Tomáš Melzer: „Z předloňské speed challenge jsem se poučil.“

Soňa Hanušová

20. červen 2017

Jak jsi oslavil své vítězství?

Relativně dlouho jsme zůstali v Hauch Gallery, tam jsme byli skoro do jedné. Pak jsme se samozřejmě přesunuli do Hemingwaye, a tímto bych chtěl poděkovat kolegům, že na nás – mě, Martina a Aleše – počkali. Oslavili jsme to sklenkou šampaňského a jsem moc rád, že jsem se tam mohl zastavit, protože vlastně díky tomuto baru jsem dnes tam, kde jsem. Pak jsme pokračovali i do Cash Only a závěr se odehrál u kolegů v Bonvivant‘s CTC, kde jsme vydrželi do šesté ranní. Pak už jsem jen vyrazil na brzkou snídani a spát.

Co tě v následujících dnech čeká?

Rozhovory, televize, je toho hodně, jsem na to sám zvědavý.

Jak se na takovou publicitu těšíš?

Nevím, na co narážíš… Ale vážně, já nejsem introvert. Možná působím hodně klidně, ačkoli takový nejsem. Kolegové a lidé, kteří mě znají dobře, vědí, že dokážu být i hodně veselý. Takže bych se za introverta neoznačoval, i když je pravda, že nemám potřebu se někde přehnaně prezentovat, určitě nemusím být středem pozornosti. Všechno to beru jako dobrou zkušenost. PR je důležité a tohle pomůže nejen mně, ale také baru. Zviditelnění a budování značky baru je ostatně také jedním z důvodů, proč barmani na soutěže chodí.

Která z finálových disciplín pro tebe byla nejtěžší?

Asi hned ta první, vědomostní test. Tam bylo opravdu dost zákeřností. Ale před challengem ti přijde těžký každý z nich, záleží jen, jak se s ním popasuješ. A také se může stát, že disciplínu, ve které si věříš, úplně zvořeš, a naopak tu, kde se cítíš slabší, máš nejlíp. To se mi třeba stalo s testem koktejlů, ze kterého jsem měl strach, protože nikdy nemůžeš odhadnout, co všechno ti tam namíchají. A i když jsme věděli dopředu určité báze, které v koktejlech budou, stejně je to náročné a měl jsem z této disciplíny obavy. A nakonec jsem jako jediný měl plný počet bodů. A to samé platí i o speed challenge. Tu jsem absolvoval jen jednou, dva roky zpátky na finále World Class, kde to byla nová disciplína a nikdo jsme pořádně nevěděl, jak se k ní postavit. A já ji tenkrát opravdu pohnojil. Takže letos jsem se na ni vůbec netěšil a ve finále dopadla přesně tak, jak jsem zamýšlel, a ještě se mi podařilo udělat pár fórů navíc.

Ten test se týkal čeho?

Byl zaměřen hlavně na portfolio Diagea, se kterým během soutěže pracujeme. Na historii značek i na faktické věci. Jak se produkt vyrábí, z čeho, typ kvasinek Zacapy a podobně. Plus i nějaké všeobecnější věci týkající se barmanství, například zda Peter Dorelli namíchal první Hanky Panky v určitém roce. Nebo kdy se narodil John Walker. Proto to bylo těžké, protože se jako barman zaměřuješ na tu značku, ale už ti unikají detaily o osobnostech.

Jak dlouho ses připravoval na speed challenge?

To bych asi neměl říkat, ale já se málokdy výrazněji připravuji. Když je něco naučené, nepůsobí to pak přirozeně. Jsem raději spontánní. Vždycky si to připravím v hlavě a věřím, že to dobře dopadne. Se speed challenge to bylo stejné. Hlavní pro mě bylo se nad tím zamyslet a připravit takové drinky, které nebudou složité a nebudou obsahovat žádné zákeřnosti, to bych sám sobě házel klacky pod nohy. Takže vynecháš techniky, které nejvíce zdržují jako třeba šejkrování a rolling. Za rolling jsou třeba body navíc, ale na druhou stranu ti zabere nejvíce času a musíš se mu věnovat. Naopak stirované drinky promícháš a necháš a ony se ti samy stále chladí a dolaďují. A když máš ještě nachystané vše kolem – nachlazenou skleničku, nachlazené suroviny – tak můžeš mít koktejl hotový do 30 vteřin, a o to tady šlo. Všechny koktejly jsem měl maximálně třísložkové a nápaditost využíval v infuzích nebo domácích cordialech, které jsem používal.

A co globální finále? Tam příprava bude?

Určitě. Hezky to vyšlo, že na konci července mám poslední směny v Hemingwayi a v srpnu se můžu věnovat jen World Class. Chci se do toho položit a jet tam opravdu připravený, protože tahle soutěž je na globální úrovni hlavně o tom. A pak ještě o štěstí a o porotcích. Ale i na ty je možné se připravit. Hlavně mě čeká dril, co se týče teoretických věcí, protože jak jsem říkal, ten test byl opravdu těžký a nezbývá, než se to našprtat. Také se budu věnovat angličtině. A samozřejmě budu chtít předvést koktejly v top kvalitě.

