Stephanie Jordan: Nadchlo mě, kolik vášně pro barmanství jsem v Česku viděla

Soňa Hanušová

24. březen 2017

Jste v Praze pár dní, jak se vám tu líbí? Viděla jste vůbec něco z města?

Jsem v Praze sice třetí den, ale moc jsem toho neviděla. První den jsem strávila na semifinále a druhý den probíhal seminář, takže jsem se jen stihla projít po Starém městě, přes Karlův most a aspoň zdálky obhlédnout Pražský hrad. Ale i to málo mě nadchlo a nechápu, že je to poprvé, co mě má práce do Česka zavedla. Teď už vím, jak hezky tu je, a určitě se sem vrátím.

Určitě jste také navštívila některé bary. Který vás nejvíce zaujal?

Navštívila jsem čtyři – L‘Fleur, Black Angel‘s, Bugsy‘s a Hemingway. Možná jsem toho mohla stihnout víc, ale chtěla jsem být odpočatá na další den. Každý z těch barů má jinou atmosféru a okouzlil mě něčím jiným. Pokud bych si z nich ale měla vybrat opravdu jeden, tak bych volila L‘Fleur. Bavil mě i Hemingway, kde se prolínají různé časové éry – prohibice, 60. léta, moderní doba. Skvělé by bylo, kdyby tenhle bar byl ve čtyřech poschodích, z nichž každé by se věnovalo jedné éře.

A z toho co jste viděla, jak se podle vás liší česká barová scéna od Londýna, kde žijete?

Londýnská barová scéna sleduje nejnovější trendy a jde ještě za ně, boří hranice. Londýnští barmani stále hledají nové suroviny, originální servisy, neotřelé koncepty. Na české scéně oproti tomu není nic, co bych neviděla už jinde. Místní bary vás přenesou zpět v čase, nenabízí nic avantgardního a bláznivého, skvěle zvládají klasické koktejly. Což mám ráda, v Londýně preferuji například American Bar v hotelu Savoy. A hlavně, v Praze je vše kousek od sebe, to je opravdu luxus.

Myslíte, že Češi a Slováci pracující v londýnských barech jsou těmi, kdo udávají trendy?

Rozhodně. Čeští a slovenští barmani určitě udávají trendy současného barmanství. Ale dělají to v Londýně, nikoli doma, a je otázka proč. A netýká se to jen českých a slovenských barmanů, ale i italských a dalších. Samozřejmě, musí odejít ze své země, získat zkušenosti v zahraničí a připojit se ke světové barové komunitě. A je férové si říci, že pokud chcete někam, kde vznikají trendy a být přímo u toho, pak musíte do New Yorku, Londýna nebo Singapuru. Otázka je, zda se nedá prorazit i doma, ale asi ne. Nicméně poslední dekádu probíhá koktejlová revoluce a je možné, že se tito lidé budou vracet zpět do svých zemí a rozvíjet tamní koktejlovou kulturu.

Jak se vám hodnotilo české semifinále World Class?

Je to skvělá role, dělám ji už asi pět let a stále mě baví. Dokonce jsem ve Španělsku organizovala ročník, který vyhrál David Ríos. A loni jsem se na světovém finále starala o šestici finalistů. Takže se dá říct, že World Class je nedílnou součástí mé práce. Na druhé straně bych ale stát nechtěla, soutěže bych se neúčastnila, je to opravdu strašně náročné. Ale zase je úžasné pozorovat, jak se soutěžící posouvají a zlepšují. Za tu dobu, co ve World Class působím, už vím, koho hledáme a jak a co mám hodnotit. Svému úsudku stoprocentně věřím.

A kdo z českých semifinalistů vás nejvíce zaujal?

Viděla jsem dvacet skvělých koktejlů a barmanů, ale úsudek si můžu udělat pouze na základě osmi minut, které trvala prezentace. Moc se mi líbil Régis z L‘Fleur. Je znát, že má dobrého mentora a jeho rady plně využívá. Dále se mi moc líbil Tomáš z Hemingwaye a Filip z AnonymouS. Ten byl opravdu inspirující. Snažil se propojit magii se zábavou, servisem a klasickým koktejlem. Myslím, že má opravdu velký potenciál, je jako diamant, který potřebuje ještě trochu obrousit a vyleštit. Pokud se mu to podaří, má šanci vyhrát. Ale i ostatní byli skvělí. Nejvíc mě nadchlo, kolik vášně pro barmanství jsem zde viděla.

Když je nadšení silnou stránkou českých barmanů, co je tou slabou, co by měli zlepšit?

To není snadná otázka. Podle toho, co jsem viděla, mi připadalo, že si mnoho z nich neuvědomilo, že s námi musí komunikovat. Říct nám to, co oni vědí, ale my ne. My je neznáme, nevíme, jak uvažují a to, co jim přijde samozřejmé, pro nás samozřejmé není. Takže jsme se jich často na něco po skončení prezentace ptali a bylo vidět, že řadu z nich to zarazilo, že předpokládali, že to už víme. Proto je třeba, aby barman porotě řekl svůj příběh, jako by ho vyprávěl někomu, koho vidí poprvé a kdo o barmanství nic neví.

