Výroba jalovcové pálenky

Jaroslav Pergl

03. únor 2017

Výroba ginu je sice pořád ještě soustředěna zejména do Anglie a Skotska, směle jim však konkurují výrobci ze Španělska či Francie, ale také USA, Itálie, Německa, Kanady, Nového Zélandu, Jihoafrické republice a samozřejmě taky Česka. O Nizozemí a jeho geneveru ani nemluvě. Výhodou jistě je, že výrobci ginu mají až na několik legislativních nařízení poměrně volné ruce, což jim dává možnost operovat se širokou paletou surovin, která barmanům i konzumentům v konečném výsledku poskytuje obrovskou variabilitu produktů i chutí.

Legislativa v první řadě rozlišuje mezi ginem vzniklým redestilací organolepticky vhodného lihu zemědělského původu s bobulemi jalovce a dalšími botanicals, a ginem, jenž vzniká pouze aromatizací vhodné lihoviny jalovcem (v podobě olejů a dalších esencí). Každý gin bez výjimky pak musí mít minimálně 37,5 % alkoholu.

Definovat je také třeba jednotlivé kategorie ginu, k nimž patří „sladký“ Old Tom a suchý London Dry (ten nesmí obsahovat žádná umělá sladidla v množství větším než 0,1 g/l konečného produktu ani žádná barviva), ale také zeměpisně vymezený Plymouth (na rozdíl od toho „londýnského“ se smí vyrábět pouze v Plymouthu a z vody z národního parku Dartmoor) či Xoriguer gin, který je vázán pouze na španělský ostrov Menorca a jeho hlavní město Mahon. Existuje rovněž Vilniaus Džinas neboli gin vyráběný v litevském hlavní městě Vilniusu. A pak je tu samozřejmě ještě genever, nizozemský předchůdce ginu, jenž má svá výrobní specifika a liší se už výběrem surovin.

Destilát jako základ

Pro výrobu ginu jsou zapotřebí tři stěžejní složky – neutrální destilát, koření, bylinky a další přírodní složky souhrnně označované jako botanicals a v neposlední řadě také kvalitní voda.

Neutrální destilát může být vyroben prakticky z každé zemědělské suroviny, nejčastěji to ovšem bývají obilniny, tedy pšenice, sladovaný nebo nesladovaný ječmen, žito a kukuřice. Pálí se na kontinuálním destilačním zařízení, výsledkem je tedy destilát o vyšším objemovém procentu alkoholu (EU pro gin požaduje až 96 % obj. alk.), který je lehký, velmi čistý a s minimem aromatických či chuťových tonů.

Drtivá většina producentů si vlastní neutrální destilát nevyrábí, ale získává ho od dodavatelů, jimiž bývají třeba palírny obilné whisky. Tato skutečnost má svůj historický základ a její hlavní motivací byly vysoké daně. Koktejlový historik a master distiller ginu Sipsmith Jared Brown tento trend vysledoval až do roku 1736, kdy daň za destilaci činila 50 liber ročně a dalších 50 liber se platilo za rektifikaci destilátu, jejímž výsledkem byl gin. Většina výrobců tak postupně začala neutrální destilát raději nakupovat. Obvyklé rovněž je, že se tito dodavatelé po desetiletí až staletí nemění – byť jde o neutrální destilát, mohlo by se stát, že by se jakákoliv odchylka ve složení či zpracování obilí projevila i ve výsledném ginu. Někteří výrobci jalovcové pálenky dovezený destilát sami ještě upravují (zpravidla ho proženou rektifikační kolonou) a teprve poté přistupují k dalším krokům.

Málo není ani takových výrobců, kteří dávají přednost základnímu destilátu vyrobenému ze surovin typických pro danou oblast. Ve Francii tak vcelku logicky používají pálenku z vinné révy (ta je např. základem ginů Citadelle a GʼVine) a po stejné surovině sáhl i výrobce jihoafrického ginu Jorgensen’s. V Jihoafrické republice se však dostává ke slovu i destilát vyrobený z místní cukrové třtiny. Ta se spolu s melasou při výrobě ginu uplatňuje i v dalších oblastech, které jsou jejím domovem, například v Kolumbii.

