Výroba rumu

Jaroslav Pergl

15. duben 2016

Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo. 

Legislativa vztahující se k produkci rumu je v každém státě rozdílná, což je vzhledem k rozmanitosti lokálních tradic více než pochopitelné. Tak například v Kolumbii platí, že rum musí mít alespoň 50 % alkoholu, v sousední Venezuele už ale stačí 40 % a v Evropě je to pouhých 37,5 %. Rozdíly panují také v délce zrání. Zatímco například v Mexiku musí tamní rum zrát minimálně 8 měsíců, v Portoriku to je 1 rok a ve Venezuele dvojnásobek. Liší se i délka a způsob fermentace či metoda destilace. Právě díky těmto menším či větším odlišnostem v jednotlivých zemích, potažmo u jednotlivých výrobců máme k dispozici širokou paletu rumů, která nám poskytuje obrovské spektrum chutí a vůní, mezi nimiž si každý vybere tu svou.

Základní surovina

Jedno mají všechny rumy společné: Od roku 2008 platí, že jako rum lze označit pouze destilát pocházející ze 100 % z cukrové třtiny. Tenhle jeho základní stavební kámen s největší pravděpodobností pochází z Papui-Nové Guineji. Přibližně před 10 000 lety tu vznikl z planého druhu Saccharum robustum. Je však znám ještě jeden druh, a sice Saccharum spontaneum, jenž roste od severovýchodní Afriky přes Asii až k Pacifiku.
Cukrová třtina dorůstá kolem 7 metrů. Nejvíce se jí daří v tropických a subtropických oblastech. Využívá totiž sluneční energii a ukládá ji ve formě sacharidů. Její stéblo má v průměru 20–40 tzv. kolínek a je vyplněno měkkou dření, která obsahuje asi 85 % šťávy, v níž je přítomen cukr. Ukládá se zde jako produkt fotosyntézy, tvořený především sacharózou a malým množstvím fruktózy a glukózy spolu s minerálními látkami. Tvrdší kůra chrání měkčí vláknité centrum, které dopravuje vodu a živiny z půdy.
Zatímco tradiční rumy se vyrábějí z odrůd cukrové třtiny, jež jsou primárně určeny k výrobě cukru, na Francouzských Antilách se cukrová třtina vybírá právě s ohledem na to, že z ní vznikne zemědělský rum. Někteří výrobci rumu se v poslední době snaží rovněž vyhledávat takové druhy cukrové třtiny, jež jsou z hlediska chuti a aroma pestřejší a zajímavější, například divoce rostoucí starodávné odrůdy, které domorodí obyvatelé s oblibou žvýkali.


Sklizeň cukrové třtiny

Sklizeň cukrové třtiny trvá 4–5 měsíců. Rostliny se na plantáži nejdříve opálí, a to hned ze dvou důvodů. V první řadě je nutné se zbavit spodních listů. Na mnoha místech na světě se cukrová třtina totiž dosud sklízí ručně pomocí speciálních mačet. Rostlinu je třeba odseknout co nejníže u země, a pokud by se listy neopálily, mačeta by po nich klouzala. Druhým důvodem opalování rostlin je skutečnost, že třtině na plantážích dělají společnost hadi – a právě ty oheň zažene. Po zapálení pole se počká, až rostliny ohoří, a teprve pak přicházejí v obtížně dostupném terénu lidé s mačetami a na snadno přístupných plantážích stále častěji speciální sklízecí stroje.
Po sklizni je nutné postupovat rychle, neboť 100% čistá sladká šťáva, jež je v rostlině obsažena, má životnost pouze 24 hodin. Výrobci agricole rumů z tohoto důvodu mají své závody situovány co nejblíže třtinovým plantážím. Zajímavostí jistě je, že například na ostrově Marie Galante dodnes převážejí sklizenou cukrovou třtinu na vozech tažených párem volů.

