Rumové trendy

Jaroslav Pergl

22. duben 2016

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě, i když v prodejích ho pořád ještě válcují vodka a whisk(e)y, potažmo asijské pálenky jako baiju a soju. K jeho přednostem ovšem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí. 

Statistiky Drinks International rumu přisuzují pátou příčku, jelikož se ho v roce 2011 prodalo celkem 165 milionů 9l kartonů. Kromě baiju (456 mil. 9l kartonů) a soju (222 mil. 9l kartonů) jej z celosvětově dostupných kategorií předstihly vodka (421 mil. 9l kartonů) a whisk(e)y (302 mil. 9l kartonů). Globálním lídrem nadále zůstává Bacardi s 19,56 miliony 9l kartonů, přední příčky si drží také Captain Morgan (9,20 mil. 9l kartonů) a Havana Club (3,84 mil. 9l kartonů). Kategorie posiluje zejména v Asii, a to především v Indii, kde má zhruba 45% tržní podíl McDowell’s No. 1 Celebration. Významně (bezmála o 27 %) narostly také prodeje indické značky Madira XXX.

Napříč světem

Nejvíce se rumu samozřejmě vypije tam, kde se vyrábí. V Karibiku je jednoznačně nejoblíbenějším nápojem a také nedílnou součástí každodenního života. Lidé ho tam konzumují prakticky denně, je spojen s jejich kulturou a zvyklostmi. Tvoří také součást místních obřadů – popíjí se při svatbách, ale i pohřbech, jako prostředek tišení bolesti. Matky si prý dodnes nosí láhev silného bílého rumu do porodnice, aby v něm namočily houbičku a tou omyly a očistily novorozencům pleť. A tradiční obrázek plantážníka, který si před svým domem v proutěném křesle dopřává rum doplněný o ovocnou složku, ani zmiňovat netřeba…
Jak si ale stojí rum ve zbytku světa? Například v Londýně si stále drží dobrou pozici, i když mu roste konkurence. „Rum byl na svém vrcholu tak před pěti lety. Obecně platí, že je stále velmi oblíbený, i když v Londýně, New Yorku nebo třeba Sydney mezi barmany momentálně nejvíc frčí tequila. Trendem současnosti je každopádně používat vše, a vytvářet tak rozmanité koktejlové lístky,“ říká zcestovalý barman Zdeněk Kaštánek. Podle Alexe Kratěny z londýnského Artesian baru lidé v Londýně v současnosti znovu objevují lehké rumy a velký důraz kladou na jejich chuť. Pozornost poutají i agricole rumy. To v takové Číně je situace úplně jiná – rumu se tam zatím příliš nedaří. „Rum se v Číně v širší míře a ve větším výběru začal distribuovat zhruba před dvěma lety, ale je prosadit ho mezi čínskými spotřebiteli není vůbec jednoduché, protože dávají přednost zejména whisky a koňaku,“ říká George Němec, který už několik let působí v Šanghaji. V Japonsku rum také není tolik populární, což potvrzuje i přední představitel japonského barmanství Hidetsugu Ueno. „Japonsko je v současnosti zemí whisky, která se tu pije hlavně čistá. Do koktejlů je nejpopulárnější gin,“ uvádí.
V České republice patří rum k velmi oblíbeným destilátům, a to zdaleka nejen jako součást koktejlů, jako tomu bývalo před lety. Dnes se u nás daří i podnikům, které se zaměřují výhradně na tuto kategorii. Patří k nim například pražský Rum House, jehož majitel Milan Háva potvrzuje, že počet hostů, kteří rádi ochutnávají nové značky a hledají kvalitu, utěšeně roste. Přibývá také těch, kteří na svých cestách ochutnali tzv. agricole rumy a nyní je vyhledávají i doma. Destilátem číslo jedna co do prodejů je rum například v Bugsy’s baru, a to jednak čistý, jednak jako koktejlová báze. Nejvíce populární jsou zde rumy z Venezuely, Guatemaly, Kuby, Dominikánské republiky a Guyany. V Hemingway baru je zase rum nejpočetněji zastoupeným destilátem v nabídce, tento bar navíc sdružuje i 1. Rumový klub v České republice.
Pokud bychom se pokusili trendy ve spotřebě shrnout a zobecnit, bylo by možné konstatovat, že mladší generace či začínající rumoví konzumenti preferují rumy jemnější a sladší v chuti, naopak rumy výraznější a komplexnější upřednostňují ti, kteří tento destilát již nějakou dobu pijí. Rumoví začátečníci pak jistě ocení, že si v některých barech mohou objednat tzv. tasting experience, což je několik vzorků rumu doplněných o různé pochutiny, které se s nimi dobře snoubí. Tahle nenáročná cesta za poznáním jenom potvrzuje, jak hravá kategorie rum je.
 