V Británii si jinou než obilnou alternativu, konkrétně organická jablka, zvolila společnost William Chase. Jedním z produktů této palírny je totiž vodka Naked Chase Apple, jež vzniká pětinásobnou destilací v kotlíkovém destilačním zařízení. Poté se ještě přesune do rektifikační kolony, aby bylo docíleno co nejčistšího a nejjemnějšího produktu. A právě ten slouží jako základ pro gin. 

Bez jalovce to nejde

Tvůrcem chuti a vůně každého ginu je kromě nezbytného jalovce také vyvážená směs botanicals. Pod tímto označením se ukrývá široké spektrum bylin, koření a ovoce, jejich květů, listů, semen, plodů, kořenů i kůry – zkrátka téměř cokoliv přírodního.

Jalovec, jenž je v ginu jedinou povinnou složkou, se pěstuje prakticky po celém světě, přičemž prim mezi jednotlivými druhy hraje jalovec obecný (juniperus communis). Na gin se používají pouze jeho bobule, které obsahují ty podstatné aromatické látky. Výrobci ho obvykle odebírají stále od stejných dodavatelů, aby byla zajištěna konzistentní chuť výsledného destilátu. Velcí producenti, kteří jalovce každý rok spotřebují obrovské množství, samozřejmě nespoléhají pouze na jediný zdroj. Mají nasmlouváno hned několika dodavatelů a jejich jalovec míchají tak, aby dosáhly požadované kombinace.

Stejně jako vinnou révu také jalovec ovlivňuje příslušný terroir, tedy souhrnný vliv přírodních podmínek (půda, klima, srážky apod.). Tento fakt svým experimentem potvrdil Ben Ellefson ze společnosti Master of Malt. Nakoupil jalovec z Itálie, Nizozemska, Albánie, Bulharska, Kosova a Makedonie a rozhodl se prověřit, zda má místo původu a jeho terroir vliv na kvalitu a charakter jalovce a zda se to nějak odrazí na chuti ginu. Jednotlivé várky jalovce za stejné teploty 24 hodin maceroval v pšeničném destilátu a také destilace a stáčení do láhví proběhlo za stejných podmínek. Výsledek byl více než překvapivý: mezi jednotlivými destiláty byly obrovské rozdíly! Nakonec Ben Ellefson uvedl na trh 4 giny z jalovce různého původu. Zatímco celou sérii pojmenoval Origin – Single Estate Cold Distilled Juniper Spirit, jednotlivé druhy nesou ještě názvy Arezzo (Itálie), Meppel (Nizozemsko), Veliki Preslav (Bulharsko) a Valbonë (Albánie). Stylem se řadí ke kategorii London dry a jsou hodně jalovcově zaměřené. I proto se ke každé láhvi dodává ještě malá lahvička, která obsahuje zastudena destilovanou směs botanicals – koriandr, kardamon, lékořici, heřmánek, citronovou kůru a některé další. Jejím přidáním konzumenti mohou chuť svého ginu upravit. 

Voda z různých zdrojů

Významnou úlohu hraje při výrobě ginu také voda. Používá se samozřejmě už na přípravu neutrálního destilátu, avšak ten si většina palíren sama nevyrábí. Výrazně se ovšem uplatňuje také v dalších fázích, například k naředění neutrálního destilátu, v němž se macerují botanicals, a na konci výrobního procesu k úpravě objemového procenta alkoholu ve finálním produktu. Je však pravda, že závěrečné naředění mnohdy probíhá mimo lihovar, kam čerstvý destilát odvážejí cisterny. A někdy je to hodně daleko – kupříkladu výrobce ginu Martin Miller's svůj destilát převáží až na Island, kde ho mísí s křišťálově čistou pramenitou vodou z vlastního pramene vyvěrajícího z hlubin čedičových hor.

