K výšinám díky prohibici

Milan Bukovský

15. listopad 2018

Zní to skoro až nepravděpodobně, ale ovocné destiláty – a nejen ty české – se vrací na barovou scénu. Mohlo by se zdát, že pálenka nepatří v mixologii zrovna k nejužitečnějším surovinám, podle mě je tomu ale právě naopak. Jasná a čistá chuťová linka ovocných pálenek je pro mixologii dokonce velmi vhodná. A hosty tak můžeme příjemně překvapit. Ať už se snažíme zahraničním hostům odprezentovat náš národní poklad, nebo naopak chceme těm tuzemským ukázat pestrost ovocných destilátů, jimž se dobře daří i mimo naši republiku.

Je nicméně pravda, že kdybyste se mě zeptali třeba před takovými osmi lety, byl bych k ovocným destilátům rozhodně skeptičtější. Vlastně jsme je tehdy psávali na menu spíše pro zpestření, případně kvůli již zmíněným zahraničním hostům, kteří si chtěli vyzkoušet ten náš národní nápoj. Zřídka se stávalo, že si ho objednal i někdo z místních, většinou však sklízel pohledy pod zamračeným obočím od stolu i od číšníků.

Přemýšlím, proč tomu tak vlastně bylo. Řekl bych, že tehdejší situace vycházela především z našich zkušeností s ovocným destilátem spíše nevalné kvality, navíc často spojovaného s levnou vesnickou pijatikou. Pocházím ze Slovácka, které je spolu s Valašskem nejvýznamnějším producentem ovocných destilátů u nás. V historii se bez pálenky neobešla žádná příležitost. Pila se na křtinách, svatbě i pohřbech. Nechyběla u žádného vesnického masopustu nebo zabijačky. Láhev pálenky byla běžným darem a dříve bylo dokonce i zvykem panákem slivovice stvrzovat smlouvy. Sám si pamatuji, že se pálenka objevovala na každé události, ale než abychom prahli po chuťovém zážitku, jsme spíš byli rádi, když jsme po ní následující den měli co nejmenší bolehlav. A tak doporučovat někomu meruňkovici v prestižním koktejlovém baru znělo přinejmenším podivínsky. Prostě to nebavilo ‒ hosty, barmany ani číšníky.

Pamatuji si, že vlastně jedinou láhví ovocného destilátu, která se běžně v lepších barech i restauracích vyskytovala, byla švýcarská značka Fassbind a její stařená hruškovice Vieille Poire. Jednalo se o asi jediný ovocný destilát, který si hosté objednávali sami od sebe a užívali si ho. Dnes je u nás Fassbind etablovanou značkou, která podle mého nabízí možnost, jak s respektem k vlastním kořenům inovovat celou kategorii. Myslím tím používání různých typů dřev nebo třeba použití tzv. bonifikátoru, kterým se jejich nejznámější řada doplňuje.

Vůbec skutečnost, že někdo ovoce pečlivě vybere, vydestiluje a vystaří a výsledným destilátem naplní krásnou láhev, pro mě tehdy byla nevídaná. Říkal jsem si, proč to nedělá i někdo u nás. Vybrat tenkrát český ovocný destilát, který by vyhovoval našim představám o kvalitě, bylo tak složité a vlastně takřka nemožné, že jsme s touto snahou raději úplně přestali. Říkal jsem si, že všude, kam ve světě přijedu, jsou hrdí na své lokální produkty, zatímco my ty naše vnímáme a priori negativně. Pomalu jsem začínal věřit, že na celé kategorii je něco špatně, že slivovice nikdy nemůže lidi bavit jako kvalitní koňak. A v takové situaci byste budoucnost ovocného destilátu zrovna příznivě neviděli. 

