Andrés Rosberg: „U vína mám rád jeho společenský přesah.“

Soňa Hanušová

31. října 2019

Mezinárodní asociace sommelierů (ISA) vznikla před 50 lety, kdy mezi zakládající členy patřili zástupci Francie, Belgie, Portugalska a Itálie. Od té doby se asociace rozrostla, v letech 1998 a 2000 také o Česko a Slovensko. V současné době je v čele ISA Argentinec Andrés Rosberg, který je 13. prezidentem v pořadí a měl to štěstí, že se stihl setkat s posledním žijícím zakládajícím členem. Andrés Rosberg v nedávné době navštívil Prahu, aby usedl v porotě soutěže Bohemia Sekt Trophée, a my si tak nenechali ujít příležitost k rozhovoru.

Jak jste se dostal ke gastronomii?

Jsem z rodiny, která nemá vysloveně gastronomické zázemí. Otec nebyl šéfkuchařem ani nic podobného. Ale doma jsme si vždy vážili skvělého jídla a možnosti trávit čas s přáteli u dobrého pití. Takže vaření a setkávání se u stolu pro mě bylo vždy důležité. Své děti se také snažím vést tímto směrem.

Co se týče mé profesní dráhy, bylo mi asi 12 let, když jsem v Buenos Aires objevil vinný bar, v němž jsem později začal pracovat. Nejprve jsem pomáhal sklízet stoly po obědě, případně jsem roznášel pití. Mzdou mi tenkrát bylo, že jsem mohl vypít, kolik jsem chtěl, a neomezený přístup ke kulečníku, což mi v té době bohatě stačilo. Poté jsem začal pracovat jako číšník pro jednu cateringovou společnost, následovaly pozice číšníka nebo barmana v různých barech a restauracích. Jakmile mi bylo 18 let, odcestoval jsem a dva roky pracoval v řadě zahraničních zemí, což byla perfektní zkušenost. Zde už jsem se postupně dostával čím dál hlouběji nejen do gastronomie, ale také do vinařství.

V určitý moment jsem tak pochopil, že budu mnohem šťastnější, když se budu profesně věnovat vínu než politologii, kterou jsem vystudoval. Postupně jsem té profesi doslova propadl. Myslím, že jakmile v sobě jednou odhalíte tu vášeň pro určitou věc, už se jí nikdy nezbavíte.

Zmínil jste spoustu pozic a možností. Proč jste se nakonec rozhodl právě pro víno?

Pravda, nejprve jsem z číšníka přesedlal na barmana. Být barmanem pro mě byla větší zábava než pozice číšníka. Bavil mě kontakt s lidmi. A toho si barman užije více než číšník nebo i sommelier, protože ti musí znát své místo a nemohou s hosty vést příliš uvolněnou konverzaci, jakou si kolikrát může dovolit právě barman. Ale pak jsem se dostal do bodu, kdy jsem začal chtít něco víc, a tehdy jsem se přesunul k vínu. Ačkoli koktejly stále miluji a moc rád si dám Negroni, víno se pro mě stalo něčím komplexnějším. Prožitek z vína je podle mě mnohem hlubší a dokáže nabídnout více než jiné nápoje. S každou degustací začnete chápat, co vše ve víně hraje roli a odkud se to bere – kyselost, třísloviny, aroma, ... Ve víně toho můžete objevit mnohem více než v koktejlech. Víno je skutečným dobrodružstvím. Každá láhev je jiná, každá sklizeň je jiná, každé víno je jiné. Každá láhev je jedinečná a člověk vlastně nikdy neví, co ho po jejím otevření čeká. Miluji víno i tu chvilku napětí před otevřením láhve.

Pak je tu ještě další věc – víno by vždy mělo být sdíleno a také se častěji pojí s jídlem a gastronomií. Jde tedy i o ten společenský přesah, který mám na víně rád.

Stává se, že vás nějaké víno překvapí? Že ani po prozkoumání etikety neodhadnete, jak vlastně bude chutnat?

Spíš je to naopak. Čím víc toho o víně víte, tím větší výzva je ochutnat každé nové víno, které ještě neznáte. Nedávno jsem četl odborný článek amerických vědců, kteří se zabývali chováním mozku během degustace vína. Mozek běžného spotřebitele během pití vína aktivuje jen určitou část vjemových center souvisejících s odpočinkem a podobně, ale mozek znalce vín začne okamžitě vřít činností. Je stimulována obrovská spousta center, protože mozek ví, na co se má zaměřit. Že je důležité aroma, třísloviny a podobně.