Voda se v lihovarech před použitím samozřejmě také upravuje. Někteří výrobci používají demineralizační filtry, jiní ji filtrují opakovaně přes specifický materiál. Úprava vody může mít různé důvody. Značka Tanqueray se například po přestěhování výroby do skotského lihovaru Cameronbridge potýkala s tím, že tamní voda měla odlišný charakter. Řešením se ukázalo být použití dvou různých typů vody – té získané z hlubokých vrtů v areálu nové palírny a demineralizované vody, která odráží charakter té, jež se k výrobě používala dřívě v Anglii.  

Botanicals jako nositelé chuti

Ačkoliv existují i giny založené pouze na jalovci (třeba španělský Mascaro), v převážné většině případů do charakteru tohoto destilátu promlouvají také další botanicals. Obvykle se používají v sušené formě, avšak v poslední době nejsou výjimkou ani čerstvé suroviny. Množství a vzájemný poměr botanicals samozřejmě bývá přísně střeženým výrobním tajemstvím. Nezřídka výrobci prozradí jen jejich orientačních počet a dokreslí ho uvedením několika příkladů.

Vypočítat je zde všechny lze jen stěží, neboť je jich více než stovka. K těm nejčastěji používaným patří koriandr, kardamom, citronová a pomerančová kůra, skořice, lékořice, andělika, muškátový oříšek, pepř kubébový, mandle, puškvorec, kořen kosatce, heřmánek, levandule a spousta dalších, často velmi zajímavých surovin. Nezřídka producenti ginu sahají také po surovinách, jež se vyskytují v širokém okolí palírny nebo jsou pro danou oblast tradiční. Martin Žufánek například pro svůj OMG zvolil i květ našeho národního stromu – lípy srdčité.

Nákup surovin probíhá zpravidla jednou ročně. Některé složky je možné skladovat delší dobu, často několik let, jiné – zejména ty více aromatické – maximálně rok. Uloženy bývají v papírových nebo plátěných pytlích, popřípadě ve speciálních nádobách v místnostech k tomu vyhrazených, přičemž důraz je kladen na zachování stálé teploty a vlhkosti. Stejně jako u jalovce také v případě botanicals většina producentů využívá služeb stále stejných dodavatelů, kteří jim potřebné množství s určitým předstihem zajistí. Někteří z nich také pěstitele navštěvují, aby měli přehled o kvalitě sklizně. Intenzita aroma jednotlivých botanicals se samozřejmě může sklizeň od sklizně lišit, v závislosti na čemž se může měnit i množství použité ingredience v dané várce.

U geneveru je to s botanicals podobné. Také v jeho případě je zákonem vyžadováno použití bobulí jalovce, a to jedné ze dvou odrůd: buď jalovce obecného (Juniperus communis), nebo jalovce červenoplodého (Juniperus oxycedrus). Genever ovšem oproti ginu nemusí po jeho bobulkách tak výrazně chutnat. Společnost mu v něm dělají další bylinky a koření, ale obvykle jich bývá méně než u ginu, zpravidla o 3–5. Nejčastěji jsou to semínka koriandru, kořen anděliky lékařské, citrusová kůra, pelyněk pravý, třezalka tečkovaná, fenykl, kmín a další, mnohdy lokální suroviny. 

Studenou cestou

Jeden z nejdůležitějších úkolů, před nimiž se každý výrobce ginu ocitá, spočívá v tom dostat všechny potřebné vlastnosti (tedy především vůni a chuť) připravených bylin, koření a dalších přírodních aromatických látek do neutrální lihoviny. Slouží k tomu především 3 základní metody: cold coumpounding, vapour infusion a steeping.

Tou nejméně náročnou, rychlou a relativně levnou je tzv. cold coumpounding. Neutrální destilát se v tomto případě pouze smísí s oleji a esencemi získanými z vybraných botanicals. Ty si výrobce buď sám vyrobí, nebo zakoupí v hotové podobě. Tato metoda bývá přirovnávána k výrobě bathtub ginu, tedy produktu, jenž se v první třetině 20. století během prohibice v USA pokoutně vyráběl mísením lihu, vody a aromatických látek. Stejně jako tehdy je i dnes výsledkem destilát limitované kvality, která se projevuje jednoduchou a nenáročnou chutí, jež v ústech ani aromatické paměti konzumenta obvykle nezanechá dlouhodobější stopu. 