Ovocné a kořeněné variace

Výzvou ke hře jsou pro barmany zcela jistě i rumové infuze. Nejde o nic nového, rum infuzovaný ovocem nebo kořením patří k nejstarším způsobům jeho konzumace, je ale stále v kurzu. Řada barů rumovými infuzemi ozvláštňuje svou nabídku a pohrává si s nimi v koktejlech. Nejčastěji se k infuzím používá sušené ovoce jako švestky, meruňky, pomeranče či ananas, z koření pak badyán, skořice, vanilka nebo třeba anýz. Například v Bugsy’s lze ochutnat jejich vlastní vanilkový a datlový rum, osm infuzí má aktuálně v nabídce kopřivnický bar Fifty Fifty. Patří k nim například Williams rum (sedmiletý rum infuzovaný hruškami, brusinkami, badyánem a skořicí) nebo třeba Snack rum (lehký kubánský bílý rum infuzovaný kiwi, bezinkami, okurkou a bazalkou).
Možností je spousta a fantazii se meze nekladou. Ani chutím ne. Například na Seychelách je možné se setkat s rumy podomácku infuzovanými zázvorem, kurkumou nebo třeba citronovou trávou. V bývalých francouzských koloniích, zejména na ostrovech Madagaskar a Réunion, se již dlouhá léta dělají tzv. rumy arrangé (např. Rhum Charrette ), do nichž se nakládá hlavně tropické ovoce, kokos nebo třeba káva, dále pak kůra a listy různých keřů či stromů. Směsi těchto botanicals se dokonce prodávají i balené, aby si je každý mohl do rumu naložit podle své chuti.
Samostatnou kapitolu pak tvoří spiced rumy, jež je v rámci Evropské unie nutno hledat v kolonce „ostatní lihoviny“. Unijní legislativa totiž rum vymezuje jako lihovinu vyrobenou výhradně alkoholovým kvašením a destilací šťávy z cukrové třtiny, melasy nebo sirupu. Musí mít minimálně 37,5 % objemových alkoholu a nesmí obsahovat žádné příchutě či aroma. A minimálně poslední podmínku žádný ze spiced rumů nesplňuje. Co se týče skladby koření a ovoce, ta je výhradně v rukou výrobců. Nejčastěji ale sahají po vanilce a skořici, výjimkou ovšem není ani rozmarýn, anýz nebo třeba pepř. Z ovoce je to mimo jiné pomeranč, kokos nebo banán. Postup výroby se velmi podobá ginu. Mnozí v rumu botanicals pouze macerují a pak hned filtrují, jiní vše ještě destilují.

Servis bez pravidel?

Servis rumu se neřídí striktními pravidly, existují však doporučení, jak si ho nejlépe vychutnat. Bílé rumy se často podávají chlazené ve sklence na nožce. Servírovat se ale mohou i on the rocks, v tom případě je vhodné zvolit sklenku typu old fashioned. Tmavé rumy se naopak doporučuje podávat při pokojové teplotě. Vhodná je pro ně sklenka na koňak, používá se ale také old fashioned glass, což je možná trochu škoda. Rumy nejvyšší kategorie je možné servírovat třeba v křišťálu – úroveň servisu si musí každý podnik nastavit sám a pak se jej držet, klíčová by ale vždy měla být také funkčnost.
Pro degustace rumu, jejich poznávání a porovnávání je ideální degustační sklenku ve tvaru tulipánu, v níž rum nejvíce vypoví o své vůni a chuti. K nosu vypustí to nejlepší ze svého charakteru, avšak aroma, které se během popíjení mění, zůstane po celou dobu uvnitř sklenky. Pro lepší uvolnění chutě a vůně se rum může zakápnout trochou vody.
Široká nabídka rumu ovšem vyžaduje i důkladné znalosti barmana, jenž by měl mít povědomí o každé položce i o rumech obecně. Jedině tak může hostům na základě jejich chuťových preferencí doporučit určitý typ rumu i konkrétní značku. Podstatné jsou taky příběhy, které se za nimi ukrývají, protože hosté nechtějí „jen“ kvalitní rum, ale ještě něco navíc. Tímto bonusem může být i zajímavý servis. Například v londýnském Artesian baru používají pro zvýraznění vjemové zážitku hosta aromatic clouds (aromatická oblaka). Vytvářejí je pod tlakem v konvici s pomocí suchého ledu, horké vody a rumové esence. A tento neobvyklý servis u hostů jednoznačně boduje! 

