Steakárna na nádraží

Klára Smolová

06. prosinec 2016

Restaurace Graze Bar & Chophouse Bath v centru slavných britských lázní Bath západně od Londýna je vlajkovou lodí pivovaru Bath Ales. Zahrnuje bar, pivovar a jídelnu rozkládající se na 460 m2 prvního patra nově vybudované obchodní galerie Bath City Center v historické budově hlavního nádraží z 19. století. Celkové pojetí tohoto objektu ovlivnilo i výsledný vzhled restaurace Graze.

Graze Bath (graze v překladu doslova znamená pást se) otevřel koncem roku 2012 jakožto největší z 11 gastronomických provozů pod křídly Bath Ales. Kupodivu nejde o žádného tradičního výrobce s historií sahající ještě do 19. století, ale o zcela novodobý podnik založený roku 1995. Nicméně společnost měla poměrně raketový start, přičemž od počátku bylo součástí strategie růstu provozování hospod a restaurací, kde také prodávají vlastní výrobky.   

Restaurační open space

Podnik s celkovou kapacitou 180 míst je třetím v řadě stejného jména, dva předešlé pivovar otevřel v Bristolu a v Cirencesteru. Na všech třech se podílelo architektonické studio Simple Simon Design, které se na pohostinství specializuje a je mimo jiné i partnerem výročních Restaurant & Bar Awards. „Identita značky byla daná již z předchozích restaurací. Využili jsme tedy určité jednotící prvky, ale vzhledem ke zcela odlišnému prostoru v Bath se zde značka exponenciálně posunula,“ říká Simon Jones, jeden z autorů projektu (druhým je Ben Rolls), a upřesňuje: „Estetika se musela přizpůsobit jak nově vybudovanému obchodnímu centru, tak faktu, že prostor je tu ze dvou stran plně prosklený.“ Naráží tím na to, že první dvě restaurace se nacházejí v tradičních historických restauračních prostorách.

Aby velká okna s úchvatným výhledem na město vynikla a mohli si jej vychutnat všichni hosté, je restaurace pojata jako jeden velký open space s několika servisními ostrůvky a s nízkým nábytkem. Prostor pojí dohromady strop tvořený dřevěnými žebry, která umožňují snadný přístup pro údržbu k rozvodům a trubkám ukrytým za nimi. Dřevo je zde opravdu všudypřítomné – na podlaze leží tmavě namořená průmyslová prkna, stěny pokrývá dub a přední stěnu mořený jasan. Pult výdeje jídla zdobí pro Graze typické modré dlaždice ještě zdůrazněné odlesky lemování z leštěné mědi hned pod dvoustupňovým pultem. Měď se opakuje i na světlech zavěšených nad ním a dotváří tak celkový výraz.

Pivo a maso. Co víc?

Designéři měli také za úkol vyzdvihnout hlavní nabídku podniku: pivo a maso od těch nejlepších britských dodavatelů. Aby vyhověli vizi Bath Ales, hledali inspiraci u renomovaných steakáren v Londýně a New Yorku. Zcela netradičně pro Graze pak navrhli několik velmi moderních prvků, které se do prostředí open space dobře hodí: přístěnek na uchovávání masa a masných výrobků, do nějž je okny vidět přímo z restaurace, pultový výdej jídla a bar ve tvaru ostrůvku uprostřed restaurace. To umožňuje efektivní a rychlou obsluhu i v době maximální vytíženosti. Část podniku pak zabírá mikropivovar s velkými měděnými varnami.

Přidanou hodnotou restaurace jsou velké terasy podél dvou protilehlých stran. Větší terasa nad tratí je rozdělená do oddílů nabízejících více soukromí pro strávníky, přičemž jako rozdělovníky slouží patinované kovové tanky osazené vegetací. Inspirací pro tento prvek byla High Line v New Yorku, původně železnice, dnes veřejný park. Součástí postindustriální zahrady jsou i bílé „sochy“ zemědělských zvířat – nejen, že zaujmou hosty, ale s jemnou ironií typickou pro Bath Ales připomínají hlavní kulinářské téma restaurace. Tento motiv se navíc objevuje i uvnitř restaurace v podobě hlav zvířat zavěšených na stěnách.

Velkou výhodou při výstavbě Graze byl fakt, že z původního objektu v podstatě zůstala jen skořápka venkovních stěn (nicméně zapsaná v UNESCO) a celý vnitřek se budoval od základu nově. Díky tomu nebyli designéři při tvorbě prakticky nijak omezeni – ani památkáři, ani zadavatelem, který jim dal volnou ruku. Co bylo tedy největší výzvou? „Logistika. Nejtěžší bylo dostat veškerý materiál a vybavení do prvního patra. Oříškem pak bylo zvláště vyzdvižení mikropivovaru, k němuž jsme potřebovali jeřáb. Aby nedošlo k přerušení provozu železnice, mohli jsme tak učinit jedině uprostřed noci,“ vzpomíná Simon Jones.  

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 77