Šetrnější vapour infusion

Mnohem šetrnější a kvalitnější výrobní metodou ginu je tzv. racking nebo též vapour infusion (plynná infuze). Zde již vstupuje do hry redestilace základního destilátu, což je na výsledku samozřejmě znát.

A v čem tato metoda spočívá? Destilační kotlík (pot still) se naplní neutrálním destilátem, jenž může být naředěn vodou na nižší procento alkoholu. Do jeho horní části se pak nainstaluje měděný perforovaný košík, ve kterém jsou buď volně, nebo ve speciálním pytli uloženy botanicals – nedochází tedy k jejich přímému kontaktu s destilátem. Ten se zahřeje na teplotu varu alkoholu (tj. 78,3 °C při běžném tlaku), při níž se z kapaliny oddělí alkoholové páry, které stoupají vzhůru hrdlem destilačního přístroje. Jestliže tyto páry zkondenzují zpět na kapalinu ještě předtím, než mají možnost uniknout ramenem destilačního kotle, stečou zpět a znovu se zahřívají. Stahují s sebou také méně těkavé složky stoupajících par a pouze těm těkavějším a lehčím umožní projít dál. Krátce předtím, než páry dorazí do kondenzátoru, prostupují směsí botanicals, z níž absorbují veškerá aromata, esenciální oleje a chuť. V kondenzátoru se pak páry ochladí, a tudíž i přemění zpět na kapalinu.

Destilace může být vícenásobná, jejím cílem je vždy získat střední část destilátu (srdce), protože první (hlava) a poslední (ocas) obsahují některé nežádoucí příměsi, a tak se buď úplně odstraní, nebo využijí pro další destilaci. Srdce destilátu putuje do sběrné nádrže a prochází rozsáhlou kontrolou kvality. Výsledkem destilace je lihovina o 70–80 % obj. alkoholu, jež se následně ředí vodou na požadovanou stupňovitost.

Účinný steeping

Třetí cestou, kterou si mohou výrobci ginu zvolit, je tzv. steeping (metoda steep & boil). Její podstata spočívá v maceraci botanicals v neutrálním destilátu a následné redestilaci. Tento způsob výroby používá v celosvětovém měřítku nejvíce producentů ginu, přičemž jejich přístup se může v detailech lišit.

Obvykle se neutrální destilát nejprve naředí vodou na nižší stupňovitost (v průměru kolem 50 %) a pak se přidají botanicals. Mohou se do něj prostě jen nasypat, anebo se tam vloží ve speciálních pytlech. Mísení destilátu s botanicals se děje buď rovnou v destilačním kotli, nebo v nerezových či jiných nádobách. Délka macerace se odvíjí od použitých surovin, obvykle trvá kolem 48 hodin, ale může být i podstatně kratší nebo naopak delší. Jelikož různé botanicals mohou vyžadovat odlišnou délku extrakce, není výjimkou, že se do destilátu vkládají postupně. Martin Žufánek například při výrobě ginu OMG do lihu část surovin vkládá 48 hodin před destilací, po 36 hodinách doplní druhý díl a těsně před destilací zbytek. Někdy se také jednotlivé botanicals nebo jen jejich část macerují odděleně. Typickým příkladem je španělský Gin Mare: kůra z ručně loupaných citronů a hořkých i sladkých pomerančů se maceruje v neutrálním ječném destilátu po dobu jednoho roku, ostatní botanicals, které kromě tradičních surovin zahrnují i méně typické olivy Arbequina, tymián, rozmarýn a bazalku, se macerují samostatně, a to až 36 hodin.

