Suchý led není žádný suchar

Daniel Prokeš

14. listopad 2016

Pojem „suchý led“ se pomalu, ale jistě stává čím dál více slovním spojením používaným v gastronomii. Dříve jsme se o něm učili pouze na školách, a to jen v hodinách chemie. Jako takový je suchý led pevnou formou oxidu uhličitého (CO2). Pelety (malé válečky o průměru okolo 3 mm), nugety (válečky o průměru 16 mm), plátky nebo bloky suchého ledu se vyrábějí ve speciálních zařízeních, která vlastní firmy prodávající různé plyny hlavně pro průmyslové použití. 

Nejlepší vlastností suchého ledu je, že se při tání mění z pevného skupenství na plynné. Suchý led se vyrábí poměrně jednoduše. Oxid uhličitý nejprve ve speciálních nádržích expanduje a následně vzniká jemný prášek – sníh CO2. Tento sníh je protlačován speciální matricí, dochází k jeho slisování, zhuštění a tvorbě suchého ledu ve formě pelet nebo nugetů. Technologie výroby plátků a bloků je mírně odlišná.

Suchý led je možné vyrobit i doma pomocí hasicího přístroje, který je plněný stlačeným CO2. Je lepší na to použít minimax, který již nebudete potřebovat, neboť jeho opětovné plnění je poměrně nákladné. Vezměte látkovou tašku a dejte do ní koncovku hadice, tzv. expandér. Následně tlak uvolněte a za 5 vteřin máte hotovo. 

Bezpečnost především

 Než popíšeme, jaké věci se v baru dají dělat se suchým ledem, je dobré říct, jak ho skladovat a jaká bezpečnostní opatření dodržovat při manipulaci s ním. Když si suchý led koupíte, dostanete ho s největší pravděpodobností v polystyrenovém boxu. Ten se hodí na jeho skladování. Existují mrazáky, které umí teplotu -80 °C a ve kterých se dá suchý led dobře uchovat, ale jsou velice drahé a obvykle je v barech nenajdete. Proč tak nízkou teplotu? To je jednoduché, suchý led má teplotu -78,8 °C a při jakékoliv vyšší teplotě se začne odpařovat. Můžete ho dát do mrazáku, ale ani to mu nezabrání, aby se vám vypařil. Z výše popsaného je jasné, že největším problémem je skladování. Proto pokud se rozhodnete pracovat se suchým ledem, doporučuji minimálně dva až tři závozy týdně, podle vaší aktuální (s)potřeby.

Kvůli své nízké teplotě způsobuje suchý led při styku s kůží omrzliny 1. a 2. stupně v závislosti na době kontaktu s pokožkou. Proto neberte suchý led do ruky ani ji do něj nestrkejte. Další dobrou radou je používat na nabírání suchého ledu plastovou lopatku, nikoliv kovovou. Může se stát, že lopatku v ledu zapomenete, a jak známo, kov dobře vede teplo. Pokud pak na lopatku sáhnete vlhkou rukou, okamžitě k vám přimrzne, což vůbec není příjemné.

Jako malý chemik

 Asi nejčastěji je suchý led využíván k vytvoření mlhy. Díky tomu, že CO2 je těžší než vzduch, se mlha vždy valí dolů a dají se tak vytvořit zajímavé efekty. Nejsnazší způsob, jak docílit co největšího kouřového efektu, je zalít suchý led teplou vodou. Asi nejjednodušší pro servis je umístit koktejl do krabičky, vedle něj dát menší mističku se suchým ledem a tu přelít teplou vodou. Host si potom může koktejl vylovit z mlhy sám. Další zajímavou možností je použít na servis koktejlu vinnou skleničku. Do ní nalijte koktejl do třetiny a poté do karafy dejte suchý led a teplou vodu. Následně „přelijte“ mlhu na hladinu koktejlu a servírujte. Když do vody, kterou budete suchý led přelévat, přidáte vonnou esenci, provoníte vzduch v omezeném prostoru okolo hosta, jemuž budete koktejl servírovat. Esence se totiž uvolní spolu s mlhou. S podobným efektem pracují třeba v Be Bop Baru hotelu Alcron Radisson Sas, v jehož menu naleznete koktejly Be Alchemist a nově Be Unconventional, který se skládá ze 40 ml vodky Ruby Red Absolut, 10 ml Aperolu, 10 ml bezinkového cordialu, 10 ml čerstvé citrónové šťávy a 5 ml cukrového sirupu. To vše je servírováno v mocca konvičce, která díky mlze ze suchého ledu evokuje horký nápoj.

