Je těžké se doma nebavit o práci

Zdeněk Kaštánek

19. srpen 2017

Jeden z párů koktejlového světa, Roman Foltán a Carla Davina Soares, se dal dohromady v Artesian baru, kde oba pracovali pod vedením Alexe Kratěny. Po odchodu z Artesianu dnes čelí novým výzvám v podobě nového barového konceptu v tolik od Británie odlišné zemi i odlišné kultuře. Přestěhování se do Singapuru a podílení se na otevření baru Atlas oba vnímají jako nejvýznamnější krok, který v poslední době udělali.

 

Jak jste se poznali?

Carla: Nastoupila jsem do Artesianu, kde Roman už pracoval jako barman. Zpočátku se z nás stali dobří přátelé a najednou jsme byli zamilovaní.

Roman: Když Carlita nastoupila, nijak zvlášť nás to k sobě netáhlo, ale stali se z nás dobří přátelé. Vždy zůstávala i po zavření a pomohla nám s úklidem baru, doplnit suroviny na další den, stala se součástí naší „vlčí smečky“ za barem. Jednou, po několika Mezcal Tommy‘s, jsem upustil její klíče do výtahové šachty, takže nemohla jít domu. A v tu chvíli se začal odehrávat milostný příběh…

Jaký je největší rozdíl mezi Británii a Singapurem?

Carla: Pro mě je největší rozdíl v životním stylu.

Roman: Myslím, že největší rozdíl je v hostech. V Británii funguje kultura „fine drinking“ dlouho, v Singapuru je to záležitost posledních pěti let, zvláště v otázce kvalitních barů a dobré pohostinnosti. V Británii se mnoho hostů, zvláště těch hotelových, chová stylem „piji své Negroni takto už 25 let, tak mě nepoučuj“, kdežto v Singapuru jsou hosté strašně nadšení a otevření zkusit cokoli. Vždyť víš, o čem mluvím.

Řekněte nám více o Gin Tower a o tom, jak pracujete se všemi těmi giny na palubě?

Roman: Gin Tower funguje podobně jako knihovna. V tuto chvíli, po roce tvrdé práce, máme fyzicky 1012 ginů z celého světa. Měli jsme na to tým několika lidí, kteří nedělali nic jiného, než hledali informace o ginech, ze kterých jsme mohli vytvořit databázi a pracovat s nimi. Každý z ginů jsme pečlivě volili, dodržovali jsme pár kritérií – každý gin musí mít minimálně 40 % ABV, musí samozřejmě obsahovat jalovec a další aspekty. Byla to spousta práce a přemýšlení. Jakmile jsme měli databázi hotovou, začali jsme s jejich sháněním. V Singapuru je k dispozici přes 300 druhů ginu běžně dostupných, zbytek jsme museli nakoupit on-line. Ale než jsme začali, poprosili jsme naše kolegy, přátele a známé po celém světě, aby pro nás nakoupili giny při svých cestách. Kromě toho jsme obeslali i přímo výrobce a zeptali se jich, zda se nechtějí stát součástí naší sbírky Atlas Gin. Plno z nich souhlasilo a zaslalo nám své láhve. Velmi si vážíme pomoci všech, kdo se na projektu podíleli.

Carla: Každý týden jsme se zbytkem týmu giny testovali, takže jsme se o nich něco naučili a mohli je doporučit hostům. Krása vlastnictví tolika ginů spočívá v tom, že máte nepřeberně možností, pokud někdo hledá gin s určitou ingrediencí a podobně. Můžeme si s tím pohrát. Máme dokonce několik ginů, jež zrály v sudech po bourbonu či sherry, takže i mnoho pijáků whisky přijde a tyto giny vyzkouší.

Jak zvládáte být kolegy v práci a zároveň partnery?

Carla: Základem je, že mám vždycky pravdu. Vedle toho, že jsme partneři a kolegové, jsme i vždy byli dobrými přáteli a pracovali jsme spolu už v Artesianu. Takže máme dost podobně nastavené smýšlení. Ale pokud mám vyjmenovat pár věcí: Ať se bavíme o čemkoli, vždy se to stočí na hovor o práci. Nikdy se nám nemůže po sobě stýskat, protože jsme pořád spolu. A nemůžu jít s kamarádkami na drink a pak se vymlouvat, že jsem zůstala déle v práci.