Šťáva, melasa, koncentrát

Cukrová třtina se před zpracováním musí nejprve důkladně omýt, aby se zbavila případných nečistot. Poté se pomocí speciálního přístroje vybaveného řadou rotačních nožů rozřeže na kousky, které se sérií tlakových mlýnů rozdrtí a vylisuje se z nich nazelenalá šťáva, tzv. vejou. Odpad, který po lisování zůstane, se nazývá bagasse a používá se především na zatápění, někdy také slouží k ohřevu destilačního zařízení.
Jakmile má výrobce k dispozici čerstvou panenskou šťávu z cukrové třtiny, skýtají se mu tři možnosti. V první řadě ji může ihned nechat kvasit, což je způsob, který se využívá při výrobě agricole rumů, kdy se veškerá šťáva promění v rum. Musí se tak však stát bezodkladně, po delší dobu ji totiž nelze ve větším množství uchovávat. Za nevýhodu lze považovat i to, že za normálních okolností obsahuje jen kolem 12–16 % cukru.
Druhou možností je zpracovat šťávu z cukrové třtiny na melasu. V počátcích výroby rumu na Barbadosu otroci v době sklizně mačetami opatrně sekali třtinu až dole, kde je stonek tuhý. Museli přitom dávat pozor, aby nepoškodili pupeny, které dávaly v následujícím roce vyrůst dalším rostlinám. Třtina se naložila na vozíky a otroci ji odtáhli do mlýna k lisování. Jakmile větrný mlýn pohnul lisem, stonky se rozdrtily a vytekla šťáva. Takto rozdrcené lodyhy se odvezly zpět na pole, aby tam vyschly a posléze mohly posloužit jako palivo. Šťáva putovala do varny, kde se přefiltrovala a nalila do měděných kotlů. Pod nimi se rozdělal oheň, do něhož se přikládaly vysušené rozdrcené lodyhy. Během varu se tekutina přelévala z jednoho kotle do druhého a postupně se zbavovala nečistot. Její cesta končila v nádrži, kde několik dní chladla a kde se v ní vytvořily krystalky cukru. Obsah nádrže se přemístil do perforovaných nádob, z nichž odkapával sirup do kádí umístěných pod nimi. Sirup se opět přivedl k varu a tak vznikla melasa – z první várky světlá, z druhé tmavá.
V současnosti se šťáva zahřeje, vyčistí a v odpařovacích kolonách zbaví vody. Poté se z ní povařením ve vakuu vykrystalizuje cukr typu A. Zbytek tvoří tzv. lehká melasa, což je červenohnědá tekutina, kterou se sladí například vafle nebo palačinky. Dalším povařením vznikne cukr typu B a tzv. černá melasa. Ta se opět zahřeje, aby vznikla hustá, lepkavá, velmi tmavá a nahořklá látka, která obsahuje kolem 40–55 % cukru, jenž nevykrystalizoval, dále pak minerály a další složky, které jsou později důležité pro aroma a chuť budoucího rumu.
Třetí variantou, jak naložit s čerstvou šťávou z cukrové třtiny, je zpracovat ji v třtinový sirup neboli koncentrát. Koncentrovaný třtinový sirup může obsahovat více než 90 % cukru a používá se nejen k výrobě rumu, ale také jako sladidlo. Mnoho výrobců rumu koncentrovanou třtinovou šťávu používá, neboť jim poskytuje většinu charakteristik čerstvé třtinové šťávy a zároveň jim umožňuje pálit v podstatě po celý rok, neomezuje je zkrátka pouze na dobu sklizně cukrové třtiny.