Souznění s pokrmy

Široká škála druhů a stylů rumu je umožňuje servírovat jako aperitiv, digestiv i vhodného partnera k nejrůznějším pokrmům. Lehké bílé rumy se výborně hodí jako aperitiv, protože bývají sušší a dokážou velmi dobře navodit chuť k jídlu. Bílý rum španělského stylu se jakožto suchý a nenáročný destilát může stát velice dobrým základem pro welcome drink servírovaný ke kanapkám. Naopak tmavé rumy poslouží spíše jako digestiv, vynikajícím doprovodem mohou být také k dezertům (zejména ty v chuti nasládlé, s dobrým a zajímavým koncem). Rum si rovněž velmi dobře rozumí s čokoládou, sušeným ovocem či různými typy ořechů. Zvláště skvěle se s nimi snoubí v případě, že lze tyto suroviny rozpoznat i v jejich chuti či aromatu.
V již několikrát zmíněném Artesian baru k rumovým koktejlům servírují twisty na čínské dim sum inspirované tiki kulturou. Velmi zajímavé je i snoubení rumu se sýry. Barrie Lynn, sýrový expert z Los Angeles, k nim vřele doporučuje například vyzrálou goudu, v níž jsou znát tóny ořechů, vyzrálý ostřejší čedar nebo třeba čerstvý kozí sýr. Vyzkoušejte je třeba s Neisson Rhum Agricole Réserve Speciale nebo Mount Gay Extra Old. A koktejly? Rumový ambasador Ian Burrell doporučuje servírovat k rybám koktejly připravené z bílého rumu a k červenému masu koktejly z tmavého rumu.
Rum se také často používá v kuchyni, a to nejen při pečení nebo přípravě dezertů. Rumy infuzované mangem, citrusy nebo kokosem slouží tradičně zejména v Karibiku k ochucení různých krémů či k přípravě exotických omáček. Na Jamajce se v době Vánoc připravuje tradiční pudink, do kterého se přidává v rumu naložené sušené ovoce. K tradičním karibským pokrmům, do nichž se rum přidává, patří také polévka z černých fazolí, pikantní pečené fazole s rumem a melasou, ryba s rumem, pepřem a salsou z černých fazolí a hovězí dušené na rumu.

Rum jako základ

V Karibiku je rum nápojem vskutku výsostným. Pije se v podstatě neustále, ale zejména v období různých svátků se z něj připravují i speciální nápoje. V Portoriku je například typickým vánočním nápojem coquito, které je kombinací rumu a kokosového mléka. V Mexiku se zase na Vánoce podává ponche, jenž kromě rumu obsahuje cukr, různé druhy ovoce a květin (jejich druhy se liší město od města) a horkou vodu. V Kostarice je vánočním nápojem rompope složené z mléka, rumu, skořice, jamajského pepře, cukru a vajec. Svůj tradiční vánoční nápoj má také Jamajka. Jmenuje se sorrel a připravuje se z rostliny příbuzné ibišku, cukru, zázvoru, hřebíčku a samozřejmě rumu. Většinou se podává s ledem.
Pro míšence Britů a Indů není rum jen součástí vánočních oslav, ale také symbolem silné vazby na evropskou část jejich předků. Přípravy začínají už měsíc před Vánocemi. První vždy přichází na řadu švestkový koláč, do něhož se přidávají rozinky, ořechy a pomerančová kůra macerované v rumu. Na stejném principu se vyrábí i švestkový rum, který se popíjí po návratu z tradiční půlnoční mše. Na Britských Panenských ostrovech se již od listopadu sklízejí plody kvajávy (guave), jež se spolu s kořením naloží na tři až šest týdnů do tmavého rumu a na závěr se ještě přidá sirup – výsledkem je chuťově zajímavý likér. Podobný nápoj se vyrábí také na ostrově St. John, který patří k Americkým Panenským ostrovům. Také obyvatelé Francouzských Antil připravují s použitím rumu různé likéry, velmi oblíbený je shrubb. Vyrábí se ze sušené pomerančové kůry, která se na tři až sedm dní naloží do bílého rumu. Přidá se cukr a voda a vše se přivede k varu. Vzniklý sirup se smíchá s rumem a přecedí.

