Berlín: Mekka hipsterů

Michaela Svobodová

03. duben 2019

Progresivní koncepty, otevřené myšlenky a kultura budoucnosti – to vše je spojeno s velkými německými městy. Německo se v posledních letech objevuje také v hledáčku gastronomických expertů a milovníků dobrého jídla a pití, ačkoli by někdo mohl říci, že místní gastronomie je v porovnání s Londýnem a dalšími velkými městy ještě v plenkách. Avšak o opaku tohoto tvrzení se nás snaží přesvědčit středobod německé gastronomické scény – Berlín. Za poslední roky se město stalo cílem mnoha kreativních lidí, umělců a hudebníků, kteří se zde rozhodli čerpat inspiraci a posunout svůj kulturní život vpřed. A tak i k nám inspirace a mnoho konceptů přichází právě z nedalekého Berlína.

Není to tak dávno, co začal být Berlín na gastronomické scéně více a více vidět. Obzvlášť u nás, v České republice, je jeho vliv zásadní, ať už se jedná o trendy mezinárodních kuchyní, ramen bowls a minimalistické kavárny, nebo severskou gastronomii a další nové progresivní koncepty. Berlín nám denně přináší novou inspiraci a posouvá celý obor dále. Berlínská gastronomie je pro nás také úžasným příkladem míchání německé kultury s nově příchozími vlivy a slavnými jmény.

Jedním takovým může být například Dylan Watson Brown narozený ve Vancouveru. Tento mladý talentovaný šéfkuchař procestoval svět a tvrdě získané zkušenosti, které nabyl v nejlepších světových restauracích, přenesl do konceptu Ernst. Dylan se začal vaření věnovat díky svému otci a jako první „západní“ kuchař se dostal do tokijské restaurace RyuGin, která se pyšní třemi michelinskými hvězdami. Následně jeho kroky vedly do neméně vyhlášené skandinávské restaurace Noma.

Poté se rozhodl přestěhovat do Berlína a přinést do tohoto města vše, co se naučil. V roce 2014 otevřel s přítelem Spencerem Christensonem podnik Ernst. Unikátnost konceptu spočívala v tom, že jste si celý kulinářský zážitek užili přímo v Dylanově bytě. Není to tak dávno, co se koncept překlopil do restaurace s dvanácti místy. Nyní patří mezi nejvyhlášenější podniky v Berlíně a je velmi obtížné se sem dostat. Zdejší kuchyně se nese ve znamení minimalismu, důrazu na kvalitní farmářské suroviny a dobrou znalost dodavatelů. Restaurace svým menu reflektuje nejen jednotlivé sezony, ale i „micro sezony“, a nabídka se tak mění skoro stejně často jako počasí. Tedy denně. Pokrmy se připravují z toho nejlepšího, co dodavatelé nabízí. Když se vám poštěstí, budete sedět přímo s kuchaři v kuchyni. Během večera uvidíte metodickou přípravu pokrmů, poslechnete si příběhy surovin z menu a užijete si netradiční čtyřhodinový zážitek.

Dalším konceptem, který rozhýbal německou gastronomickou scénu, je projekt Billyho Wagnera. Ten se na německé scéně etabloval především v rámci michelinského Weinbar Rutz. Vytvořil si zde silnou fanouškovskou základnu, která spolu s ním a kuchařským talentem Michou Schäferem pomohla vytvořit pořádný humbuk kolem nového konceptu Nobelhart & Schmutzig. Mladý talentovaný šéfkuchař Micha se stal jedním z jeho nejdůležitějších partnerů. K pochopení konceptu stačí říct, že se učil například ve Villa Merton (**) ve Frankfurtu a získal zde silnou náklonnost k moderním severským praktikám při přípravě pokrmů, které známe z restaurací jako Noma a Fäviken. V restauraci neexistuje jídelní lístek, ze kterého si můžete vybrat: menu je jen jedno a obsahuje deset chodů. Veškeré suroviny použité při jeho přípravě jsou striktně lokální, a to opravdu všechny včetně koření a dalších přírodních dochucovadel. Tomuto trendu se říká hyperlokálnost. Nebude dlouho trvat a více takových podniků uvidíme také u nás.

Na tomto místě nemůžeme opomenout berlínský projekt Coda. Proč jej zmínit? Tento podnik proslavily nejen kvalitní pokrmy, ale také koktejly. Bar v Coda patří mezi nejlepší berlínské koktejlové bary a mluví se o něm dokonce jako o nejinovativnějším koktejlovém baru v celém Německu. V souvislosti s Codou musíme zmínit i jméno Reného Franka, který je hlavní tváří tohoto projektu a zároveň patří k nejznámějším kuchařům na světě. V průběhu kariéry se zastavil na mnoha místech a své zkušenosti sbíral v nejlepších světových restauracích, jako jsou například restaurace Akelarre (***) v San Sebastian, švýcarská Lampart's (**) nebo francouzská Georges Blanc (***) a nechyběly ani michelinské restaurace v Japonsku či německá La Vie (***).

Skrytý za tajnými dveřmi, mezi policejní stanicí a Doris Bistrem, v prostorách bývalého obchodního domu na Brunnenstraße: Buck and Breck patří mezi nejexkluzivnější koktejlové bary v Berlíně. Středobodem tohoto speakeasy baru je jediný kus nábytku – barový stůl navržený unikátním designérským studiem Bask z Curychu. Za konceptem stojí Gonçalo de Sousa Monteiro, evropský barmanský mistr známý pro své precizní koktejly, a Holger Groll.

V Berlíně byste určitě neměli minout ani koktejlový bar Beckett’s Kopf. Špičkový berlínský koktejlový bar, vyzdobený k poctě irského dramatika Samuela Becketta, stále inspiruje berlínskou barovou scénu svými odvážnými kousky, jakým je například Aged Truffled Egg Nog.

Takto bychom se mohli rozepsat o další desítce podniků. Berlín a jeho progresivní přístup k novým trendům láká světové tváře gastronomie k budování nových podniků právě v této německé metropoli. 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 91