Budeš spolupracovat i s předchozími vítězi, aby ti předali své zkušenosti?

Rozhodně. Od Víti a Adriána, kteří jsou oba na rozdíl ode mě showmani, bych se rád naučil, jak sám sebe lépe prodat.

Čím si myslíš, že jsi porotu zaujal během mixologických disciplín?

Já se vždycky snažím být sám sebou, nerad se přetvařuji nebo měním svůj styl jen kvůli soutěži. I když třeba vím, co se od finalisty očekává, dokážu to podat svým způsobem, nikdy nejdu přes hranici sebe sama. A hlavně se snažím, aby za mě mluvily moje koktejly, což jsou většinou jednoduché twisty s novou ingrediencí, zajímavostí, hezkým servisem. Prezentace mám postavené právě na drinku a vyprávím spíš o něm, vysvětluji, proč jsem použil jakou surovinu, což ve finále vytvoří příběh a samu prezentaci. Takže abych konečně odpověděl na otázku – netuším, zkrátka jsem byl sám sebou jako vždycky a prostě to vyšlo.  

Účastnil ses všech předchozích ročníků s výjimkou loňského. Pomohlo ti to nějak?

Stoprocentně. Měl jsem už zkušenost například se speed challenge, ze které jsem se poučil. A největší výhodou bylo, že jsem už z předchozích ročníků znal oba porotce, Telise i Davida. Takže jsem věděl, jak reagují, jaké koktejly mají rádi. Například Telis má rád drinky typu Negroni a to hodně ledové, proto jsem mu ve speed challenge namíchal Kingston swizzle. I když jsme před soutěží dostali o porotě informace, rozhodně jsem jich měl více díky předchozím ročníkům. A Mariku jsem do finále sice osobně moc neznal, ale v tomto ohledu zase velmi dobře funguje česko-slovenská výměna informací (díky Tony). Určitě je lepší si zkušenosti nastřádat, než jít poprvé na World Class a hned ji vyhrát, ale taky to jde. Milan Zaleš by mohl vyprávět, byl ve všech čtyřech finále. Věřím, že příští rok už by to mohl vytáhnout, zaslouží si to.

Pro svůj finálový punch sis vybral téma přistání na Měsíci. Proč zrovna tuto událost?

Když jsem četl zadání, myslel jsem hlavně na to, že World Class je světová soutěž. Není to česká soutěž ani soutěž o mně samotném, i když na určité úrovni také, ale hlavně je to opravdu o té světovosti. Je to soutěž, která spojuje barmany po celém světě a přistání na Měsíci pro mě byla událost, která spojila, aspoň na chvíli, úplně celý svět. Všichni tenkrát sledovali televizi a čekali, zda se přistání podaří. Punch jsem koncipoval tak, aby byl líbivý pro všechny. Nemyslím si, že z pěti finálových punchů byl ten můj nejrafinovnější ani nejlepší. Ale třeba Martin ve svém punchi, který mi mimochodem moc chutnal, použil dva druhy whisky a champagne, takže jeho drink byl sušší a silnější, a tím pádem spíše pro lidi, kteří už mají něco napito. Moje vize byla vytvořit koktejl pro většinu lidí, stejně jako většinu lidí zajímalo přistání na Měsíci. A používal jsem k tomu jen bílé suroviny – vodku infuzovanou stříbrem, mandlový sirup a kokosovo-rýžovou vodu, šlo vlastně o lehčí Milk Punch. A navíc to bylo bez laktózy a lepku, čímž jsem dodržel i současné trendy.  

Zpátky k Mexiku. Máš rád mexickou kuchyni?

A jak! Do Mexika chci už strašně dlouho, bude to můj splněný sen. Hlavně tedy kvůli mezcalům, abych byl zcela upřímný. Ty mě velmi baví, i celá kultura kolem nich. Po soutěži bych v Mexiku rád ještě týden, nebo spíš dva zůstal, projel si Tequilu a Oaxacu a užil si taky trochu té dovolené. Ale nejprve soutěž.

A co do budoucna, táhne tě to stále za bar?

Určitě, tuhle práci miluju, odchod z Hemingwaye nevnímám jako opuštění baru. Rád bych se víc věnoval třeba konzultacím a kreativě menu, ale i tak bych chtěl stát za barem, dokud to půjde.

Do kterého starožitnictví vyrazíš před Mexikem nejdříve?

Uvidíme podle zadání. Nejprve do toho, co mám v obýváku. Následně k mamce na půdu, kde je zbytek, a pak teprve vyrazím do mého oblíbeného podolského vetešnictví.

A už víš, co tě čeká?

Jen mlhavě. Mexiko je proslulé svou kuchyní, takže tipuji foodpairing a nejspíš market jako v minulých ročnících. Na ten se ostatně těším nejvíc, improvizační disciplíny mě baví a myslím, že barmana prověří daleko lépe než disciplína, na kterou se měsíc připravuješ. V baru musíš na hosta taky zareagovat hned a nepřijdeš za ním za měsíc, že už víš, co mu namícháš.  

Zdroj fotografií: Diageo Reserve World Class/UPB