Angus Winchester: Barmanství je profese, ne životní styl.

Soňa Hanušová

05. říjen 2018

Bar Convent Berlin je za dveřmi a je ještě větší než obvykle. Tři dny, dvě lokace, okolo stovky seminářů, workshopů a panelových diskuzí a více než sto speakrů z celého světa. Je to moc? Je to málo? Je to tak akorát? To necháme na úsudku každého z vás. My se zaměříme na toho, kdo za celou edukační částí barového konventu stojí, a tím je nově Angus Winchester. 

Jak jste se dostal ke gastronomii?

Začal jsem pracovat v baru hned po škole, abych si vydělal nějaké peníze. Chtěl jsem totiž rok cestovat, než nastoupím na univerzitu. Na barmanství mě nejvíce zaujal fyzikální aspekt, protože ve škole jsem hodně sportoval. Proto jsem si práci na částečný úvazek nechal i po čas svého studia na univerzitě. Ani později jsem nechtěl trávit čas ve snadném zaměstnání, které by mě ale nebavilo. Raději jsem se postavil výzvě a pokračoval v těžké práci, která mě ale naplňovala.

Zvažoval jste někdy jinou profesi? Jak je vůbec možné zůstat tak dlouho v jednom oboru a nezprotivit si ho?

Chtěl jsem se stát profesionálním hráčem kriketu, ale plat byl dost mizerný. Moje matka chtěla, abych se stal doktorem, právníkem nebo diplomatem. Podle mě barmanství vyžaduje dovednosti všech tří! A ačkoli některé aspekty pohostinství umí být opravdu únavné (potýkání se s opilými lidmi například), věřím, že naše práce lidem prospívá, takže je pro mě spíš čest se v tomto oboru nadále angažovat než fuška.

Jak se barová scéna proměnila od doby, kdy jste sám začínal?

Úroveň znalostí a technik se dramaticky zlepšila, stejně tak se rozvinula kreativita dnešních barmanů. Ale základní pravidla se nezměnila – dát lidem najevo, že jsou vítaní a důležití, dodat jim pocit pohodlí a porozumění.

Která země vás nedávno překvapila svou barovou scénou?

Nedávno mě ohromila Ukrajina. Byl jsem nadšen, když jsem viděl, s jakým umem a vášní pro řemeslo zde servírují své drinky.

Jaké trendy spatřujete v současném barmanství?

Příliš mnoho... Některé jsou dobré, jiné ani ne. Myslím, že jsme zbytečně příliš upoutáni ke kreativitě a vzestup instragramových drinků je věcí, která mi dělá starosti. Naopak nástup destilátů z agáve nebo využití olejů vnímám pozitivně.

Je nějaký trend, který za vašeho působení přišel a zase odešel, a vy byste jej uvítal zpátky?

Chybí mi používání smetany v koktejlech a také si myslím, že se celkem podceňuje mixér. Plus se zdá, že brusinkový džus se stal čímsi démonickým, což je rozhodně škoda. 

Jaké největší výzvě jste během své kariéry čelil?

Největší výzvou bylo přesvědčit lidi v mém okolí, že barmanství je profese stejně hodnotná jako být kuchařem nebo someliérem. A naopak přesvědčit i barmany, že to, co dělají, je profese, nikoli životní styl. A že by se podle toho měli chovat.

Jak se určuje úspěch v pohostinství?

Neustále zaplněným barem lidmi, kteří se usmívají a jsou šťastní.

Co je podle vás největším nešvarem gastronomie? Co byste změnil, kdybyste mohl?

Jak už jsem naznačil, vadí mi, že se vše neustále podřizuje kreativitě a snaze být tak trendy, jak jen to jde. Klasika existuje z nějakého důvodu a osobně věřím v „au point“, ne „au courant“.

Jak vypadá váš běžný den?