Mohl bych to také přirovnat k milovníkům opery či baletu. Jsem přesvědčen, že ti si každé nové představení užijí mnohem více než běžný divák. Jsou totiž schopni docenit různé jemné nuance.

Bylo vaší ambicí stát se jednou prezidentem Mezinárodní sommelierské asociace?

Neřekl bych, že by to byl můj plán. Popravdě řečeno jsem v asociaci takovou černou ovcí. Jsem prvním prezidentem, který za celých 50 let fungování asociace nepochází z Evropy nebo Japonska. Také jsem zatím nejmladším prezidentem, který byl v asociaci kdy zvolen. A popravdě nejsem ani nejlepším sommelierem na světě nebo v Americe. Moje kandidatura proto byla celkem odvážná. Mým protikandidátem byl opravdu velký znalec. Sommelier, který vyhrál evropskou i světovou soutěž, 15 let pracuje v tříhvězdičkové michelinské restauraci. Ze sommelierského hlediska si jej nesmírně vážím. Ač mám nejspíš jiné kvality, které se na tuto pozici lépe hodí, on je skutečným sommelierem číslo jedna.

Pro mě by před 15 lety bylo nemyslitelné, že bych se jednou stal prezidentem asociace. Ani jsem o to nikdy neusiloval, spíš jde o sled nějakých náhod. V roce 2005 jsem začal předsedat argentinské asociaci sommelierů, což jsem vnímal jako docela troufalé. Ovšem v letech, kdy jsem místní asociaci předsedal, jsme se celkem rychle dokázali rozvinout, a dokonce založit panamerickou asociaci. Kromě dalších aktivit a soutěží jsme v roce 2012 pořádali výroční zasedání pro Mezinárodní asociaci sommelierů a v roce 2013 jsme byli nominováni, aby se jeden ročník soutěže o nejlepšího sommeliera světa uskutečnil u nás v Argentině. To se taky podařilo v roce 2016. Byli jsme zkrátka velmi aktivní a naše pozice se hodně zlepšila. Stejně tak se zlepšují naši členové a kandidáti na titul nejlepšího sommeliera – v roce 2018 náš účastník skončil na světové soutěži druhý.

A když se schylovalo k volbě nového prezidenta, nabídl jsem svůj pohled na fungování asociace, který byl modernější, profesionálnější a více kolaborativní mezi jednotlivými členskými zeměmi. Ani v tuto chvíli jsem ještě neměl ambici stát se prezidentem, ale dostalo se mi ctěné podpory ze strany Gerarda Basseta. Říkal jsem mu, že by měl na místo prezidenta kandidovat on, ale odporoval mi, že na to nemá čas a abych se toho ujal já. S takovouto podporou nešlo odmítnout. 

Cíle Mezinárodní asociace jsou dnes stejné jako před 50 lety v době jejího založení: pomáhat kolegům v edukaci, zajistit hostům lepší servis a vínu péči, která mu náleží. Je dnes jednodušší těchto cílů dosáhnout?

Situace je určitě jiná než před 50 lety. Nebylo tolik informací, byly hůře dostupné, konference byly menší než dnes. Hlavní cíle – podporovat sommeliersví a edukovat – tak určitě zůstávají v platnosti i dnes, k tomu se ovšem přidávají další cíle. A také se mění způsoby, jak těchto cílů dosahujeme. Musíme se soustředit na komunikaci skrze sociální sítě, webové stránky či newslettery. Důležité jsou pro nás také mediální vztahy. Jedním z nových cílů je být co nejvíce mezinárodní. Zpočátku se Mezinárodní asociace držela spíše v Evropě, dnes si troufám říci, že jsme organizací skutečně světového formátu. Rozvíjíme své aktivity v Asii i Africe a zároveň se snažíme získat mezi členy USA, což je z hlediska vína a sommelierství opravdu silný hráč.

Další velkou proměnou prošla i samotná pozice sommeliera. Vidíme, že v současném světě má čím dál větší zodpovědnost a jeho role má větší dopad a relevanci pro spotřebitele. Před dvaceti lety tu byla jen hrstka uznávaných vinařských kritiků, kteří předepisovali, co se má a nemá pít a svým soudem tak kolikrát zpečetili osud vinařství. Dnes tuto roli ovšem stále více zastávají sommelieři, kteří doporučují vína nejen konkrétním zákazníkům u nich v restauraci či vinném baru, ale i dalším tisícům lidí skrze své sociální sítě a další komunikaci podniku. Sommelier při výběru vína tak hraje velmi důležitou roli, protože jeho doporučením lze podpořit malé vinaře, nové styly vína, neznámé odrůdy a podobně. 