Určitě sami přijdete i na další kouřové efekty, které ohromí vaše hosty. Jinou vlastností, která se dá na baru využít, je chladicí efekt suchého ledu. Při kontaktu s ním začíná nápoj okamžitě mrznout a obaluje pelety suchého ledu námrazou, která postupně uzavře většinu ledu pod krustu a uvidíte potom jenom jakési bublání a nic moc dalšího. Pokud si vezmete misku a kuchyňskou metličku, dá se tomu předejít. Všichni víme, jak se ručně šlehá bílkový sníh. Touto technikou se dá připravit spousta sorbetů.

Mezi moje nejoblíbenější patří ten z prosecca, bezinkového sirupu/likéru a jahod. V případě jahod záleží, jaké textury chcete dosáhnout. Rozhodující v tomto případě je, zda použijete jahodové pyré, nebo sirup. Buď budete mít ve výsledném produktu kousky jahod, nebo bude úplně hladký. Do mísy nadávkujte likér a sirup/pyré z jahod. Vše zalijte proseccem. Čím bude sušší, tím lépe. Poměry surovin si zvolte podle vlastní chuti. Následně přisypte trochu suchého ledu a začněte šlehat metličkou. Po chvilce přidejte další suchý led a stále šlehejte, dokud vám vzniklá zmrzlá hmota nezačne klást odpor. Až se dým rozplyne, zbude vám v misce zmrzlina. Servírovat ji můžete podle svého uvážení samostatně nebo jako součást koktejlu. Příprava zmrzliny je o trochu jednodušší, pokud máte kuchyňský robot s funkcí šlehače a se šlehacím nástavcem. Do misky dejte smetanový likér, například vaječný, a zapněte šlehání na pomalou rychlost. Důležité je, aby bylo možné za chodu přidávat ingredience. Přidávejte suchý led, dokud nevznikne hladká hmota. Tu lze potom servírovat do oplatkového kornoutku jako zmrzlinu.

O level výš

 Tímto končí výčet standardního použití suchého ledu. Pro další možnosti si nejprve osvěžíme trochu základů botaniky. Většina rostlin dýchá pomocí osmózy. Jedná se o udržení rovnováhy tlaku v rostlinách při otevírání a zavírání průduchů. Průduchy jsou dvojice povrchových (pokožkových) buněk rostlin, které díky změně svého tvaru mohou vytvořit či uzavřít skulinu propojující vnitřní mezibuněčné prostory s vnější atmosférou. Díky průduchům může rostlina regulovat příjem a výdej plynů, včetně vodní páry. A tady vstupuje do hry suchý led. CO2 se dobře rozpouští v tekutině. I rostliny jsou tvořeny vodou a jejich dýchání vytváří prostor pro následující techniku. Do nádoby, která se dá pevně uzavřít, dejte na jednu stranu hroznové víno a na druhou suchý led. Nádobu uzavřete a dejte do chladu. Následně počkejte a nechte přírodu pracovat. V nádobě stoupne koncentrace oxidu uhličitého, a protože u ovoce i zeleniny po utrhnutí stále dochází k dýchání, hrozny začnou vdechovat více CO2 a tento plyn se v nich bude hromadit. Když poté hrozno ochutnáte, zjistíte, že po skousnutí perlí. Toho se dá využít při kreativním servisu, ať už jako ozdoby nebo jako vložky do koktejlu. A kdybyste se opravdu rozhodli pracovat se suchým ledem, dá se využít v sifonu na sycení nápojů místo bombičky CO2. Ale na to už musíte přijít sami.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 77