Zatočte s jarní únavou!

Soňa Hanušová

09. květen 2017

Pro párování s kávou jsme oslovili odborníka na slovo vzatého, Ondřeje Hurtíka z kaváren Místo a Můj šálek kávy. Obě kavárny byly nominované na Czech Bar Awards, Místo se dokonce stalo nejlepší kavárnou roku 2016. Sám Ondřej pak má na svém kontě také několik úspěchů, mezi nimi i Baristu roku. Na tom posledním, který se konal minulý měsíc, skončil na druhém místě. Pokrmy ke kávovým nápojům připravil Josef Pleskač, šéfkuchař Špejle, který má za sebou bohaté zkušenosti na domácí i zahraniční půdě. Uveďme například Grandhotel Moskva v Petrohradě či Potrefenou Husu Na Verandách, kde sedm let zastával post šéfkuchaře.

A jak vypadalo menu v jejich podání? „S Ondrou jsme se sešli a dohodli se na jednotlivých ingrediencích v jídle i nápojích, které nám spolu ladily. Na jejich základě jsem vytvořil jednotlivé pokrmy, k nimž Ondra napároval své drinky. Menu vychází i z konceptu našeho podniku, kde kombinujeme spoustu chutí na jedné špejli. Ostatně velkou část surovin použitých pro foodpairing najdete v našich špejlích zcela běžně,“ odhaluje Josef Pleskač. Pokrmy, které vytvořil, jsou bezlepkové a s minimem alergenů. Nápoje Ondřeje Hurtíka pak překvapily šíří možností využití kávy: „Chtěl jsem využít příležitosti a pracovat s kávou jinak než obvykle. Z toho důvodu jsem do svých koktejlů nezakomponoval kávu jako nápoj, ale v podobě infuze či bitters, což jsou postupy, se kterými v běžném kavárenském provozu do styku téměř nepřijdu.“

Crimson Tear

Kombinace Royal Oporto Ruby, Martini Extra Dry a kávového bitters. Kávové bitters vytvoříme tak, že mletou kávu (ideálně plnější a sladší, například Naturální Brazílii) naložíme na 48 hodin v alkoholu a poté přefiltrujeme. Spálený karamel zalijeme silnou filtrovanou kávou a smícháme s alkoholem v poměru 1:1.

Šlehaný kozí sýr na kukuřičném chipsu s moka hlínou, mango chutney, křehkým salátkem s citrusovo-ibiškovým dresingem

Kozí sýr důkladně vymícháme společně se smetanou a zeleninovým vývarem, propasírujeme přes hustý cedník, naplníme do šlehačkové láhve a necháme v chladu. Na kukuřičné chipsy smícháme veškeré ingredience v těsto a necháme odpočinout přikryté v chladu 1 hodinu. Poté vyválíme mezi dvěma pečícími papíry slabou placku a pečeme na 180 °C 3-4 minuty. Moka hlínu si připravíme tak, že veškeré suroviny smícháme dohromady, až vznikne těsto, které nastrouháme na plech s pečícím papírem a pečeme na 180° C asi 10 min. Necháme vychladit a rozmělníme. Připravíme si křehký salátek ze salátu red chard, friseé, rukoly, karotky, který dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Na citrusovo-ibiškový dresing potřebujeme olivový olej, citron (šťávu i kůru) a ibiškový sirup (v poměru 3:2:1). Vše následně naaranžujeme na talíř a podáváme.

Ondřej Hurtík: Pojali jsme to celé jako tříchodové menu, k předkrmu jsem proto zvolil aperitivní koktejl, který však není moc silný, aby nepřehlušil chuť sýru. Kozí sýr mi jde dohromady s tóny červeného ovoce, proto portské víno. Bitters dodají drinku kávový podtón a celou chuť pěkně zaobalí. Ač nejsem fanda kozího sýru, tento je skvělý, zjemněný smetanou, která utlumí aroma a chuť koziny. Tato kombinace je mým favoritem z celého menu.

Josef Pleskač: Sýr je čerstvý a vyšlehaný se smetanou a vývarem, takže, jak říká Ondra, kozina ve výsledku téměř zaniká. Při tvorbě menu jsem se inspiroval jižní kuchyní, v tomto případě konkrétně Itálií. Sušší, aperitivní koktejl s předkrmem dobře pasuje.