Jak se podle vás proměnil samotný vinařský svět? Koho byste momentálně označil za vycházející hvězdu?

Nelze říci, že by tu byla jedna vycházející hvězda. Ve vinařském světě se vyvíjí celá řada trendů, která je společná všem zemím. Celkově se snižuje počet nekvalitních a vysloveně špatných vín. Zároveň se snižuje i cena, za niž dostanete už skutečně dobré víno bez jakýchkoli nedostatků. Kvalitní víno se tak stává dostupnější širšímu počtu lidí. Také se zvyšuje informovanost spotřebitelů, kteří se zajímají o to, co pijí. Zážitek z pití vína se tak zkvalitňuje.

Stejně tak roste počet regionů, které víno produkují, a kolikrát ani nepatří k tradičním vinařským oblastem. Dochází k diverzifikaci vína – vyrábí se bio, organická a přírodní vína. Díky tomu je trh s vínem zase o něco bohatší a komplexnější a je větší zábava poznávat nové chutě. V neposlední řadě se producenti čím dál více ohlížejí i na životní prostředí. Uvědomují si, že jejich postupy musí být šetrné k přírodě. 

Jaké víno vás v poslední době opravdu nadchlo?

Bohužel nejsem schopný jmenovat jen jedno víno, ale určitě bych rád zmínil moravská vína, která jsem při návštěvě Prahy měl možnost ochutnat. Měli jsme vína jako Tramín nebo Ryzlink vlašský z vinařství Mikrosvín či vína z Čejkovic a další. To bylo příjemné překvapení a zároveň jsem ochutnal nová vína, která jsem zatím neznal. Při své práci mám to štěstí, že mohu ochutnat některá skutečná top vína celosvětového formátu. Například před pár týdny jsme v Remeši slavili 50. výročí založení Mezinárodní asociace a během slavnostní večeře se podávalo vynikající šampaňské a další úžasná vína. A jednou jsem také měl možnost ochutnat víno z roku 1863. To bylo skutečně něco, měl jsem pocit, že vychutnávám historii. Přitom ale ne nutně se nejdražší víno rovná tomu nejlepšímu zážitku. Při vychutnávání vína velmi záleží na společnosti a okolnostech, při kterých víno popíjíte. Celková atmosféra je velmi důležitá. 

Jak z pohledu vína vnímáte klimatické změny? Dočkáme se jednou například výtečných finských vín?

Myslím, že to není tak nepředstavitelné. Už nyní existují skandinávští producenti vín. Ačkoli se přiznám, že žádné vyloženě dobré víno jsem z této oblasti ještě neochutnal. Ale například velmi dobré šumivé víno dělají ve Velké Británii, což byste asi také nečekali. Změna klimatu ovšem ovlivňuje i jižní vinařské regiony. U nás v Argentině například začínají vinaři pěstovat révu i na východním pobřeží, což je netradiční. Obvykle se réva pěstuje na úpatí hor na západě. Lidé v horách zase experimentují s výškou a vysazují své vinice čím dál výše, takže klimatická změna zasahuje veškeré vinařské oblasti – ty nové i ty tradiční.

Jak se díváte na trend nealkoholických vín?

Nejsem proti tomu. Pokud to napomůže kultuře konzumace vína, aby si jej lidé dokázali vychutnat – ať už s alkoholem, nebo bez něj – proč ne. Ovšem z definice vína nelze u nealkoholických variant mluvit o víně.

Jaké vlastnosti by podle vás měl sommelier mít?

Určitě musí mít vína ochutnaná a znát je. Vědomosti a znalost vín je nejdůležitější. A samozřejmě také správný servis. Ale jsou tu i další aspekty jako charisma, přístup k hostovi, prezentační schopnosti, profesionalita. To jsou charakteristiky, které odlišují dobré sommeliery od těch nejlepších.

Jaké máte plány do budoucna? Příští rok se bude znovu volit prezident asociace, máte v plánu opět kandidovat?

Z Prahy mám namířeno do Číny na veletrh v Šanghaji a následně se zaměřím na své pracovní povinnosti. Rád bych do konce svého funkčního období stihnul dodělat vše, co mám rozpracováno. Je pravda, že v příštích volbách mohu být ještě jednou zvolen a opravdu nejspíš kandidovat budu, ale do té doby mám spoustu práce a naléhavějších úkolů. Proto se na svou kandidaturu v tuto chvíli nesoustředím.