady v okolí. Proto veškerá produkce probíhá jen ve Virginii. Odkud také pochází naše jablka. Spolupracujeme s několika sady, přičemž jeden z nich nám dodává jablka už od těch 40. let. Jde tedy o dlouhodobou spolupráci, kde se na obou stranách vyměnila jedna až dvě generace. A přesto pořád trvá, což je skvělé.

Uvažovali jste i nad jinými produkty?

Kolikrát, ale zdá se, že jablka jsou naším osudem. Naše rodina vyrábí applejack téměř 250 let, počítáme-li jen oficiální výrobu, a chceme mu zůstat i nadále věrní. Ale ano, přemýšleli jsme o tom, že bychom výrobu rozšířili a vytvořili nějaké další produkty mimo applejack, ovšem pokud by k tomu došlo, vždy budou hlavní roli hrát jablka.

Jaký je doporučený servis applejacku?

Je mi jasné, že většina lidí nebude s applejackem seznámena, ale jsem si jistá, že každý milovník whisky nebo bourbonu jej ocení. Takže vezměte jakýkoli whisky koktejl – Sour, Old Fashioned, Manhattan – a zkuste whisky nahradit applejackem. Skvěle také funguje v highballs. Osobně mám ale nejradši Applejack Old Fashioned. A pak existuje ještě jeden koktejl, Jack Rose, který vznikl někdy okolo roku 1905. Jde v podstatě o sour, jen místo cukrového sirupu použijete grenadinu. 

Jaké jsou vaše budoucí plány?

Pokračovat dál a v ideálním případě se zase o něco rozrůst. Ale to už bude nejspíš úkolem mého syna, kterého pomalu začínám připravovat na vedoucí pozici. Ze své pozice globálního ambasadora také jako důležité vnímám zvýšení exportu, a proniknout tak na další a další zahraniční trhy. Což se ovšem daří už nyní. V roce 2005 jsme neměli žádný export, nyní máme zastoupení na 17 trzích.

Máte tedy role v rodině pevně rozděleny?

Jelikož jde o rodinný podnik, každý z nás má na starosti mnoho úkolů, které se vzájemně překrývají. Ve výrobě pak všichni umíme všechno, tím bylo třeba si projít. Můj syn se s chodem firmy začal seznamovat tak, že měl za úkol po lisování vyčistit přístroje od jablečné drti. Ale oficiální titul, který mám, zní vicepresident & world ambassador. Takže z celé rodiny jsem to hlavně já, kdo cestuje po cestě a šíří povědomí o Laird’s Applejack.

Který trh je pro vás v tuto chvíli klíčový?

Zatím stále Amerika, to je rozhodně náš největší trh. Co se exportu týče, pak nejvíce produktu momentálně vyvážíme do Austrálie.

Která z navštívených zemí vás nejvíce zaujala?

To nelze zodpovědět, protože každá ze zemí je něčím specifická a každá mě nadchla něčím jiným – přístupem místních, kulturou, architekturou, přírodou, jídlem a pitím. Těch faktorů je zkrátka příliš mnoho, abych mohla vybrat jediného favorita.

Kterou zemi byste naopak chtěla navštívit, ale zatím nebyla příležitost?

Jednou z nich byla Česká republika, takže mám velkou radost, že si ji mohu ze seznamu odškrtnout. A moc ráda bych pokračovala v objevování Evropy – chtěla bych se podívat do Maďarska nebo Rakouska, stejně tak jsem ještě nikdy nebyla ve Španělsku.

Zmínila jste, že máte ráda jídlo. Jaká kuchyně je vám nejbližší?

Rozhodně italská. Vlastně ani neznám nikoho, kdo by ji nemiloval.

S čím se nejlépe páruje applejack?

Ten velmi dobře funguje s vepřovým masem. V jakékoli podobě.