Roman: Základem je, nechat ji si myslet, že má vždycky pravdu, ačkoli to tak není. Snažíme se nebrat si práci domů, ale je to opravdu obtížné, protože oba máme zodpovědnost – já za chod baru a Carlita za servis a spokojenost hostů. Takže je pokaždé co probrat. Poslední dva měsíce byly velmi hektické, souviselo to s otevřením. Teď se vše pomalu usazuje, takže jsme se dohodli, že o nedělích o práci nepadne ani slovo.

Jaký je váš poslední nejvýraznější zážitek, který vás ovlivnil?

Carla: Pro mě je to jednoznačně odstěhování se do Asie, na druhý konec světa – nové město, nová kultura. Opustit veškeré londýnské pohodlí a začít od začátku. Každý den se naučím něco nového. Dříve jsme každou chvíli jezdili domů do Portugalska nebo Čech, nyní ale cestujeme po Singapuru, který je obrovský, a objevujeme – nové chutě, nové tradice, novou kulturu.

Roman: Souhlasím. Je pravda, že jsme opustili všechno, co jsme v Evropě měli, a odjeli do Asie, což je opravdu velký krok, zvlášť pro mě, jelikož se Carlita sbalila a odstěhovala kvůli mně. Ale také je pravda, že když se mě lidé ptají, jak to zvládáme, uvědomuji si, že se tak moc nezměnilo, byl to ten nejjednodušší přechod do nového, jaký jsem kdy zažil. Ani by mi nepřišlo, že jsme se ocitli na úplně jiném kontinentu, nebýt toho, že nám každé ráno do obličeje svítí slunce.

Můžete nám představit Juniper Society?

Roman: Atlas se snaží navázat na pětihvězdičkové hotelové bary v Evropě 20. let. Proběhlo kolem toho spoustu výzkumů, hledali jsme, co lidé v té době jedli a pili. V koktejlových knihách jsme našli, že základem většiny koktejlů byl tehdy gin. I to je, kromě současného boomu, jeden z důvodů, proč máme tolik ginů. 90 let uplynulo a zase se vezeme na ginové vlně. Mám dojem, že téměř každý den vznikne nová značka. V Evropě je gin na vrcholu, stejně tak v Americe a pomalu i v Asii. Přestože zdejší trh stále těží hlavně z tmavých spiritů, cítím, že i zde se karta pomalu začíná obracet. Gin Jubilee v Singapuru po pěti letech své existence neustále narůstá, takže jsme teď v samém středu té vzdouvající se vlny. A naším cílem je, stát se středobodem, místem, kde lidé budou moci gin ochutnat a něco se o něm dozvědět. Juniper Society je k tomu skvělou platformou, která bude fungovat na členské bázi – zaplatíte symbolický roční členský příspěvek a každý měsíc obdržíte pozvánku na gin session, kde si ukážeme různé giny a co s nimi lze vytvořit. Jednou za tři měsíce pak uděláme větší událost ve spolupráci se značkami, speciální večer s jídlem, nápoji, ale také zajímavými osobnostmi, které se zabývají ginem. Už máme domluveného hosta, jehož rodina pěstuje jalovec po pět generací, nebo specialistku na botanicals, která bude mluvit o různých příchutích a o tom, které botanicals spolu fungují a proč. Hlavním zaměřením Juniper Society tak je edukace konzumentů o ginu a všem, co s ním souvisí.

Oba jste nastoupili do vedoucích pozic nově otevřeného podniku, s novými týmy pod sebou. Co je na vaší práci nejtěžší a co naopak nejlepší?

Carla: Být v čele týmu u projektu, jako je tento, je splněným snem. Každý den se učím něco nového a je úžasné sledovat, jak vše postupně vzniká a celé to přichází k životu. Nejtěžší nejspíš byla adaptace a přijetí nových a odlišných způsobů smýšlení a práce. Ale je to výzva, neustále čelím novým věcem, díky kterým získávám zkušenosti, a to mě moc baví.