Destilace ve většině případů probíhá v klasickém měděném destilačním kotli (pot still), výjimkou ale není ani použití kolonového destilačního zařízení, popřípadě kombinace obou typů. Macerát se zahřeje na 78,3 °C, díky čemuž se oddělí alkoholové páry od zbytku kapaliny, stoupají dále až do kondenzátoru, kde se ochladí a přemění znovu na kapalinu. Cílem je opět získat střední frakci (srdce) destilátu. Obsah alkoholu v konečném produktu závisí na typu destilace, obecně platí, že kontinuální destilační zařízení produkuje destilát o vyšší lihovosti než klasický pot still. Destilace stačí jediná, ale lze ji i opakovat.

Někteří výrobci všechny nebo určité botanicals nejen samostatně macerují, ale také destilují – a smíchají až hotové pálenky. Příkladem budiž francouzský G’Vine. Jeho základem je destilát z vinné révy odrůdy Ugni blanc vyráběný v kolonovém destilačním zařízení, ve kterém se jednotlivé botanicals macerují. Následuje redestilace v klasickém pot stillu, přičemž některé z macerátů se destilují samostatně (třeba jalovec je podle výrobce příliš silný, než aby mohl být destilován s citrusy). Speciální přísadou tohoto ginu je vinný květ, který se maceruje odděleně a redestiluje v malém Florentine pot stillu. Na závěr se získané destiláty smíchají s dalším vinným destilátem a společně se naposledy destilují v měděném destilačním kotli pojmenovaném Lily Fleur.

Vlastní cestou

Někteří producenti ginu hledají svou vlastní cestu a výrobní proces inovují, například použitím zajímavých kombinací jednotlivých destilačních zařízení. To je i případ ginu Sipsmith, který se už šestým rokem vyrábí v londýnské čtvrti Hammersmith pod vedením mastera distillera a koktejlového historika Jareda Browna. Destiluje se v malých dávkách v zařízení pojmenovaném Prudence, které kombinuje pot still, Carterhead still a column still. Výsledkem je destilát o 84 % obj. alkoholu.

Hybridní destilační přístroj, který je kombinací kolonového a kotlíkového destilačního zařízení se používá například k výrobě amerického ginu Death’s Door.

Velmi zajímavý výrobní postup má Hendrick's gin, který využívá dva typy destilačních zařízení. Část bylin se maceruje v neutrálním destilátu a poté destiluje v tzv. Bennett stillu, který byl postaven v roce 1860 a pojmenován po svém strůjci. Druhá část botanicals je umístěna do měděného košíčku v Carterhead stillu, skrz nějž procházejí páry alkoholu, které pak kondenzují zpět na kapalinu. Bennett pot still produkuje těžký destilát s výraznou jalovcovou chutí, Carterhead still naopak destilát spíše lehčí s jemnější květinovou vůní. Unikátnost spočívá nejen v použití dvou destilačních zařízení, ale především dvou odlišných výrobních metod. Oba destiláty se na závěr smíchají a ještě se k nim přidá esence z okvětních lístků bulharských růží Damascena a esence holandské okurky. Obě aromatické složky jsou vyráběny mimo Girvan Grain Distillery, kde je Hendrick's gin doma.

Za zmínku stojí také výroba Caorunn ginu, která probíhá v palírně skotské sladové whisky Balmenach. Zdejší gin master a zároveň zkušený master distiller sladové whisky Simon Buley pracuje s destilačním zařízení známým jako Berry Chamber. Vyrobeno bylo na počátku 20. století v USA s cílem extrahovat esenciální oleje z přiboudliny, která je vedlejším produktem destilace (olej pak obvykle slouží jako základ pro parfémy). Na světě jsou pouze tři taková zařízení, z toho dvě ve zdejší palírně. V zásadě jde o kulatou komoru s měděným rámečkem se čtyřmi zásobníky, do nichž se vloží pečlivě vybrané botanicals. Neutrální pšeničný destilát zásobníky velmi pomalu prochází, aby měl dostatek času navázat na sebe chutě a aromata celého spektra použitých bylin, koření atp. Výsledkem je jemný, lehký gin se zajímavým charakterem.

