Výběrová káva z pohledu producenta

Ondřej Hurtík

12. září 2016

Definic pojmu výběrová káva (anglicky specialty coffee) je mnoho. Poprvé ho použila paní Erna Knutsen v roce 1974, kdy tímto pojmem označila kávu nejlepší chuti, pěstovanou ve speciálních mikroklimatech. Nejkonkrétnější je asi definice dle americké asociace pro výběrovou kávu SCAA, která říká, že jako výběrovou kávu je možno označovat kávu, která při odborném hodnocení dosáhne minimálně 80 bodů ze 100 a přesně specifikuje nežádoucí defekty.

Problém v definici výběrové kávy není ve slově „výběrová“, ale ve slově „káva“. Jako kávu můžeme označit velké množství věcí. Jednak o kávě mluvíme jako o rostlině, kávovém zrnu, kávové plantáži. Pěstujeme kávu. Mluvíme o ní také jako o produktu zpracovaném pražírnou, kupujeme zrnkovou kávu. A nakonec si kávu objednáváme v kavárně jako nápoj.

Spory a nejasnosti v definici výběrovosti kávy jsou mnohdy způsobeny zmatením v tom, co káva konkrétně označuje. V následující sérii článků bychom rádi přinesli minimální standardy, které je třeba v každé z těchto tří základních částí cyklu produkce, zpracování a přípravy kávy dodržet, abychom mohli tvrdit, že káva je opravdu výběrová. Platí přitom, že postupy na sebe navazují – tzn. pokud nedodržím principy výběrovosti ve fázi produkce a pěstování, sebelepší péče při pražení a přípravě mě od nevýběrového šálku kávy nezachrání. Zároveň neklademe základy ideálu, ale naopak jakéhosi nezbytného minima, které je nutné dodržovat. Věc je natolik složitá, že bychom těmito články chtěli odstartovat odbornou diskusi, avšak strukturovanou a vedoucí k jasnému stanovení standardů výběrové kávy (ve všech třech základních významech tohoto slova).

Káva v zemi původu

Základním předpokladem výběrovosti kávy jako zeleného zrna je především transparentnost. Měli byste být schopni zjistit kromě země původu i oblast, farmu, odrůdu, způsob zpracování a datum sklizně konkrétního lotu. Tedy to, co se děje s kávou od sazenice k zelenému zrnu. Producent je z mého pohledu nejdůležitějším článkem celého řetězce. Pouze on může ovlivnit kvalitu a potenciál zrna. Úkolem nás ostatních, tedy pražičů a baristů, je pak tento potenciál rozvinout a hlavně nezkazit.

Dostat se v dnešní době k dobré kávě a stát se pražírnou výběrové kávy není vlastně vůbec těžké, což dokazuje i rostoucí počet pražíren. Ale dostat se ke špičkové kávě začíná být těžší a těžší. Poptávka roste mnohem rychleji než nabídka. Proto velkou roli hrají dlouhodobé přímé vztahy mezi producenty, importéry a pražiči. Ti jsou v podstatě jeden spolupracující tým, který neustále zlepšuje kvalitu i kvantitu produkované kávy.  

Proces

Málokdo, pokud nenavštíví místo původu, si dokáže představit množství práce a lidí, kteří stojí za oním zeleným zrnem. Myslel jsem si, že toho o celém procesu vím hodně. Nakoukal jsem spoustu videí a přečetl nespočet článků. Ale teprve když se postavíte na zahradu farmáře v Burundi nebo rozsáhlou plantáž v Brazílii, pochopíte, o čem to je. Do doby, než jsem měl možnost se poprvé potkat s reálnými lidmi na reálných místech, byly pro mě popisky u káv pouhý text. Nyní vím, že se za nimi skrývají opravdové příběhy.  

Pěstování 

Jen málo farem začíná na zelené louce, většinou se jedná o změnu v pěstování nebo úpravu samotného procesu zpracování. Mnohdy stačí pár maličkostí a kvalita se rapidně zlepší i během jednoho roku. Příkladem může být kostarická farma s českou stopou Šumava de Lourdes, která během necelých dvou let dokázala vyhrát prestižní soutěž Cup of Excellence 2016. Zde byl úspěch téměř zaručen, protože se potkalo obrovské know-how se silným ekonomickým zázemím. Podobně jako asi nejprogresivnější farma světa, kolumbijská La Palma & El Tucan, se i v Šumavě de Lourdes věnují na svých plantážích také pěstování experimentálních odrůd kávovníku jako například typické keňské SL 28 vypěstované v Kostarice. Díky těmto projektům se objevují nové možnosti i pro další farmáře, především co se týká výběru odrůd. V dnešní době mnoho farmářů bojuje se škůdci a nemocemi kávovníků a často jsou postaveni před rozhodnutí, zda riskovat pěstováním chuťově zajímavějších odrůd, za které mohou utržit více peněz, ale jsou náchylnější k nemocem, nebo za méně peněz pěstovat méně zajímavé odrůdy, ovšem odolnější. Velkým tématem je proto i vývoj odolných hybridů arabiky, které mají geneticky blízko k robustě.

