Výběrová káva z pohledu baristy

Adam Neubauer

09. leden 2017

V minulých číslech jsme se seznámili s cestou kávy, která začíná již na plantáži. Řekli jsme si, co vše je třeba od samého počátku dodržet, aby káva mohla být považována za výběrovou. Poté jsme se přesunuli do pražírny a i zde jsme sledovali přísná kritéria pražení kávy. Dnes naše cesta končí tam, kde končí i káva – v kavárně. 

Barista je posledním článkem tohoto řetězce, ale neméně důležitým. Jeden chybný krok a celý proces od plantáže přes pražírnu, celá snaha o výběrovou kávu vyjde vniveč. Na co si tedy musí barista dávat pozor a jak by se měl ke kávě chovat, aby i po jeho servisu mohla káva zůstat výběrovou?

Ráno…

Klapnou dveře, raději za sebou ještě zamykáš. Ranní špička někdy umí přijít pěkně brzy. Vcházíš do polotmavé místnosti, kde je zatím božské ticho. Zapínáš kávovar, aby se nahřál, a mezitím se odebíráš ke své každodenní ranní rutině a připravuješ kavárnu na celodenní provoz. Croissanty se už dopékají, myčka je pomalu nahřátá, sendviče jsou ve vitríně vyrovnané jako cínoví vojáčci. Zbývá poslední věc. Nastavit mlýnek a zaplnit celý prostor tou omamnou vůní. Mockrát sis už říkal, jak máš rád svou práci, protože večer, když přijdeš domů, ti ruce voní kávou, někdy čokoládou (a ano, někdy savem, ale i to k tomu patří). Máš to štěstí, že pracuješ v kavárně, kde je kvalita na prvním místě. Nechceš prodávat rohlík s máslem a s vysočinou, nechceš prodávat pigi čaj a nechceš, aby tvoje ruce na konci dne smrděly dehtem nebo spálenou gumou z komoditní směsi, která má na obale 3 certifikáty originálního espressa. A proto i káva u tebe podléhá pečlivému výběru. Saháš po sáčku na polici, otevíráš ho, zrnka se rozezní o násypku a ve chvíli, kdy se mlýnek dá do práce, nasáváš tu vůni, která plní i poslední kousek tvých plic. Je to nádhera.

O týden dříve…

Díky tomu, že Evropa už není tak velká, jako kdysi bývala, je dnes velmi jednoduché dostat se ke kávě špičkové kvality z českých nebo zahraničních pražíren. Sedíš u počítače a listuješ bezpočtem stránek. Zadáváš do vyhledávače Google frázi „the best European roastery“ a prohlížíš si různé „kávové skupiny“, kde lidé sdílí své zkušenosti, poznatky a tipy na kávy, které poslední dobou pili. Ta doba, kdy byla možnost si vybrat jen z 1–3 pražíren u nás, protože ty kávy ze zahraničí jsou pekelně drahé, už je dávno pryč. Jsi za to rád, protože díky tomu jsi loni ochutnal neskutečné množství káv z Česka, z Evropy, z celého světa. Ale o to je někdy těžší se v tom nepřeberném množství káv zorientovat. Tvůj úkol je dnes ovšem jasný. Musíš objednat kávu do kavárny, aby bylo čím těšit chuťové pohárky jak tvé, tak tvých zákazníků. Přepočítáváš, kolik korun je jedna dánská koruna, norská koruna, kolik liber je za pytlík z Anglie, jaký má teď kurz euro, abys mohl vzít svoji oblíbenou kávu z Německa, Polska, Maďarska, Slovenska, Česka, prostě z celé Evropy. Pošleš poptávku do pár pražíren, a když ti vzápětí odpoví, porovnáš je, podíváš se na účet a pak objednáš 20 kilo. A doufáš, že bude káva stejně dobrá jako minule. Cena kávy se v Evropě může dost lišit. Jednou za ni zaplatíš v přepočtu 500 Kč za kilogram (to spíše výjimečně), ale dobrou kávu seženeš od 700 korun, a když se chceš plácnout přes kapsu a dopřát si nějaký speciál, pohybují se ceny i kolem 2000 korun za kilogram. Jednou za čas je fajn udělat si radost, ale pro běžný provoz se držíš své cenové politiky a snažíš se najít nejlepší poměr cena/výkon a držíš se s cenou do 1000 korun za kilo.