Roman: Být součástí úplně nového týmu a ještě jej vést, to se dosud mně ani Carle nepodařilo. Máme pod sebou asi 25 lidí, které musíme řídit. Každý z nich vyšel z jiného zázemí, mají rozdílné zkušenosti s pohostinností. Museli jsme se učit, jak s každým z nich jednat, jak využít jejich silné stránky pro provoz a jak s nimi jednat, když mají špatný den. To je těžké, ale zároveň i to nejlepší – sledovat, jak naše „děti“ (které nám říkají Mama a Papa) rostou a začínají chápat, co se jim snažíme vštípit. Z toho mám největší radost, když vidím, že se sami ujímají iniciativy a dělají pro naše hosty něco navíc, aniž bychom je o to já nebo Carla museli požádat.

Kterou z dovedností, již jste se naučili pod Alexovým vedením v Artesianu, jste v profesním životě nejvíce využili?

Carla: Alex je nejdůležitější osobou, která doposud prošla mým profesním životem. Naučila jsem se od něj opravdu hodně. Ale jedna rada stojí nade všemi ostatními: vše co děláš, dělej nejlépe, jak dokážeš. A také pokud budeš stále dělat věci stejně, budeš dosahovat stále stejných výsledků. A taky mě naučil mou první českou větu „ietno pivo proxime“.

Roman: S Alexem jsem pracoval téměř šest let a vše, co umím, je díky němu. Ale kdybych měl vybrat jednu věc, kterou jsem na něm obdivoval nejvíce, pak to, že bylo jedno, jak velký je provoz a co všechno se děje kolem, vždycky měl vše pod kontrolou. Měl o všem dokonalý přehled a lpěl na detailech. V současné době zjišťuji, že se také čím dál více zaměřuji na detaily. Alex mi vždy říkal, že všechny ty drobné detaily dělají rozdíl mezi normálním podnikem a dobrým podnikem. Nyní vidím, že měl pravdu.

Preferujete práci s již zkušenými barmany, nebo si raději vychováte nový talent?

Carla: Já hledám hlavně takové lidi, kteří mají dobré srdce, jsou šťastní a plní života a mají rádi i ostatní lidi. Někoho, kdo dbá o to, co se děje kolem něj, a chce se učit novým věcem a růst.

Roman: Když jsem přišel do Artesianu, neměl jsem žádné zkušenosti za barem. Doslova žádné. Asi jsem měl tenkrát štěstí a byl ve správný čas na správném místě. Alex a Simone se mnou strávili spoustu času, aby mě naučili práci za barem, jak číst v lidech, i to ostatní. Místo spánku nebo volna se mi věnovali a učili mě. To jim nikdy nezapomenu. A stejně tak bych chtěl někomu dát příležitost i tady v Atlasu. Důležitým aspektem pro mě je osobnost člověka, zda je pozitivní, plný energie, hladový po informacích. Nic dalšího od nich nechci, to ostatní je můžeme naučit. Ale dobrosrdečnost a pohostinnost se nedá naučit, tu už musí mít člověk v krvi.

Co vás donutí vstát z postele?

Carla: Vědomí, že uvidím Romana.

Roman: Vždycky jsem si myslel, že v Londýně jsem měl celkem vysoké nasazení. Ale Singapur mi ukázal, jak jsem se mýlil. Tady je normální pracovat šest dní v týdnu a tím spíš, když člověk miluje svou práci jako já. Ale je tu ještě jedna věc, která mě donutí vstát, a tou je slunce, které nám ráno svítí přímo do postele. Budit se každý den se sluncem na tváři, to jednomu dodá energii. Mám pocit, že kdybych pak zůstal v posteli, o něco bych přišel.

Pad Thai, nebo svíčková?

Carla: Pad Thai, na svíčkovou je v Singapuru moc horko!

Roman: Souhlasím, thajské kuchyni jsem tu úplně propadl.

Je neděle a máte volno – jak ji strávíte?

Carla: Vyrazíme objevovat nová místa, nové asijské chutě, vůně, jídla. Je toho zde tolik, co stojí za objevení a vyzkoušení. Konec dne pak strávíme u bazénu s láhví bublinek.

Roman: Vstal bych brzy a došel na trh pro čerstvé ovoce, zeleninu a maso. Cestou bych se stavil na snídani a zbytek dne strávil u bazénu s bublinkami. Večer bych uvařil večeři z nakoupených surovin, podíval se na nějaký film a vytuhnul na gauči.

 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 81