Obrat o 180 stupňů

Naštěstí se pak i u nás objevily kvalitní produkty poctivých výrobců, mezi nimiž nejzvučněji zní jméno Martina Žufánka. Najednou šla kvalita ovocných pálenek nahoru. Ty současné svou úrovní vysoce převyšují standard, na který byli lidé zvyklí třeba před dvaceti, a dokonce i deseti lety. Naprosto paradoxně pomohla rozvoji kvalitních ovocných pálenek česká prohibice. Po ní vzrostl zájem o značkové kvalitní produkty a trochu se omezila domácí výroba. Z trhu také zmizely některé značky opravdu pochybné kvality. Rozvoj ovocných destilátů nastartoval rovněž rozsáhlejší trend lokálnosti a zájem o regionální produkty. Díky tomu obliba kvalitních ovocných destilátů stoupá a snad bude stoupat i nadále. Výrobci s ohledem na tento vývoj pěstují vlastní ovoce, nechávají jej dlouho kvasit, pečlivě destilují a na závěr vše nalijí do hezkých reprezentativních láhví, které se barman nemusí stydět na bar vystavit. A hlavně u menších producentů cítíte radost – z toho, jak mluví o výrobě, použitém ovoci či nově zakoupeném kotli. Vymizely ovocné destiláty, které jsme „doporučovali“ stylem: Je to lokální, ale nic moc od toho nečekejte. Nyní přišly fruit brandies světové úrovně, které snesly srovnání s těmi nejlepšími.

Celé kategorii ovocných destilátů tak začalo svítat na lepší časy. Už jsme se tolik neostýchali ovocné pálenky nabízet. Vymýšleli jsme z nich dokonce koktejly a perfect serve. Ovocné destiláty zkrátka začaly být zajímavější. Také se objevilo několik dalších producentů a produktů, sem tam si někdo pohrál se stařením v dubovém sudu, občas někdo vypálil něco netradičního. Výrobci začali nad výrobou více přemýšlet a šli více do hloubky. K základům a do detailů. Najednou se experimentovalo s odrůdami ovoce, s ročníky, v nichž ovoce dozrálo, se stařením v sudech po odlišném alkoholu. Inspirace k nám ze zahraničí přicházelo a stále přichází spousta.

Dnes se tedy nacházíme v situaci, kdy je nabídka českých producentů vcelku široká. Naneštěstí, hledáte-li tu nejvyšší kvalitu, je možné vhodné produkty vyčíslit prsty jedné ruky. Schválně, kolik znáte opravdu kvalitních českých ovocných destilátů? Myslím tím takových, které byste s hrdostí nalili vašemu barmanskému vzoru. Nebo které byste doporučili místo koňaku po večeři. A přitom zrovna v této pozici to ovocným destilátům velice sluší.

Budoucnost ovocných destilátů

Zůstává otázkou, co je ještě potřeba pro to, aby se z pálenek stal produkt, kterému budeme věnovat pozornost, jakou si zaslouží. Nebylo by například zajímavé mít v Česku barový koncept postavený jen na ovocných destilátech, jako je tomu už na několika místech v zahraničí? Vždyť tato kategorie nabízí takové chuťové rozpětí, že zastupuje spektrum chutí od těch čirých a lehkých přes ovocné až po těžké, dřevité a kouřové.

Podle kanadské analytické společnosti Persistance nás čeká do roku 2025 výrazný nárůst poptávky po ovocných pálenkách. Tradiční evropský a severoamerický trh má ve spotřebě předstihnout trh asijský. Celková premiumizace kategorie také vzbudila zájem v mladší kategorii konzumentů, kteří začínají preferovat destiláty na bázi ovoce na úkor ostatních. Úskalími pro budoucnost ovocných destilátů ovšem může být jejich vysoký objem alkoholu a ostrá chuť lišící se od očekávané sladkosti ovocných nápojů. S tím souvisí i trend dnešní doby, kdy se do menu zařazuje čím dál více koktejlů prostých alkoholu a naopak plných chutí. Taková situace, jak se zdá, příliš pálence nepřeje.

A když už se najde člověk, který jde do baru, aby tam pil, tak ho od objednávky kvalitního ovocného destilátu může odradit vyšší cena. A to i přesto, že je dnes zákazník ochoten za kvalitu si připlatit. Ovšem ovoce je surovina pro výrobu destilátu snad nejdražší. Nemluvě o dlouhé době potřebné pro kvašení i vydýchání, která se v konečné ceně prostě odrazit musí. Co naopak může ovocným destilátům na naší domácí půdě pomáhat, je naše zkušenost a vztah k nim. Nečekaně to, co nás od nich kdysi odrazovalo. Koktejlů s ovocnými destiláty jasně přibývá, i samotná nabídka bývá pestřejší. A doufám, že tomu tak bude i nadále. Zatím se budu s hrdostí držet těch pouhých několika pálenek, které máme k dispozici. Budu jimi překvapovat hosty a měnit názor lidí, ozvláštňovat naši nabídku a hlavně ze všeho nejvíc si užívat jejich chuť.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 89