Malé farmáře, kteří po generace pěstují kávu stejným a „osvědčeným“ způsobem, je těžké přesvědčit, aby proces změnili. Většinou tento impulz musí přijít zvenčí, například když soused začne být úspěšný a vydělávat díky kávě více peněz. Zde je důležitá důvěra ze strany farmáře a podpora ze strany exportérů, kteří mívají zkušenosti a know-how i z jiných zemí a pokrokovějších farem. Osvícení producenti jako Ben Carlson z Long Miles Coffee Project (působícího právě v Burundi) budují nejen moderní zázemí, ale především si osvojují a předávají know-how ohledně pěstování, sběru a zpracování kávy ostatním lidem z komunity. Ben spolupracuje s místními agronomy, kteří dokonale znají místní podmínky, a s lidmi z celého světa, kteří mají zkušenosti z jiných zemí. Pro edukaci využívá nejen modelových farem okolo svých dvou zpracovatelských stanic, ale hlavně týmu coffee skautů, kteří nabyté znalosti předávají v rámci své vesnice. Spolu vytvářejí fungující a prosperující komunitu lidí.

Nevěřil jsem, jak je složité přesvědčit farmáře, aby prostříhal nebo nedej bože vykácel kávovníky a nahradil je novými. Pro nás se to s našimi zkušenostmi zdá jako samozřejmost, ale pro farmáře produkujícího ročně kolem 70 kil kávy to znamená, že s každou ustřiženou větví na zem padají i peníze. On nemá tu zkušenost, že pokud bude kávovníky obnovovat a lépe se o ně starat, jeho produkce může být mnohonásobně vyšší.  

Sběr

Žádoucí jsou pouze nejzralejší a tím pádem nejsladší třešně, která pak mají největší kvalitativní potenciál. Na farmě se většinou používá kombinace několika způsobů, jak eliminovat nezralé, přezrálé a defektní třešně. Prvním z nich je samotné sbírání, kdy se preferuje selektivní ruční sběr. Tedy kdy sběrač otrhá pouze zralé třešně, zbytek zůstane na keři a nechá se dozrát. Zní to jako banalita, ale v místech, kde jsou sběrači placeni od přinesených kil, je běžnou praxí stržení celé větvě najednou. Proto většina progresivních farmářů trénuje lidi ve sběru a platí je hodinově. Nasbírané třešně se pak na zemi nebo ideálně na třídicích stolech ještě ručně protřídí a ponoří do nádrže s vodou. Zralé třešně klesnou ke dnu, lehké nezralé a nečistoty zůstanou na hladině. Mechanizace není ve většině případů možná, protože farmy leží ve vysokých nadmořských výškách a nepřístupném terénu. Nízko položené rovinaté plantáže je pak možno sklidit strojově a k roztřídění sklizených třešní se používají moderní skenery.

Zpracování

Kávu je důležité co nejrychleji zpracovat, aby nedošlo k jejímu znehodnocení samovolnou fermentací. Vzhledem k vysoké vlhkosti a teplotě hraje roli každá hodina. V některých případech se tento proces zpomalí ponořením třešní do nádrže se studenou vodou. Cílem zpracování je odstranit ze zrna slupku a dužinu. Existují tři základní metody a nespočet jejich kombinací a dalších experimentálních procesů, které výsledný šálek znatelně ovlivní.