Fizzy Orange

Základem je Grand Marnier infuzované kávovými zrny. Ta necháme v likéru macerovat 48 hodin. Grand Marnier a další ingredience - Campari a citronovou šťávu -  nadávkujeme do šejkru a protřepeme. Přelijeme do sklenky a doplníme zázvorovou limonádou. Přes lžičku přidáme na hladinu portské. Zdobíme plátkem sušeného pomeranče posypaného kávou.

Kachní prsa v kávové marinádě, bramborový fondant ochucený šafránem a levandulí, pureé z fava fazolek

Kachní prsa (0,5 kg) očistíme, nakrojíme kůži na mřížku a naložíme na 24 hod do marinády. Tu připravíme tak, že postupně metlou v míse do citrusových šťáv přidáváme ostatní ingredience, až za stálého šlehání vznikne celistvá emulze. Brambory uvaříme ve vodě se šafránem a levandulovým květem a solí do poloměkka a necháme vychladit. Vychlazené brambory nastrouháme na jemném struhadle, přidáme vyšlehané žloutky s máslem, zamícháme a poté vmícháme lehce vyšlehaný tuhý sníh z bílků. Pečeme 20 minut ve vymazaných a vysypaných formičkách na 190 °C 20 min. Na kachní omáčku potřebujeme cibuli, kterou orestujeme na olivovém oleji. Přidáme nakrájená jablka, med a pomerančovou šťávu, kterou necháme zkaramelizovat. Zalijeme červeným vínem, přidáme silný, předem připravený výpek z kachních skeletů a necháme pomalu táhnout, dokud se nezredukuje na polovinu množství. Fava fazolky vyšleháme s máslem do pureé a dochutíme solí a bílým mletým pepřem.

Ondřej Hurtík: Ke kachně si představím pomeranče a citrusy skvěle fungují i s kávou, proto jsem vytvořil infuzované Grand Marnier. Hlavní chod jsem chtěl spojit s long drinkem, kde Campari vyvažuje sladší zázvorová limonáda, přesto koktejl zůstává hořký a skvěle funguje s nasládlou kachnou.

Josef Pleskač: Tento recept je laděný do francouzského stylu Provence, pro který jsou kachna, šafrán a levandule typickými surovinami. Francouzské Grand Marnier tak sedí nejen chuťově, ale i geograficky. Kombinace tvoří dobrou sladkohořkou chuť, vzájemně se to dobře vyvažuje. Za mě nejpovedenější napárování z našeho menu.

Coffee of a Day

Cold Brew, Mount Gay XO, smetanu, cukrový sirup a Dubonet nadávkujeme do šejkru a pořádně na ledu protřepeme. Přes double strain přelijeme do porcelánového šálku na cappuccino, servírujeme jako kávu, na tácku se lžičkou a sklenkou vody.

Kávovo-čokoládové lanýžky s banánovým sorbetem s vlašskými ořechy a karamelovými vlasy

Banány lehce promícháme s citronovou šťávou a necháme zmrznout. Poté rozmixujeme v mixéru společně s jogurtem, citronovou šťávou a javorovým sirupem. Dáme zpět do mrazáku a po hodině rozmixování opakujeme. Čokoládové lanýžky připravíme tak, že do teplé smetany rozpustíme čokoládu, dochutíme lanýžovým olejem a silným espressem. Vznikne nám krémová emulze, kterou plníme předem připravené formičky z čisté čokolády. Necháme ztuhnout v lednici a uzavřeme naplněné formičky slabou vrstvou čisté čokolády. Třtinový cukr necháme zkaramelizovat a vytvoříme z něj vlásky, kterými lanýžky se sorbetem ozdobíme.

Ondřej Hurtík: Banány, čokoláda, káva a rum, to je kombinace, která musí zafungovat za každých okolností. Tento koktejl jsem vytvořil, aby působil jako káva k dezertu, tudíž i chuť kávy je mnohem výraznější než u předchozích dvou. Ač nejsem velký fanda Cold Brew, v koktejlech díky své intenzitě funguje skvěle.

Josef Pleskač:Nezbývá mi, než souhlasit, je to zaručená kombinace.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 80