Cena za úspěch

José Sandoval

30. červenec 2018

Tequila, národní nápoj Mexika, má nyní několik důvodů k oslavě. Jde o jednu z mála kategorií, jejichž spotřeba po celém světě stoupá, a to platí obzvlášť pro druh premium a super premium. Tequila přestala být výhradně mexickým pitím a z regionální kategorie se  proměnila v kategorii celosvětovou. Tato situace je následkem boomu na největším trhu s tequilou na světě – v USA. O tento nápoj se začaly zajímat nadnárodní společnosti; některé z nich uzavřely smlouvu k celosvětové distribuci nebo dokonce koupily významné mexické společnosti vyrábějící tequilu. Od té doby nepřestává kategorie tequily na celosvětovém trhu každým rokem růst.

Ani výrobní odvětví tequily však není bez mráčku. Celý svět si dnes povídá o „nedostatku agáve“ v Mexiku a každý týden vzniká spousta článků; objevují se v nich informace o tom, jak mexickým výrobcům dochází tequila. Konzumenty tequily a ty, co si zamilovali produkty z agáve, to po právu mate a dělá jim to starosti.

Bludný kruh

I když je v Mexiku registrováno více než 150 typů agáve, dá se tequila vyrábět pouze z jednoho druhu, a tím je Weberova modrá agáve. Abychom si udělali představu: výroba z agáve činí průměrně 166 milionů litrů ročně.  V roce 2017 došlo k nárůstu produkce ze 100% agáve a výroba se zvýšila zhruba o 12 %, naproti tomu výroba mixto tequily se v porovnání s rokem 2016 meziročně snížila o 7 %. K výrobě jednoho litru 100% tequily z agáve je potřeba 8 kilogramů rostliny. Z toho dokážeme odvodit, jaké množství výrobci tequily vyžadují; v roce 2017 se podle Consejo Regulador del Tequila (Rady pro regulaci výroby tequily) zpracovala jedna miliarda tun agáve, což představuje 54 milionů těchto rostlin. Kromě toho ještě spotřebovávají agáve jiné podniky, například výrobci sirupu z agáve nebo v současné době farmaceutický průmysl. Dohromady se tak využilo dalších 10 milionů rostlin. Cena agáve se v průběhu roku 2014 pohybovala okolo 3 mexických pesos (něco přes 3 koruny) za kilo, v únoru téhož roku to však bylo asi 24 pesos (skoro 27 korun). Jde o nárůst ceny agáve o téměř 733 %, na cenách produkce z ní se však toto navýšení neodrazilo.

K podobnému jevu dochází každých 8 až 10 let. Nejvýznamnější mexičtí hráči na poli výroby tequily se vždy pokouší udržet cenu ve stejné výši. Angažuje se i mexická vláda, Rada pro regulaci výroby tequily, Komora výrobců tequily i samotní pěstitelé agáve. Vidíme zde snahu regulovat řetězec výroby a zásobování, zlepšit plánování a dát tomuto průmyslovému odvětví jednotnou podobu.

Cyklický jev je také důsledkem toho, že když se ceny agáve vyšplhají vysoko, vysazují pěstitelé hodně rostlin, ale poté musejí sedm či osm let čekat, než rostliny dorostou. Jakmile rostliny agáve uzrají a nastane čas sklizně, pohybují se ceny agáve nízko, poněvadž ve stejnou dobu sázel agáve nadměrný počet pěstitelů a je jí tedy k dispozici značné množství. Pěstitele tato situace odradí, protože jim poté nezbývá nic jiného, než prodávat velmi pod cenou nebo v nejhorším případě nechat rostliny na polích, aniž by je sklidili, protože by jim prodejní cena nepokryla ani náklady vynaložené ke sklizni. Potom se rozhodnou vypěstovat něco jiného, například kukuřici nebo bobuloviny, které nyní v Mexiku představují nejnovější a nejziskovější podnik. Po osmi či deseti letech se ovšem výrobci zase musí potýkat s nedostatkem agáve a ceny se opět vymrští nahoru. A tak pořád dokola.

K původním státům s výrobou tequily patří pět zemí Mexika. Celá oblast dohromady tvoří 110 000 km2, agáve se ale pěstuje jen na malém území. Existuje zde proto velký prostor pro zvýšení produkce agáve. Vše na druhou stranu závisí na plánování a organizaci, díky které by se pěstitelé vymanili z „kruhu nedostatku agáve“.

Lepší vyhlídky na mezcal

Z hlediska suroviny má své nedostatky i mezcal, přestože je možné jej vyrábět z 39 druhů agáve. Mnoho z nich se objevuje jen na určitém území a některé rostou divoce v horách. K některým mezcalům se využívají i agáve se stářím až 25 let, například agáve tepextate. Nejednomu druhu agáve hrozilo kvůli neuváženému sběru vyhynutí. Podle Rady pro regulaci výroby tequily představoval 85% podíl výroby mezcalu ten vyráběný z agáve espadin. Jedná se o vůbec nejoblíbenější druh, o krále agáve pro mezcal. Nevyžaduje k růstu tolik času, a i proto se nyní na dobře vedených farmách vysazuje ve velkém měřítku. Někteří výrobci mezcalu považují agáve espadin za nejpřívětivější a nejbohatší agáve, poněvadž se pyšní vysokým obsahem cukru a kratší dobou zrání, která představuje v průměru 10 let. Pouze 15 % mezcalu se vyrábí z jiných agáve, ke kterým patří tobala, tepextate, arroqueño, cenizo a další.