Velmi inovativní je rovněž proces tzv. cold distillation, který se používá při tvorbě ginu Oxley. Destilace zastudena je založena na tom, že bod varu všech kapalin se mění pod vlivem tlaku – čím nižší je tlak, tím nižší je teplota potřebná pro dosažení bodu varu. Oxley gin používá ke snížení tlaku vakuum, a 5–6 hodin trvající destilace tak probíhá při teplotě -5 °C, což dle slov výrobce konečnému produktu dodává čerstvou, svěží a hladkou chuť. Jejím základem je ovšem také 15hodinová macerace směsi botanicals v neutrálním destilátu. Na destilaci zastudena je zajímavé i to, že do láhve míří všechen destilovaný produkt, jednotlivé frakce destilátu (hlavu, srdce a ocas) v tomto případě není třeba oddělovat. Kondenzace par zpět na kapalinu probíhá při těžko uvěřitelné teplotě -100 °C kolem sondy chlazené kapalným argonem. Vakuový destilační proces za snížené teploty se používá například také při výrobě amerického ginu Seagram's. 

A jde se do finále

Jakmile je účinně ukončen destilační proces, čeká konečný produkt ještě několik „kosmetických“ úprav. Jednou z nich je i případné doslazování, které je ovšem jasně vymezeno zákonem v závislosti na dané kategorii ginu, například London Dry gin nesmí obsahovat žádná umělá sladidla v množství větším než 0,1 g/l konečného produktu. Specifickou kategorií jsou v tomto ohledu Old Tom giny. V 18. století, kdy se začaly vyrábět, šlo často o nekvalitní základní destilát, jehož nevalná chuť se vylepšovala, a vlastně tak i maskovala přidáváním cukru. A právě mírná nasládlost je pro tyto giny typická i dnes, byť se jejich produkci věnuje relativně málo firem. Doslazování se děje několika způsoby. Hayman's Old Tom gin, který se vyrábí podle rodinné receptury z roku 1870 v kotlíkovém destilačním zařízení nazývaném Marjorie, se doslazuje přidáním malého množství třtinového destilátu. Výjimkou není ale ani použití různých forem cukru atp.

Podobné jako s cukrem je to u „londýnského“ typu ginu i s barvivy či přírodními aromatickými látkami – jejich přidání je zakázáno. Pro kategorii označovanou jako distilled gin (destilovaný gin, tedy nikoliv ten vyrobený pomocí cold coumpounding) taková omezení neplatí. Její náruč je otevřená i výrobcům, kteří do svých ginů přidávají esence (např. Hendrick's) nebo své destiláty dobarvují. Děje se tak různými způsoby, například The London No. 1 svou namodralou barvu získává z květů gardénie, jež se macerují v obilném destilátu, který se do ginu přimíchá před naředěním vodou na výslednou stupňovitost. Podobný postup uplatňuje i výrobce ginu Ungava, jenž se vyrábí na stejnojmenném kanadském poloostrově za použití šesti místních bylin. Jeho výrazná nažloutlá barva je způsobena macerací divoce rostoucích šípků v neutrálním destilátu, který se přimíchává do konečného produktu.

Jedním ze závěrečným kroků výroby ginu je naředění destilátu vodou na požadované objemové procento alkoholu. Neředí se kupříkladu španělský gin Xoriguer, jenž je na 38 % obj. alkoholu rovnou destilován. Co se objemu alkoholu týče, zákonné minimum bylo v rámci EU stanoveno na 37,5 %. A horní hranice? Giny označované jako navy strength, které odkazují na destilát, jímž kdysi bývaly hojně zásobeny lodě britského královského námořnictva, se pyšní i 57 %.

Následuje ještě filtrace. Nejčastěji se používají deskové filtry, jejichž základem může být křemelina, různé druhy celulóz, perlitů nebo třeba pryskyřic. Setkat se lze i s filtrací přes aktivní uhlí a další zajímavé materiály. Gin se poté uloží k odpočinku, zpravidla do nerezových nádrží, kde dojde k dokonalému prolnutí všech chutí. Doba zde strávená bývá velmi různorodá, pohybuje se však v řádu týdnů až měsíců, nikoliv let.