Proces fermentace

Ať už je k výrobě rumu použita třtinová šťáva nebo melasa, následujícím krokem je vždy fermentace. Ta se může lišit palírnu od palírny, někteří výrobci používají specifické metody, které jsou přísně střeženým tajemstvím. Stejné je to i s kvasinkami, které celý proces nastartují. Kvasné kmeny jsou buď vypěstované v aseptickém prostředí propagačních stanic z kvasného materiálu, který lze vystopovat v čase i mnoho desítek let nazpět, nebo se jedná o divoké a přirozeně se vyskytující kmeny, jež přicházejí doslova ze vzduchu.
Z toho vyplývá i způsob samotné fermentace. Pokud se použije divoký, přirozeně se vyskytující kmen kvasinek, jedná se o tzv. přírodní fermentaci, která probíhá v otevřených kádích. Toto kvašení produkuje mnoho žádoucích kongenerů, například estery a kyseliny. Na Jamajce bývá při procesu spontánního kvašení nápomocen tzv. dunder, jenž se přidává vždy na počátku fermentace. Dunder je starý výpalek, v podstatě jde o zbytek z předchozí destilace, který byl uložen v otevřených nádržích, aby se v něm vyvinula silná bakteriální flóra. Je tudíž hodně bohatý na mikroorganismy. Když se dunder v procesu výroby rumu opětovně destiluje, bývá výsledný destilát chuťově bohatší a pestřejší.
Celá řada palíren využívá vlastní kvasné kmeny a pracuje s tzv. řízeným kvašením. Volba kvasinek významně ovlivňuje chuť rumu, přičemž nejpoužívanější je kmen Saccharomyces cerevisiae. Aby se riziko přirozeného kvašení snížilo na minimum, smíchá se vyšlechtěný kmen kvasinek s malým množstvím kaše určené ke kvašení (při použití melasy se tato naředí vodou). Kvasinkám je umožněno vykonávat svou práci, aby dosáhly určité koncentrace. Tento tzv. startér se pak smíchá s větším množstvím kaše určené ke kvašení. Uvedený postup se dvakrát nebo třikrát opakuje, dokud nevznikne dostatečně velké množství vysoce koncentrované kaše, která se následně přemístí do velkých fermentačních tanků. Řízené kvašení prováděné tímto způsobem obvykle trvá mezi dvěma až třemi dny a výsledky bývají velmi předvídatelné a snadno reprodukovatelné.
Jedním z novějších trendů v oblasti fermentace je řízené kvašení v kontinuálním procesu. Tato metoda je postavena na hlavním fermentačním tanku, jenž se neustále plní proudem zředěné melasy. Zatímco trvalý příliv melasy udržuje kvasinky v činnosti, stejné množství kaše, která je již vhodná k destilaci, se z jiného místa fermentačního tanku extrahuje.
U agricole rumů se jedná o kvašení čerstvě vyextrahované třtinové šťávy. Fermentace v případě tradičních (průmyslových) rumů probíhá tak, že se melasa zředí vodou, aby obsah cukru dosahoval kolem 15 %. Poté projde filtračními procesy, dokud není směs dostatečně čistá a dokud není dosaženo požadované hustoty a kyselosti. Tento krok je nutný vzhledem k omezené výkonnosti kvasinek, jimž by kvašení silnějšího roztoku trvalo velmi dlouho. Kvasinky při své činnosti „požírají“ cukr a mění ho na alkohol a oxid uhličitý.
Důležitým aspektem je i délka fermentace. V zásadě platí, že lehčí bílé rumy kvasí podstatně rychleji – zpravidla od 12 hodin do dvou dnů, nejčastěji kolem 24 hodin. U plných, těžkých rumů naopak trvá fermentace déle, v průměru dosahuje až 14 dnů. Jak tvrdí jeden z největších odborníků na rumy Luca Gargano, zejména u agricole rumů je délka fermentace velice podstatná – čím delší je, tím více aroma a charakteru bude v budoucím rumu. Obecně to ovšem platí v podstatě pro všechny na světě vyráběné rumy.
V průběhu posledních desetiletí se způsob fermentace až na několik málo výjimek standardizoval. Významně omezeno bylo spontánní kvašení a celý pracovní postup se zkrátil. V současnosti trvá kvašení tradičních a zemědělských rumů kolem 24–36 hodin. Někteří výrobci se však pouštějí do určitých inovativních kroků, jedním z nich je delší fermentace v nerezových tancích při kontrolované teplotě, což je bezpochyby krok správným směrem, neboť tak lze ve výsledném produktu nejlépe zachovat aroma cukrové třtiny.
Po fermentaci má výsledná kaše od 4 do 9 % objemových alkoholu a je připravena pro destilaci. 