Promytá metoda je ve světě výběrové kávy asi nejpreferovanější. Je zároveň ale technologicky nejnáročnější a nejdražší. Při tomto způsobu zpracování jsou zrna mechanicky vyloupána ze slupky. Moderní loupačky také dokážou zrna rovnou roztřídit dle velikosti, což napomáhá konzistentnějšímu výsledku. Zbývající lepkavé dužiny je pak káva zbavena díky řízené fermentaci v betonové nádrži. Podle podmínek tento proces trvá zhruba od 10 po 70 hodin. Poté se zrna mechanicky zbaví zbývajících zbytků dužiny ve vodních kanálech, kde také dochází k jejich třídění dle hustoty. Za nejkvalitnější se považují ty s vyšší hustotou. Mokré zrno v pergamenu je pak potřeba usušit. To se děje buď na zemi, v ideálním případě na betonových nádvořích a v ještě lepším případě na tzv. afrických postelích (stoly ze dřeva a pletiva). Díky cirkulaci vzduchu se na nich zrno usuší rovnoměrněji. Poslední případ je dnes v podstatě standardem pro výběrovou kávu. Pro pomalejší sušení se využívá i zastiňování před nejintenzivnějším slunečním zářením. Při sušení je nutné zrna pravidelně obracet, přičemž dochází i k jejich dalšímu třídění a vybírání defektních zrn. Ve velkých závodech můžeme narazit na bubnové sušičky, které celý proces urychlí díky horkému vzduchu. Důležitá je zkušenost manažera promývací stanice, aby nedošlo k nežádoucí fermentaci, která se v chuti projeví tóny hnijícího ovoce, a dokonalá logistika, aby vše navazovalo, jak má, a farmář měl dostatečnou kapacitu v nádržích i na sušicích stolech. Další podmínkou je naprostá čistota celkového procesu. Nedílnou součástí je mytí rukou před kontaktem s nasbíranými třešněmi a důkladné vyčištění fermentačních tanků po každém cyklu.

Jak je vidět, promytá metoda vyžaduje především dokonalé technické zázemí a velké množství čisté vody, které si malý farmář nemůže dovolit. Ten má na výběr několik možností. Buď kávu prodá za mnohem nižší cenu ve formě třešní. Případně za zpracování své úrody zaplatí a doufá, že manažer promývací stanice ví, co dělá. Nebo si úrodu zpracovává sám tradiční suchou cestou. Ta spočívá v tom, že protříděné třešně jsou rovnou celé sušeny. Úskalím této metody k dosažení perfektního výsledku je stabilní klima a zkušenost farmáře. Velmi snadno dojde k přefermentování třešní, jehož výsledkem jsou často nepříjemné alkoholové tóny. Díky uzavření zrna ve slupce a delšímu kontaktu s dužinou se do zrna dostane více cukrů a výsledkem jsou hutnější kávy s výraznou sladkostí. Nevýhodou oproti promyté kávě může být, že v chuti se projeví více zpracování nežli samotná odrůda a terroir.

Třetí nejpoužívanější metoda je jakási kombinace metod předchozích, zvaná honey. Zrno se vyloupe z třešní a suší se se zbývající dužinou. Dle množství dužiny rozlišujeme od black honey, s jejím největším množstvím, přes red a yellow po téměř bez dužiny white honey. Dužina při sušení na zrnu zasychá a stává se velmi lepkavou. Naprosto nezbytné je zrna velmi často obracet, aby nedošlo k jejich slepení a rychlému rozšíření plísně, která může celý lot znehodnotit. Tato metoda nám do šálku přináší větší rozmanitost a čistotu než suchou metodou zpracované kávy, avšak nižší aciditu než kávy promyté.

V současné době se začíná objevovat nespočet experimentů ve stávajících metodách i zkoušení úplně nových, jako je laktická fermentace nebo metoda, kterou si loňský vítěz světové soutěže baristů Sasa Sestic vypůjčil z vinařství.  

Vyloupání a třídění

Máme kávová zrna usušená v ochranném obalu, tzv. pergamenu, na konečných 11 % vlhkosti. Tato káva se zabalí do pytlů a na přibližně jeden měsíc uskladní, aby došlo ke stabilizaci veškerých chemických procesů uvnitř zrna. Tato část bývá označována jako reposo. Sklady musí být suché a dobře větrané, aby nedošlo k znehodnocení kávy. Po uplynutí této doby se pytle s kávou přesunou do poslední destinace před transportem do cílové země. Tou je suchý zpracovatelský závod. Zde probíhá mechanické vyloupání samotných zrn z pergamenového obalu. Také je to poslední místo před zabalením, kde se káva třídí. Buď tradičně ručně, nebo v kombinaci s optickými třídičkami, které skenují každé zrno a dle navolených parametrů je protřídí. I přes nejmodernější technologie zatím nic nenahradí lidskou práci, která je ve vyspělejších zemích dost drahá. Nedostatek pracovní síly a její vyšší cena začíná být znát i v Etiopii, kde jdou ženy raději za dvojnásobný plat pracovat na stavbu.

Dle kvality kávy se zvolí také způsob balení. Standardem u výběrové kávy se staly igelitové pytle uvnitř klasických jutových. U nejkvalitnějších káv se pro lepší ochranu volí vakuové balení a kartonové krabice.

Takže až budete příště pít šálek své oblíbené kávy, zkuste se podívat nebo zeptat na její původ. Jsou za ní skuteční lidé, které v mnohých případech známe osobně.  

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 76