Agáve pro mezcal se smí pěstovat v devíti mexických státech. Dohromady jde o oblast 500 000 km2, což se rovná 25 % území Mexika. Mezcal je z toho důvodu spojen s největší pěstitelskou oblastí na světě. K obří rozloze půdy se přidává skvělá organizace, která se poslední dobou daří výrobcům mezcalu, produkci napomáhají i Rada pro regulaci výroby mezcalu a investice velkých nadnárodních společností, které se zabývají destiláty a které do svého mezinárodního portfolia zařazují různé značky. Značný potenciál má v současné době i rostoucí produkce mezcalu. 90 % tohoto nápoje pochází ze státu Oaxaca, navíc jsou zde další čtyři státy, které se už nemůžou dočkat, až začnou ve zpracování agáve hrát významnější roli. 

Farmáři, kteří pěstují agáve, už dnes navíc vědí, jak je důležité nechat zhruba 10 až 20 % agáve vykvést, umožnit jejich plodům, aby dozrály, a dovolit jim rozmnožit se, aby se nevytrácely druhy rostliny omezené na určité území. Farmáři na toto reagovali kladně a začali na mnoha oblastech se setím. Díky němu se snad vyřeší otázka zachování všech druhů agáve a jejich populace.

Industrializace jako problém

Průmysl výroby tequily však stojí před dalším dilematem. Je jím použití mechanických strojů při výrobě nápoje. Proč je toto problém? Vždyť autoklávy a další přístroje pomáhají toto odvětví modernizovat! Autokláv je nákladné zařízení, v podstatě obří stroj, ve kterém za průmyslového postupu dochází k urychlení drcení, mačkání a přeměny škrobů na cukry tím nejefektivnějším způsobem. Při starých, tradičních postupech je potřeba přibližně 8 kilogramů agáve, aby vznikl jeden litr tequily, zatímco s autoklávem je potřeba k výrobě stejného množství pouze 3,5 kilogramů rostliny. Stroj navíc nevyžaduje vyzrálé rostliny, jak je tomu u tradičních výrobců. Můžeme vkládat čtyřleté agáve a dosáhnout stejného, ne-li vyššího objemu cukrů k destilaci, než kolik by běžný výrobce získal z šestiletých nebo osmiletých agáve. Tyto rostliny se stářím čtyř let nevyžadují klasickou péči, práci na poli ani metody sklizně. A stejně tak není potřeba udržovat ani společnosti, které tvoří právě zaměstnanci najímaní na tyto práce. Výrobci tequily, kteří používají autoklávy, společnostem neprospívají. Používání strojů je hlavním důvodem, proč se snížil počet zemědělců obdělávajících pole s agáve; v 90. letech šlo o asi 25 000 lidí, v v současnosti už to není ani 2500 – a přitom se produkce v této kategorii ztrojnásobila.

Co z toho vyplývá

Co si budeme nalhávat, nabídka je dostačující. Někteří pěstitelé a brokeři ceny agáve uměle navyšují kvůli vysoké poptávce. Tento efekt známe z mnoha průmyslových odvětví. Je založen na přizpůsobivosti poptávky. Ta se mění v závislosti na měnících se cenách – jinými slovy, čím vyšší poptávka po agáve, tím více peněz chtějí pěstitelé agáve za své plodiny.

Obavy o množství agáve daly vzniknout spekulacím, které vyvolal především nárůst prodeje tequily po celém světě a stále větší užití agáve v různých výrobcích a průmyslových odvětvích. Některé nadnárodní společnosti navíc jako by se utrhly z řetězu a musely za každou cenu skoupit veškerou agáve, co je na veřejném trhu k dispozici, bez ohledu na její stáří, vyzrálost nebo to, jestli ji pěstitel nabízí za rozumnou cenu. Jejich cíl je dvojí: efektivně zužitkovat autoklávy, pro které nehraje stáří a vyzrálost rostlin žádnou roli, a vyřadit ze hry malé výrobce, kteří si nemohou agáve za soudobé ceny dovolit a nezbývá jim, než svou palírnu zavřít, anebo se po dobu vysokých cen držet zuby nehty nad hladinou s nulovým ziskem.

Proto až si zase jednou dáte Margaritu nebo panáka tequily, ujistěte se, že pijete značku, která se nevyrábí pomocí autoklávu. Napomůžete tak prosperitě farmářů, kteří pěstují agáve, a přispějete k výrobnímu odvětví tequily a jejímu udržení.

Celý článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 87