Zrání ginu

Většina palíren ve fázi uložení destilátu do nerezových nádob končí svůj výrobní proces a následuje už jen lahvování. V poslední době ale nabírá na síle trend staření ginu, s nímž stále více producentů tohoto destilátu experimentuje. Ne snad, že by se gin do sudů neukládal už dříve, nicméně dělo se tak výhradně kvůli jeho uchování a přepravě, nikoliv s cílem pozměnit jeho chuť, a tak tam obvykle ani nepobyl moc dlouho.

Jedním z prvních ginů, který proces zrání podstoupil, byl Seagram's Extra Dry Gin, jenž byl na americký trh uveden v roce 1939. Ve vypálených dubových sudech si poležel tři měsíce. Za průkopníka této kategorie lze považovat také Alexandra Gabriela, který v roce 2008 uložil na několik měsíců svůj gin Citadelle do starých francouzských dubových sudů a vytvořil tak Citadelle Réserve 2008. Od té doby značka připravuje limitovanou edici stařených ginů každý rok. Pozornost poutá zejména gin Citadelle Réserve 2013, který zrál systémem solera v sudech z amerického dubu, sudech po koňaku a po francouzském fortifikovaném víně Pineau des Charentes. Zrání trvalo 2–5 měsíců, poté se ze sudů část ginu odčerpala a byla nahrazena novým „čerstvým“ ginem. Odčerpané části putovaly do mateřského solera sudu, kde se smísily a daly tak vzniknout konečnému chuťovému profilu Citadelle Réserve 2013.

Zrání bylo rovněž zakomponováno do výrobního procesu Beefeater Burrough’s Reserve. Tento gin je postaven na původní receptuře Jamese Burrougha, jež se zrodila v 60. letech 19. století. Destilace probíhá v malém (268 l) destilačním kotli, jenž je zhruba stejného stáří jako receptura, a nese číslo 12. Jako další krok zvolil současný master distiller ginu Beefeater Desmond Payne uložení destilátu do dubových sudů po francouzském kořeněném víně Jean de Lillet Reserve, a to na 6–8 týdnů. Na výrobu dbá a sudy pečlivě vybírá Desmond Payne osobně.

Do výroby ginu se pustil i výrobce kolumbijského rumu Dictador. Jeho Premium Colombian Aged Gin Treasure zraje 35 týdnů v sudech po třtinovém destilátu. Zajímavý způsob zrání používá palírna Hernö ze severošvédské vísky Dala. První gin distillery v této severské zemi produkuje tři typy ginu. Teprve vloni v srpnu byl na trh uveden Hernö Juniper Cask Gin, který zraje v malých soudcích z jalovcového dřeva. Jejich obsah činí pouhých 39,25 litrů. „Je to velmi vzrušující být prvním lihovarem, který používá sudy tohoto typu. Nikdy předtím žádný gin tímto způsobem nezrál. Herno Juniper Cask Gin nese obrovské jalovcové zatížení, avšak je velmi svěží a intenzivní,“ vysvětluje Jon Hillgren, master distiller a zakladatel Hernö. A jeho nápady mají úspěch – na The Gin Masters 2013 v Londýně získal hned několik medailí.

K dalším novinkám patří v srpnu loňského roku představený St George Dry Rye Reposado Gin, který zraje rok a půl ve francouzských a amerických dubových sudech po vínech odrůd Grenache a Syrah. To americký Smooth Ambler Barrel Aged Gin vsadil na kombinované zrání: polovina destilátu zraje v nových sudech z amerického bílého dubu a druhá polovina v sudech po žitné whiskey.

Ať už byl gin uložen ke zrání, nebo jen k odpočinku, konečnou proceduru představuje jeho stáčení do láhví. Mnozí výrobci vlastními stáčecími linkami nedisponuje, a tak svůj produkt odvážejí k lahvování jinam. Pak už jen stačí láhev opatřit etiketou a dalšími náležitostmi a gin je připraven zahájit svou cestu ke spotřebitelům…

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 62