Co pro vás znamená gin?

V tuto chvíli je to celý můj život. Znamená to, že mám práci. Obecně ale je symbolem liberalizace pití alkoholu u žen v 19. století, gin symbolizuje určitou svobodu. Gin znamená historii, kvalitu, kreativitu. Gin totiž není jen o velkých značkách jako Tanqueray, Beefeater nebo Bombay Sapphire, ale o malých a lokálních ginů – třeba OMG a OMFG využívající atypických botanicals. Ginová vlna je tedy globální trend, který má v současnosti smysl i lokálně, za použití místních surovin.

Během prezentace jste zmínila docházející zásoby jalovce. Není ginová vlna tedy na škodu?

To ne, stačilo by zkrátka pěstovat více jalovce. Dobře, možná ještě trochu zpřísnit regulace, ale hlavně pěstovat více jalovce. Potřebujeme více jalovce, tak si vypěstujme více jalovce.

Můžeme tedy čekat, že bude mít Tanqueray vlastní jalovcová pole?

To určitě ne, je to úplně jiná práce. Lihovarník destiluje a pěstitel pěstuje. Nemíchat prosím. Žádná značka ginu nemá své farmy a jalovec odebírá od dodavatelů. Stejně tak i my, máme dodavatele, s nimiž spolupracujeme i přes 50 let. Naši hlavní dodavatelé jsou z Toskánska, nemáme však u nich žádnou exkluzivitu, dodávají jalovec i dalším společnostem. Od dodavatelů si necháváme zasílat vzorky jalovce a vybíráme jen ty nejkvalitnější.

Zmiňovala jste i téma udržitelnosti. V čem spatřujete největší hrozbu?

Největším problémem je asi hrozící nedostatek vody. Podle statistik OSN nám do roku 2030 bude chybět 40 % vody, což je naprosto děsivé. Ovlivňuje to celý svět nápojů – čaje, kávy, vína, piva, destilátů i koktejlů. Za barem je tak nyní největší otázkou používání ledu.

Jak by se to mělo řešit?

To je spíš otázka na vládu jednotlivých zemí. Osobně nemám žádné globální řešení, i když značka Tanqueray se tímto tématem hodně zabývá. Snažíme se, aby náš provoz byl co nejudržitelnější, samozřejmě bychom to také rádi promítli do marketingu, ale tak, aby to bylo autentické. Ale například vodka Absolut Elyx loni vyhlásila kampaň, kdy šly peníze z každé prodané láhve na charitu. Nicméně si myslím, že je to hlavně o osobním postoji každého z nás. Je jen na nás, jestli při čištění zubů vodu vypneme, nebo ji necháme téct po celou dobu.

Jaký máte názor na vegan, gluten-free, sugar-free a další směry, které se začínají objevovat i za barem. Nejde do jisté míry o extremismus?

Ani ne, někteří lidé vyžadují takto pojaté koktejly, na druhé straně jsou bary, které infuzují bourbon slaninou a mají v nabídce doutníky. Oba tyto trendy fungují paralelně, je to jako jin a jang.

Takže tu máme dva extrémy…

Ale ne, máme i „normální“ bary a restaurace. Ale je to jako se vším. Jakmile začne jedna strana více vyčnívat, začne se ozývat i opozice, podobně jako v politice. Lidé jsou navíc dnes zvyklí říkat svůj názor, a to hodně nahlas. A chtějí jíst a pít na místech, která se shodují s tímto jejich životním postojem.

Jaké je zlaté pravidlo pohostinnosti?

Čiň tak, aby se tvůj host cítil dobře a pohodlně.

Jaký je váš nejoblíbenější koktejl?

To záleží na náladě, ročním období, momentu. Ale obecně bych mohla jmenovat Martinez, který skvěle balancuje mezi silnou, jakoby mužskou složkou, a květinovou příchutí, která je žensky elegantní.

Jaký bar či restauraci byste doporučila?

Těch je… Ale pokud sáhnu po své nedávné zkušenosti, vybavím si American Bar v hotelu Savoy, kde jsme s přítelem strávili opravdu příjemný večer.

V které zemi jste ještě nebyla, ale chtěla byste ji navštívit?

Ráda bych se podívala do Japonska. Tato země je pro svět koktejlů velmi symbolická. Pojem pohostinství je zde tak jiný, tak specifický. Zajímalo by mě, jak funguje omakase v praxi – jak komunikují s hostem a zároveň si udržují formální profesionální odstup.

Vidím, že ananas je vaším oblíbeným symbolem – tetování, náušnice, přívěšek na krk či kabelku. Co pro vás ananas znamená?

Předně jako pro všechny – ananas je mezinárodním symbolem pohostinnosti. Ale u mě se váže ještě k osobní vzpomínce. Byla jsem s Vasilisem z The Clumsies v Řecku, kde jsem zjistila, že pohostinnost pochází z řeckého filoxenia, kdy xenos znamená cizinec a filia lásku. Pro mě je tedy ananas připomínkou, aby se člověk k cizím choval jako k vlastním, byl otevřený všem a nešířil nenávist.

Zdroj fotografií: Diageo Reserve World Class/UPB