Kdy ses rozhodla pojmout kvašení jako živnost?

Ještě když jsme žili v Praze, napadlo mě organizovat jedlé procházky. Brzy mi totiž došlo, že fermentace a sběr divokých bylin a plodů jsou spolu v synergii. Přesunem na Kokořínsko se má idea zintenzivněla a posléze i zhmotnila. Vymyslela jsem si Divoženku v kuchyni – blog, workshopy a nástroj, jak šířit kvašení mezi lidi. Název vznikl, když se nám narodila první dcera, krásná divoká bytost, ale je v něm ukryto i moje vlastní divočení a opouštění starých vzorců.

Upřímně jsem zpočátku nevěřila, že by moje fermentační bejkárny kdesi na statku někoho oslovily. Teď se mi vynaložená energie vrací – už to není jen pět nebo deset nadšenců, ale celá spousta lidí, kteří chtějí sbírat a kvasit a jezdí na kurzy přímo za mnou.

Co potřebuje slyšet začátečník?

Na úvod vysvětluju, že se není čeho bát. Největší překážkou při kvašení je fakt, že jsme ztratili důvěru v přírodní procesy a straníme se všeho spontánního. Držíme se stereotypu, že zkvašené znamená automaticky zkažené, poněvadž jsme si zvykli na potraviny, které nějak vypadají, chutnají a chovají se dle našeho očekávání. Jakmile něco zvláštně bublá, znejistíme a vzdáme to. Lidi taky často chybují v tom, že nerespektují jednoduchý „fermentační zákon“ – a nemají zeleninu vždy ponořenou pod šťávou. Anebo si pletou plíseň s křísem a zbytečně svoje pokusy vyhazují.

S předsudky vůči kvašení souvisí unifikace chutí – objevy jako pasterizace, homogenizace, ale i šlechtění potravin omezily chuťovou rozmanitost na talíři. Kvašené jídlo rozšiřuje naši paletu chutí a svým způsobem trénuje neuroplasticitu mozku, kterému se občas nedaří zaškatulkovat neznámé kombinace.

Jak se proměnily tvoje chutě?

Výrazně. Odjakživa jsem měla ráda kysané zelí, ale jedla jsem ho spíš v zelňačce a segedínu. Kimči mě zprvu nenadchlo a vše ostatní, co jsem v té době považovala za kvašeninosti, se mi zdálo být moc kyselé nebo chuťově komplikované. Chce to zkrátka čas a otevřenou mysl. Zároveň je dobré smířit se s tím, že naše fermentační výtvory nikdy nebudou chutnat všem – každý má jiné chutě, a ty se navíc v průběhu života vyvíjí.

Jak se vyvíjí Divoženka v kuchyni?

Pomalu a podle toho, kolik úsilí do ní vkládám. S každou sezónou, s každým ročním obdobím se dozvídám něco nového. Mám doma hodně knih a sleduju zahraniční zdroje, ale čím déle kvasím, tím víc se nechávám navádět přírodou – jakmile člověk ovládne techniku, troufá si být kreativní a přenášet inspiraci odjinud na to, co mu roste u domu. Naposledy jsem po vzoru jedné oblíbené autorky založila miso s kopřivovými semínky.

Jaká technika nebo surovina tě momentálně uchvacuje?

Baví mě lokálnost až hyperlokálnost a zpracovávání místních plodů, které díky různým technikám získávají nádech exotiky. Před nějakým časem jsem se ponořila do fermentace s japonskou plísní kodži, ale fascinují mě i dřevokazné houby a ovoce kvašené naslano. Přes to všechno dál zůstávám fanouškem klasického kvašeného zelí, které neprávem dostává nálepku obyčejnosti.

Je sice hezké, že umíme kvasit kimči, akorát mívám pocit, že nám kvůli tomu uniká potenciál snadno dostupné zeleniny, se kterou si můžeme parádně vyhrát – do zelí se dá celoročně přidávat další sezónní zelenina, koření, bylinky nebo květy. Jen tomu, prosím, neříkejme „pickles“, ačkoli to zní víc sexy. Cizí slova nás leda tak matou. Aktuálním příkladem jsou houby – málokdo by hledal reiši v českém lese.

A najdu ji tam?

Najdeš. Pro lidi je obecně těžké nacházet jednoduché odpovědi, a tak radši platíme za potravinové doplňky z druhé strany zeměkoule, než abychom si natrhali kopřivu. Přestali jsme vnímat bohatství okolo sebe. Konkrétně reiši, nebo taky lesklokorka lesklá, se v Česku nevyskytuje tolik jako její sestra lesklokorka ploská, která má však podobné léčivé účinky a je neuvěřitelně hojná.

Stejně tak se u nás loví outkovka nebo čaga, která je známá na Sibiři a severu Evropy – česky se jmenuje rezavec šikmý. Záměrně říkám loví, protože zrovna rezavec se musí odseknout sekerou nebo uříznout pilkou a roste obvykle ve výšce od dvou do šesti metrů. Snazší je nasbírat si hlívu ústřičnou, která byla mým velkým houbařským objevem. Před pár lety bych po ní koukala maximálně v supermarketu, kde se prodává třeba i houba enoki, což není nic jiného než penízovka sametonohá.