Dalibor Navrátil: „Gastronomii je třeba se učit celý život.“

Soňa Hanušová

07. září 2018

Dalibor Navrátil je jedním z předních českých šéfkuchařů. Má za sebou řadu zahraničních stáží, kde měl možnost pracovat po boku gastronomických velikánů. Přesto je zajímavé, že jej nezajímá ani tolik gastronomie michelinských restaurací, jako gastronomie školních a závodních jídelen, kterou by rád pozvedl. Mimo jiné proto působí i jako gastronomický poradce ve školních jídelnách. A čeká jej další úkol – uvařit v 50 metrech nad zemí. Stal se totiž letošním šéfkuchařem projektu Dinner in the Sky. Nicméně pro bývalého sportovce to nejspíš nebude velká výzva...

Jak jste se dostal ke gastronomii?

Byla to z nouze ctnost. Býval jsem vrcholovým sportovcem, mou disciplínou byl skok na lyžích. Ke studiu jsem si zvolil sportovní vojenské gymnázium a měl kariéru dokonale naplánovanou. A pak přišel těžký úraz a vše bylo v tahu. A co teď? Vždy jsem měl vztah i k vaření a rodina mě podpořila a přesvědčila, abych se místo sportu vydal tímto směrem. V deseti letech by mě nenapadlo, že budu kuchař, měl jsem jiné sny...

Hned po škole jste odešel do zahraničí. Co vám to dalo?

Nebylo to úplně hned, ještě nějakou dobu jsem pracoval v Česku, ale poté jsem odešel do Francie. Nicméně jen u té také nezůstalo. Už v mládí, když jsem sportoval, jsem cestoval a jelikož jsem měl vždy vztah ke gastronomii, sledoval, co může být kde v kuchyni dobrého. Později jsem nechtěl dělat jen bramboráky a knedlíky, chtěl jsem se naučit nové věci, cestovat a poznávat. Dodnes se snažím vycestovávat na pracovní stáže, poznávat cizí země a kultury, kuchyně, učit se tamní způsoby gastronomie i stolování. Inspiruje mě to a navíc je v gastronomii třeba se učit celý život.

Měl jste možnost setkat se i s nedávno zesnulým Joëlem Robuchonem. Jak vzpomínáte na spolupráci s ním?

Ano, měl jsem tu čest pracovat v jeho restauraci tři měsíce a byla to obrovská zkušenost a zážitek. Myslím nejen odborně gastronomicky, ale také po lidské stránce.

Kterou nejcennější radu jste si od svých učitelů odnesl a dodnes se jí řídíte?

To nejcennější jsem se naučil opět ve Francii. Stávalo se, že jsme vařili, měli hodně práce a všude byl stres, zmatek a panika. V tu chvíli nás šéfkuchař najednou všechny zastavil a řekl: „Stop! Hlavně se z toho nepos***e, je to jenom jídlo!“ To si často připomenu, je to hluboké, pravdivé a trefné. 

Jaká je vaše oblíbená kuchyně?

Nemám kuchyni, kterou bych vyloženě preferoval. Mám rád v každé zemi, kde jsem měl tu čest pracovat nebo ji navštívit, jejich lokální kuchyni. Například tofu je fascinující surovina. V Indonésii a Bali jsem viděl jeho úpravu na deset různých způsobů. Parádní. Podle mě není špatného jídla. 

Jaké spatřujete v současnosti trendy v gastronomii?

Díky bohu vidím trend, že se gastronomie vrací ke kořenům, k poctivým základům. Řekl bych, že se zklidňuje.

Jaký je váš pohled na českou gastronomickou scénu?

jsem rád, že v Česku začínáme chápat, že si pochutnáme na naší dobré kvalitní základní kuchyni. Tak jako jsme vařili za první republiky. Vracíme se zpět k našim výborným jídlům, které nám náleží.

Co vás v oboru gastronomie nejvíce trápí? Co byste změnil, pokud byste měl tu moc?

Byl bych rád, kdyby se zvedla úroveň školních jídelen. Také závodní stravování, nebo jídlo v nemocnicích. Tito lidé jsou víceméně odkázáni na stravu v tom daném segmentu a nemají možnost volby. Mluví se o tom, jsou tady výjimky, ale zatím je jich jako šafránu.  

Co byste poradil začínajícím kuchařům?

Když jste do studií gastronomie šli, rád bych vám věřil, že tuto práci opravdu chcete dělat. Mít tuto práci rád je totiž základ. A potom si sbalte kufry a cestujte po světě. Pak se vrátíte a ukážete nám, co jste se tam naučili. Není to jen o tom, že se naučíte připravovat salát z papáji, ale abyste pochopili, jak se kvalitně a dobře najíst.

Jaké je podle vás zlaté pravidlo gastronomie?

Ta vidím hned dvě. Prvním je zmíněná radost z práce. Gastronomie musí kuchaře naplňovat, uspokojovat. Druhým pravidlem je práce s kvalitními surovinami. Ale pozor, nemyslím tím nutně drahými. Nepotřebuji rybu za 800 korun, stačí čerstvý pstruh chycený v českém potoce. A další obyčejné, ale dobré věci jako jablka a další ovoce a zelenina.

Pro letošní rok jste tvůrcem menu pro koncept Dinner in the Sky. Co jste si připravil?

Zmíním například pečený marcipánový knedlíček plněný višněmi. Je pečený v listovém těstíčku a k tomu se podává maková omáčka s malinovým sorbetem. Snažím se o takovou skladbu menu, aby tam byla jídla česká, ale i něco zajímavého z mých cest a stáží po světě.

Jak se těšíte na vaření 50 metrů nad zemí? Máte nějaké obavy?

Jelikož jsem skákal na lyžích a nejvyšší můstek, který jsem skočil, měl 90 metrů, tak pevně věřím, že to zvládnu bez potíží.