Ráno vstanu a vyjádřím vděčnost za vše dobré, co mě v životě potkalo. Poté si přečtu noviny, mrknu na zprávy na internetu, zkontroluju maily a odpovím na ně. Následně si sestavím seznam šesti nejdůležitějších věcí, které ten den musím udělat, a jakmile se jím prokoušu, uvidím, co se dá dělat dál.

Jak naopak vypadá váš volný den? Nebo ještě lépe, jak vypadá váš vysněný volný den?

Moje práce vyžaduje hodně cestování po celém světě. Zároveň pomáhám lidem a učím se nové věci. Tu práci miluji, kdo by pak potřeboval prázdniny? Ale strávit pár delších chvil s přáteli, které na svých cestách postrádám, by bylo pěkné, to uznávám. 

Kde vám naservírovali nejlepší koktejl, jaký jste kdy ochutnal?

Není jen jeden. Jsem „promiskuitní“ host a vše záleží na náladě, místě a času. Pil jsem spoustu neuvěřitelných koktejlů od Daiquiri vytvořeného z rumu z roku 1920 po nejmodernější drinky namíchané těmi samými barmany, kteří je vymysleli. Těžko z toho všeho vybrat jediný koktejl.

Který koktejl obecně je váš nejoblíbenější a s jakým pokrmem byste jej pároval?

Nevěřím ve foodpairing, ale obecně – Martini se hodí k čemukoli.

Jak se stalo, že jste se stal šéfem edukace na Bar Conventu v Berlíně?

Tento rok se poprvé původní organizátoři rozhodli stáhnout, ale chtěli mít jistotu, že program zůstane stejně kvalitní a na stejné úrovni jako v minulých letech. Proto byla vytvořena pozice „director of education“ a mě oslovili, abych se této funkce ujal. Stejnou roli zastávám i v dalších mutacích Bar Convent São Paolo a Bar Convent Brooklyn. Byl jsem poctěn, že mi tuto pozici nabídli, a pevně věřím, že své mnohaleté zkušenosti se vzděláváním barmanů a managerů dobře zúročím.

Na co se mohou návštěvníci letos těšit?

Je toho hodně, ale rozhodně by všichni měli slyšet přednášku Bobbyho Heugela How to Train Bartenders. Marcia Pollas a Tim Judge budou mluvit o fyzickém a mentálním zdraví a chybět nebudou ani superkreativní a průkopničtí barmani jako Frankie Solarik nebo Micah Melton, kteří budou mluvit o budoucnosti koktejlů.

Nakolik je vzdělávání barmanů důležité?

Hodně, a to hned z několika úhlů pohledu. Prvními a nejdůležitějšími jsou zdravotní a bezpečnostní aspekty, s nimiž musí být barman seznámen. Dále narůstá počet náročných zákazníků, kteří si do baru nepřišli jen pro alkohol ve sklence, ale pro příběhy. Chtějí slyšet vše o každém drinku, o každé ingredienci v něm obsažené. Takže vzdělání barmanům pomůže hostovi poskytnout vše, po čem touží. Proto je tak důležité.

Které knihy by si barmani měli rozhodně přečíst?

Těch je... Ale vždycky doporučuju Joy of Mixology od Garyho Regana. Dále Mark Barret: The Art of Brtending, Paul Harrington: Drinks Bible for the 21st Century, Jeff Morgenthaler: Bar Book a David Embury: The Fine Art of Mixing Drinks.

Které edukační weby doporučujete?

V dnešní době? Asi akorát barsmarts.com, ale mám rád i punchdrink.com.

Co byste poradil začínajícím barmanům?

Pamatujte si, že barmanství je profesionální kariéra, ne životní styl. A že servírujeme zážitky, nikoli jen koktejly. A starejte se o sebe a své tělo. Budete ho potřebovat.

S jakou nejčastější chybou se za barem potkáváte?

S arogancí a snobským vystupováním ze strany barmana. S tím, že zapomíná, že je za barem pro lidi, nikoli pro koktejly.

Co chystáte do budoucna?

V roce 2019 se chystám otevřít bar v Brooklynu.