Klíčová fáze

Destilace představuje z hlediska kvality a budoucího charakteru rumu jednu z nejdůležitějších fází celého výrobní ho procesu. Každý výrobce používá takové metody, které jsou s ohledem na styl daného rumu nejvhodnější. Některé palírny například odstraňují konkrétní látky, které jsou pro jejich rum nežádoucí, a prodávají je do jiných průmyslových odvětví, například producentům umělých aromat.
K výrobě rumu se využívají dva základní typy destilace – kontinuální (kolonová) a periodická (kotlíková). Některé palírny je obě kombinují. Vzhledem k potřebě navýšit produkci při udržení cen se místo kotlíkových destilačních přístrojů začaly častěji využívat destilační kolony. Dominikánské a kubánské tradiční rumy se destilují kontinuálním způsobem v kolonách se dvěma, třemi a někdy i čtyřmi válci. Takto získaný destilát nemá téměř žádnou chuť a objem alkoholu se pohybuje v rozmezí 90 a 95 %. Také rumy vycházející z anglické tradice se vyrábějí různými druhy destilace. V Guyaně a na Jamajce se používá metoda pot still, na Trinidadu moderní destilační kolony a na Barbadosu (např. v palírně Mount Gay) dokonce kombinace obou metod. Co se týká zemědělských rumů, ty se vyrábějí především kotlíkovou destilací, avšak v poslední době se využívají i tzv. kreolské kolony, jež nahrazují staré destilační kotle, tzv. alembiky. Destilát získaný z kreolské kolony obsahuje kolem 82–84 % objemových alkoholu a je opatřen velmi silnou aromatickou složkou. Tento typ destilace významným způsobem podtrhuje chuť a aroma cukrové třtiny. Při tvorbě hodnotnějších směsí se většinou kombinují rumy získané kontinuální destilací a metodou pot still.

Periodická destilace

Dějištěm periodické destilace je periodický destilační kotel zvaný pot still. Celý proces se skládá z několika kroků a je prováděn dvoustupňově, tedy metodou dvojí destilace. Pro tu jsou zapotřebí dva destilační přístroje – wash still a spirit still.
Wash still se nejprve naplní předehřátou kaší (zkvašenou melasou nebo třtinovou šťávou) a začne se zahřívat, čímž se z kapaliny uvolní páry. Ty jsou odváděny hrdlem přístroje do kondenzátoru, kde se ochladí a přemění zpět na kapalinu. Výsledkem první destilace je tzv. malé víno, které obsahuje kolem 21–29 % alkoholu. Malé víno se poté přemístí do druhého destilačního přístroje (spirit still) a je připraveno k druhé destilaci, tzv. rektifikaci. Úkolem druhé destilace je oddělit pitelný alkohol (jádro nebo též prokap) od alkoholu nepitelného (úkap a dokap). Úkap obsahuje těkavé látky a metanol, v dokapu jsou obsaženy nejtěžší složky směsi, které by rumu dodaly nežádoucí příchuť, a proto se odstraňují. Jádro jakožto výsledek druhé destilace je v podstatě čirá bezbarvá tekutina s průměrným obsahem alkoholu mezi 70 a 80 %.
Destilace v kotlíkovém destilačním přístroji se nemusí omezovat pouze na dvojí destilaci, například takový barbadoský rum Mount Gilboa se vyrábí trojí destilací v měděném kotlíkovém destilačním zařízení.