Za poslední dva roky vznikla spousta malých pražíren. Jen u nás bys jich hravě vyjmenoval přes 40 – menších či větších. Spousta z nich jsou tví kamarádi, známí. Předtím, než jsi objednal 20 kg od své ověřené pražírny, jsi na chvilku zaváhal. Právě v začátcích je každá pomoc dobrá a může být velmi motivující. U větších pražíren zase můžeš čekat větší konzistenci, širší výběr kávy. Jejich možnosti jsou často větší. Jejich spolupráce s farmáři je dlouhodobá a progresivní. V souboji těchto dvou světů u tebe nakonec vyhrává tvé racionálnější já, které v tobě zachovává kus obchodníka. Protože v první řadě jde o kvalitu. Je to tvá vizitka, tvoje kůže, se kterou jdeš na trh s každý šálkem espressa.

V kavárně…

Je po obědové špičce a v kavárně se to trochu uklidnilo. Máš chvilku čas, abys vyzkoušel nové kávy. Připravuješ si cupping, abys mohl kávy porovnat. Nastavuješ na rychlovarné konvici teplotu na 93 stupňů, meleš 12 g kávy a sypeš je do misek.

Ochutnáváš etiopii Ana Sora Guji zpracovanou suchou metodou. Má krásně čistou chuť, přivoníš a cítíš bylinky, ochutnáš a první, co ti padne na jazyk, jsou borůvky. Neuvěřitelně výrazné. Už se nemůžeš dočkat, až tuto kávu ochutnáš v cappuccinu, protože tušíš, že to bude bestseller. I konzervativnější zákazník se bude olizovat až za ušima.

Další na řadu jde salvador, zase suchá metoda. S „naturály“ se poslední dobou roztrhl pytel, ale ty jsi rád. Protože i tento salvador je velmi dobrý. Vzpomeneš si na čokoládu s pomerančovým likérem, která se ti rozpouštěla na jazyku, když sis o víkendu po obědě dopřával chvilku klidu. Je to tak dobré, že okamžitě bereš kilovku a dáváš ji na mlýnek. Hledáš ten „sweet spot“, kde má káva skvělý balanc a přitom vyzdvihneš její specifické chutě. Měříš extrakci na refraktometru, aby ses ujistil, že jdeš tím správným směrem. Chvíli ladíš, ochutnáváš, upravíš poměr gramů a máš to. Ta práce stojí za to.

A tak to jde dál a dál. A uvědomuješ si, že právě proto to děláš. Pro tu rozmanitost, pro ty kombinace chutí a pro ten nespočet možností, které ti výběrová káva dává. Každá káva je jiná. A za rok bude zase jiná. Protože díky ustavičné práci té spousty lidí, kteří tvoji kávu měli v rukách, než se dostala k tobě, se kvalita posouvá dál a dál. Takže se máš na co těšit. Každý rok roste počet pražíren, u kterých si můžeš kávu objednat. Každý rok se vymyslí další technická „vychytávka“, díky které se tvá práce stane preciznější, více konzistentní a dovolí ti posouvat hranice.

Ze snu tě probere cvaknutí dveří, a tak se z farem, pražíren a nekonečných dálek vracíš za bar, k dalšímu zákazníkovi, který si přišel pro kávu. Těšíš se, jak ho chytneš za slovo a vtáhneš ho do svého světa, aby se i on mohl nechat unášet na stejné vlně.

On: „Jedno preso. S mlíkem.“

Ty: „Jistě, pane, tady ho máte.“

Tak tentokrát se imaginární výlet na farmu nekonal, ale nevadí, zbytečně pána nezatěžuješ tím, jak vypadá suchá metoda zpracování a co všechno může cítit na jazyku. Ne každého to zajímá. A tobě to nevadí. I tak od tebe dostane stoprocentní servis. Protože s výběrovou kávou musí přijít i výběrové chování. Počkej si na zákazníka, který přijde, sedne si na bar a zeptá se: „Co máte dnes na mlýnku?“ Teď přišel tvůj čas. Tak se snaž.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 78