Rum jako báze

Přinejmenším stejně oblíbený jako čistý je rum v koktejlech. Obecně platí, že pro krátké drinky se jako báze používají zejména lehké bílé rumy, třeba ty kubánské nebo z Portorika, zatímco do long drinků jsou vhodné o něco aromatičtější rumy jamajské. Tmavé rumy s vyšším obsahem alkoholu pak v mixologii nacházejí uplatnění zejména jako dochucující a aromatizující složka, mnohdy plující na hladině nápoje. Toto tvrzení však v době, která přeje inovacím a nejrůznějším twistům, tak trochu zavání paušalizací a nelze je brát jako dogma.
Nápojů na bázi rumu existuje obrovské množství, jsou však takové, které si svou pevnou pozici na koktejlových lístcích drží po desetiletí. Do barmanského minima rozhodně patří drinky jako Cuba Libre, Daiquiri, Mai Tai, Mojito, Piña Colada, Planter’s Punch nebo Zombie.
Podstatnou položkou v rumové mixologii jsou také punče. Poprvé se objevily na Barbadosu ještě před rokem 1700, a patří tak z historického hlediska k nejstarším míšeným nápojům vůbec. Připravují se teplé i studené a těší se velké oblibě téměř po celém světě.
Řada drinků na bázi rumu je úzce spjata s tiki kulturou, která se zrodila ve druhé polovině minulého století, když Američané začali objevovat Havaj a Jižní Pacifik. Tiki koktejly jsou pak spojeny především se dvěma jmény – Donn Beach a Vic Trader. Donn Beach, původním jménem Ernest Raymond Beaumont Gantt, provozoval úspěšné bary nazvané Don the Beachcomber a během své barmanské kariéry vytvořil kolem 75 tropických rumových koktejlů. Nejznámější z nich je jednoznačně Zombie, byť o jeho autorství se Donn Beach po léta přel s Charlesem Bakerem jr. a dalšími nárokovateli. Vymyslel ho prý koncem 30. let jako lék na kocovinu a použil na něj tři druhy rumu, ovocnou pálenku, limetovou šťávu a další ingredience, z nichž některé byly tajné. Navrch pak přišla lžička 75% rumu. Reklamní slogan „Každý host maximálně dva Zombies“ tak měl bezpochyby své opodstatnění. Největším Beachovým rivalem byl Victor Jules Bergeron jr. alias Trader Vic, jenž už ve svém oaklandském baru Hinky Dink’s servíroval poameričtěná polynéská jídla a rumové koktejly. V roce 1936 si začal říkat Trader Vic a svůj podnik přejmenoval na Trader Vic’s. Tikimánie mu přinesla věhlas po celé zemi i za hranicemi, jenž vyústil v otevření dalších polynéských (ale také mexických) restaurací po celém světě. Předmětem sporu mezi ním a Donnem Beachem bylo mimo jiné i Mai Tai, k jehož autorství se oba hlásí.
Mai Tai Trader Vic’s patří k nejoblíbenějším drinkům hostů Bugsy’s baru. Na špici se ale stále drží také Mojito či Cuba Libre a narůstá zájem o klasické Daiquiri. Hemingway bar hlásí setrvalý zájem o rumové variace na Old Fashioned, ale také o Mai Tai v různých obměnách. Teď v zimě se o pozornost hlásí také Blue Blazer a variace na něj. Zdeněk Kaštánek a Ondřej Pospíchal svého času v londýnském Quo Vadis připravovali domácí grog, do nějž používali pět různých druhů rumu, jež se v přesných poměrech nalily do pětilitrového barelu a ležely v něm po dobu pět týdnů. Na doporučení se pak grog používal i do některých house drinků. A již několikrát zmiňovaný Artesian bar v hotelu The Langham? „Obecně u nás nejvíce frčí tiki twisty na rumové bázi a twistované rumové klasiky. Velmi oblíbené jsou také bottled cocktails a poměrně vysokou prodejnost vykazují rovněž různé twisty na grog nebo všemožné punče,“ shrnuje head bartender Alex Kratěna.  

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 54