Kontinuální destilace

Druhý – kontinuální – typ destilace probíhá v kolonovém destilačním přístroji, někdy též podle svého vynálezce nazývaném Coffeyho destilační přístroj. Stejně jako u kotlíkové destilace je cílem odvést nechtěné, nepříjemné příchutě a shromáždit ty žádoucí.
Základem tohoto typu destilace jsou dvě vysoké kolony – analyzační, někdy též nazývaná analyzátor, a rektifikační, označovaná jako rektifikátor. Na dno analyzátoru přichází horká pára a stoupá vzhůru proti zkvašené kaši, která přitéká z vrchu. Obě média se setkají a dojde k přeměně sloučenin, přičemž těžké složky vytékají ve spodní části přístroje a těkavé sloučeniny ho opouštějí horem ve formě páry.
Pára je vedena do katalyzátoru na vrcholu rektifikátoru. Ten obsahuje měděné destičky s malými otvory, jež umožňují výparům dále stoupat a kapalinám klesat. Zahřátá zkvašená kaše se střetává s parou čerpanou na dno katalyzátoru a vzniklé páry prostupují skrze perforované měděné destičky. Klesající tekutina odtéká přes jednotlivé destičky pomocí odtoků. Část se jí ale na nich vždy zadrží a dochází zde k odstranění alkoholu z této tekutiny tím, jak skrze ni probublávají páry. Výsledkem je minidestilace na každé z měděných destiček.
Pára pak pokračuje spolu s molekulami alkoholu, které na sebe navázala, v cestě vzhůru. Putuje opět do destilační kolony, kde prochází přes další perforované přepážky, dokud nezačne kondenzovat. Jednotlivé clony představují určitou složku původní tekutiny s určitým kondenzačním bodem a umožňují k ní přístup. Z destilační kolony tudíž lze okamžitě odstranit vyšší alkohol a další těžší prvky už v katalyzátoru.
Seskupit a současně provozovat je možné dva i více kolonových přístrojů, vždy záleží na stupni rektifikace, kterého chce výrobce dosáhnout. Provoz kolonového destilačního přístroje je z hlediska finanční náročnosti v porovnání s metodou pot still podstatně levnější, ale také časově úspornější. 

Podstata zrání

Destilát opouští destilační přístroj jako bezbarvá tekutina s vysokým obsahem alkoholu a poměrně ostrým a štiplavým aroma a chutí. Charakter získává až následnými kroky, především zráním v dubových sudech. Některé agricole rumy zrají ve velkých dřevěných kádích, například martinická značka La Mauny.
Délka zrání se liší podle typu rumu. Na rozdíl od whisky nemusí být bezpodmínečně starý, aby měl vynikající chuť. Některé lehké rumy téměř nezrají nebo zrají od jednoho roku do tří let, těžší tři roky a více. Horní hranice se pohybuje kolem 20 let, výjimečně je to i více.
Na charakter destilátu mají vliv typ a velikost sudu. Zatímco sud z francouzského dubu destilátu předává jemnější aroma, sud z amerického dubu mu naopak poskytuje aroma silnější. V zásadě také platí, že čím menší sud výrobce ke zrání rumu použije, tím větší vliv bude dřevo na rum mít a předá mu o to více barvy, vůně i chuti. Průměrně mívají sudy určené ke zrání rumu obsah kolem 195–250 litrů.
Většina palíren používá ke zrání sudy po bourbonu nebo whisk(e)y, tedy sudy pocházející převážně z USA či Kanady. Menší počet sudů pochází z Evropy. Jde o sudy, v nichž zrály skotská whisky nebo koňak, ale také sudy po sherry či portském víně. Některé palírny v poslední době zkoušejí dokonce i sudy, v nichž předtím zrálo burgundské víno nebo sudy po vyhlášeném Château d'Yquem, jež je doma v Bordeaux. Nejfrekventovanějšími sudy však nadále zůstávají ty po bourbonu, což je jednak způsobeno jejich vynikajícími vlastnostmi, které rumu propůjčují příchuť vanilinu a karamelu, taniny a další aromatické látky, jednak je jich na trhu dostatek, neboť podle amerického zákona smí zrát bourbon v sudu pouze jednou.
Výrobci se však neomezují pouze na jeden typ sudu, rum jich během zrání může vystřídat několik. Mnohdy se na jeden produkt využijí i tři typy sudů. Při tvorbě hodnotnějších a prvotřídnějších směsí je situace ještě zajímavější. K rumu zrajícímu kupříkladu tři roky se přidá rum, který zrál ve stejném typu sudu o něco déle. Tato směs se přemístí do jiného typu sudu, kde po nějakou dobu zraje. Poté přijde na řadu třetí typ sudu, do něhož se přidá ještě rum zrající například 16 let a výsledná směs v něm dozrává.
K výsledné chuti a barvě si lze i dopomoci. Někteří producenti přidávají do sudů k rumu dřevěné odštěpky nebo kusy dřeva pocházející z vyřazených dubových sudů, což způsobuje více kontaktu dřeva s rumem, více barvy a chuti. A barva? Ta se někdy vylepšuje lihovarnickým karamelem z třtinového cukru, který se obvykle přidává do konečné směsi rumů. Výrobci tak činí zejména v případech, kdy s barvou destilátu nejsou spokojeni a potřebují ji „vyladit“. Existují ale i značky, jež karamel využívají k dosažení výrazně tmavé barvy destilátu, což platí například pro jamajský rum Myers nebo bermudský Gosling's. I bílé rumy zrají, průměrně kolem jednoho roku. Zráním dostnou určitý barevný odstín, který je odstraněn filtrací přes aktivní uhlí. 
Velké množství rumů získává svůj finální charakter díky procesu míchání. Při tvorbě směsí se obvykle mísí rumy vzešlé ze dvou různých destilačních metod, což dělá rum zajímavějším a všestrannějším. Nejde však pouze o to smíchat rumy rozdílné destilace, proces míchání spočívá zejména v dokonalém spojení rumů z různých sudů a různého stáří. Tato práce vyžaduje dlouholeté zkušenosti a cit mastera blendera, který je za celý blending zodpovědný a zajišťuje, aby směs byla chuťově a charakterově konstantní. Proces míchání trvá v průměru několik dní.

