Kentucky Artisan Distillery: Od zmrzliny k zámořskému bourbonu

Václav Větvička

23. duben 2019

Palírna s tímto poněkud podivným jménem vznikla v roce 2012, když si trojice Steve Thompson, Chris Miller a Mike Loring otevřela v kentuckém Crestwoodu destilovnu ve staré továrně na zmrzlinu. Thompson dokonce po pár dnech opustil důchod a mohl nadále využívat svých zkušeností získaných coby ředitel jedné z palíren firmy Brown-Forman.

Destilační nádoby na kotlíkovou destilaci různých velikostí nakoupili v zaniklých destilovnách, kukuřici, slad a žito jim na zavolání přivezli ze sousední farmy Wadleck a mohli začít. Původní myšlenka pálit na míru ale brzy vzala za své, protože pálit po jednotlivých sudech znamenalo víc práce než peněz a neustálé změny receptů k ničemu nevedly. Brzy bylo jasné, že je nutné získat nějakého většího odběratele.

Podařilo se to v podobě značky Jefferson’s, která je dítětem Cheta Zoellera a jeho syna Treye, kteří sice měli bourbon v krvi do osmého kolene, ale zase neměli palírnu. Čeho naopak měli dost, byla vize a nápady. Takže od roku 1997 kupovali bourbon od kohokoliv, kdo byl ochoten jej prodat (a v té době mizivého zájmu o bourbon bylo možné koupit i celá skladiště) a experimentovali. Po řadě let pokusů se na trhu objevil nejdříve Jefferson’s Reserve, po něm Jefferson’s Presidential Select a ještě později Jefferson’s Small Batch. Prodeje nebyly žádná sláva, trh si tehdy ještě na prémiové bourbony moc nehrál, a tak otec se synem hledali dál nějaký trhák.

Ten se dostavil v podobě verze Ocean. Trey Zoeller si vzpomněl, že v počátcích soudky s whiskey cestovaly z Kentucky lodí po Ohiu až do New Orleans, a poslal tři soudky na cestu kolem světa. Bourbon cestoval čtyři roky a experiment prokázal, že neustálé pohupování, slaný vzduch a změny teploty pomohly připravit unikátní chuťový profil. Pokud to někomu připomíná osud Madeiry, nebude daleko od pravdy.

Úspěch prvních soudků znamenal, že výzkumná loď brzy přestala stačit a budoucí Ocean dnes putuje na palubě kontejnerových lodí. I tak ale musí splnit všechno to, co vydržely první soudky, tedy překonat rovník nejméně čtyřikrát a navštívit nejméně 30 přístavů. 

Samozřejmě každého napadne, že mořem pohoupaný bourbon bude stejný jako ten, co zůstal ve skladišti v Crestwoodu a že celé to povídání je jen úspěšný marketingový trik.  Po otevření láhve získáme na chvilku pocit, že přirovnání ke skotské Islay whisky není tak úplně ranou vedle, protože lehká nakouřenost a chuť soli je nepochybná. Tyto chutě ale po delší době vyprchají. Cukr ze sudů více karamelizoval, takže nápoj je nečekaně tmavý a chuť mimořádně jemná. Ocean je dnes již natolik úspěšný, že fajnšmekři si doma uchovávají celé série a ti nejzdatnější mají celou sedmnáctku. Každá verze je jiná, protože Trey je v podstatě hračička, takže postupně měnil jak složení fermentační směsi, tak i procento alkoholu. Své si přihřály i odlišné klimatické podmínky při každé cestě kolem světa.

Když po úspěchu verze Ocean v kasičce pořádně zacinkalo, mohl Trey experimentovat dál a došlo na sudy. Typický bourbon se podle zákona musí stařit v sudech z amerického dubu použitých pouze jednou. To změnit nelze, protože oko zákona je patřičně bdělé a ostražité. Nicméně co se s bourbonem dělá potom, co v povolených sudech přežije povinné dva roky, to již kontrolováno tak moc není. Sice i tak platí, že se nesmí do bourbonu nic přidat, ale jiný sud se použít může. Trey proto začal již hotový bourbon dále stařit v něčem jiném. A protože není žádný troškař, vzal si těch různých sudů hned třináct. Pokud mohu jeho snahu posoudit, tak verze, která dozrála v sudech po rumu, se mu povedla ještě víc než ten slavný Ocean.

Ale zpátky k samotné destilovně. Ta s maximální roční kapacitou 1 800 sudů už potřebám dávno nestačí a dnes tvoří pouhých 25 % potřebného množství, proto Trey i nadále kupuje další bourbon po okolí a Jefferson’s je vlastně blended bourbon. Ostatně ani místní miniaturní lahvovna by nestačila, takže většinu této značky lahvuje firma Castle Brand, v jejímž dresu Jefferson’s dnes hraje, v různých místech po Spojených státech i Kanadě.

Palírna je ale skutečně rodinný podnik, i když vlastnické vztahy se během její krátké historie mnohokrát měnily. Značnou část dnes vlastní právě Jefferson’s, která ovšem původně patřil firmě McLain & Kyne, kterou v roce 2005 koupila společnost Castle Brands. I tak si ale můžeme osahat opravdu všechno, od na pohled miniaturních kádí až po obstarožní destilační kotlíky, kterým obsluha přidělila familiární jména. Sympatická byla i debata s hlavním distillerem, který bez mučení přiznal, že tam, kde se ostatní destilovny bijí v prsa vyprávěním, jak uchovávají kvasinky po generace, jde jen o krásné pohádky. On si kupuje komerční kvasinky a pálí, co to dá. A úspěšně.