Solera systém

Samostatnou kapitolu v problematice zrání rumu představuje systém solera, jenž byl původně vyvinut ve Španělsku pro zrání sherry. Jeho princip je založen na rozložení sudů do několika vrstev, jejich počet se může lišit palírna od palírny. Řada položená na podlaze se nazývá solera a obsahuje rum nejstarší, který je již určen pro plnění do láhví, případně k dalším krokům ve výrobě. Na nich jsou naskládány sudy nazývané criaderas (jesličky), jež obsahují o něco mladší rumy. Řada sudů umístěná nejvýše pak obsahuje nejmladší rum, zpravidla ten, který právě vzešel z destilace. Z vrstvy solera se každoročně odčerpá kolem 10–15 % obsahu a tento úbytek je doplněn z jesliček, tedy rumem věkově nejbližším. Obdobně se postupuje i u dalších vrstev – jesličky se vždy doplňují z vyšší vrstvy, horní vrstva pak „čerstvým“ destilátem. Obrovskou výhodou tohoto systému je, že má výrobce k dispozici prakticky stálé množství rumu stejného charakteru.

Řeč etiket

K dosažení potřebného objemového procenta alkoholu je třeba destilát naředit pitnou vodou. Po tomto kroku již nic nebrání tomu, aby byl rum stočen do láhví a opatřen etiketou. Pokud ta obsahuje informaci o stáří rumu, je dobré vědět, jak tento údaj interpretovat. Platí totiž, že u rumu prodávaného v USA musí číslice na etiketě odrážet věk nejmladšího rumu ve směsi, zatímco v Evropě může naopak reflektovat stáří toho nejstaršího.
A ještě malý slovníček. Añejo ve španělštině znamená starý a gran añejo je určeno pro rumy ještě starší. Palírny francouzského Karibiku označují své produkty jako rhum vieux, pokud zrály nejméně tři roky. Pro starší rumy mají výraz tres vieux. Je třeba si také neplést věkové údaje s obchodními názvy a uvědomit se, že stáří samo o sobě ještě nutně nemusí být ukazatelem kvality. Podstatné je zejména to, z jaké země rum pochází, v jakém mikroklimatu zrál a jak souzněl se sudem. To vše jsou jednotlivé kousky skládačky, které jsou k plnému pochopení skutečné povahy rumu potřeba.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 53