Příběh květů kávovníku

Jan Špalek

20. březen 2017

Před pár lety se na trhu objevila cascara. Jedná se o sušené slupky kávových třešní, které zbudou po opracování plodů pro získání zrn. Ty se pak louhují stejně jako čaj a nálev z nich má intenzivní sladkokyselou chuť připomínající šípkový čaj s medem. Cascara si již našla své místo na trhu a běžně se začíná objevovat na nápojových lístcích kaváren. Dají se z ní připravovat také sirupy, lze ji macerovat za studena nebo použít jako ingredienci do drinků. Osobně máme zkušenost s infuzováním alkoholu cascarou nebo s jejím využitím v jídlech.

 Dá se ale jít ještě dále. Každému plodu totiž předchází květ a právě na něj jsme se letos s naší pražírnou zaměřili. Nejedná se sice o převratný objev, o květech kávovníku se tu a tam doslechnete od lidí, kteří se právě vrátili z výletu na kávovou farmu a přivezli si je s sebou domů. I tak je ale naleznete v nabídce pouze několika evropských pražíren. Důvodů pro to může být samozřejmě více. Především se sběru květů zatím věnuje pouze hrstka pěstitelů výběrové kávy, a získat tak tento produkt do své nabídky nemusí být úplně jednoduché. I nám se to podařilo s velkou mírou štěstí díky našemu dodavateli Eduardu Hernandezovi ze Santa Cristina Specialty Coffees. V červnu minulého roku jsme navštívili světovou výstavu kávy World of Coffee v Dublinu. Tam nás Eduardo představil svému příteli Cesaru Magañovi, který stejně jako on se svou rodinou spravuje několik kávových farem. Po zhruba pěti minutách rozhovoru jsme již zalévali cuppingové misky, v nichž jsme se vůbec poprvé chystali ochutnat květy kávovníku, konkrétně odrůdy Red Bourbon. První, co nás oslovilo, je jejich intenzivní nasládlé aroma, které se však výrazně liší od toho, co jsme zatím z kávy znali. Dost často se přirovnává k vůni jasmínu, nám osobně ale připomínalo spíš med nebo višně. Samotná chuť má blíže k bílým nebo zeleným čajům, je velice lehká a příjemně sladká.

Stejně jako zrna odlišných odrůd arabiky vypadají a chutnají jinak, tak i mezi květy lze najít výrazné rozdíly. Proto jsme se rozhodli koupit od Cesara 600 gramů od každé ze tří odrůd, které měl k dispozici: Red Bourbon, Yellow Bourbon a Pacamara. Dostat však květy do Česka bylo nemalé dobrodružství, jelikož tou dobou už byl kontejner s Eduardovými kávami na cestě a letecký transport vycházel na tolik co cena suroviny. Nakonec se k nám dostaly díky pomoci dalších tří lidí, kteří je převáželi ve svých osobních zavazadlech na cestě z farmy do hlavního města, ze San Salvadoru letecky do Vídně a odtamtud už naším autem do Brna. Jsme tak první a momentálně jediná česká pražírna, která tento produkt nabízí.  

 

Horší dostupnost tohoto produktu však není jediným úskalím s ním spojeným. Samotný sběr a sušení květů je pro farmáře nelehký úkol. Kvetení u kávovníku probíhá velice rychle a brzy také končí. Sběrači disponují zhruba 24hodinovým časovým oknem, během kterého lze květy sbírat, než opadají. Musejí být také velice opatrní, aby nepoškodili teprve drobný rostoucí plod nacházející se mezi květem a stonkem rostliny. Je to opravdu obdivuhodné, když si představíte, že pro získání jednoho kila je zapotřebí tisíce až deseti tisíc květů. Důležité je také pravidelně každou hodinu kontrolovat proces sušení. Ten probíhá na tzv. afrických postelích, což jsou sítě natažené mezi vyvýšenými kůly, které se používají také při zpracování kávových zrn metodou natural nebo honey. Díky nim má ke květům ze všech stran přístup dostatek čerstvého vzduchu, a květy se tak mohou rovnoměrně sušit. Pracovníci je každou hodinou obracejí a promíchávají, aby zabránili tvorbě vlhkých shluků, ve kterých by mohly růst plísně nebo které by nepříznivě narušily chuť a vůni produktu. V poslední řadě je dobré si uvědomit, že všechny tyto práce probíhají na farmách, jež leží nad úrovní 1000 m n. m., v příkrých kopcích s hustým porostem, kde navíc pravidelně s večerem padá mlha a obecně panuje vysoká míra vlhkosti vzduchu. Avšak právě možná díky tomuto drsnému charakteru prostředí, kde kávovník roste, máme pak možnost si vychutnat tak jedinečný nápoj.  

Vzrušující je, že samotná práce se surovinou a možnosti jejího využití v gastronomii jsou teprve na samém začátku. Inspirovaní světem čajů jsme začali experimentovat s extrakcí. Měnili jsme poměr vody a květů, délku jejich louhování, teplotu vody a v neposlední řadě jsme vyzkoušeli i několikanásobné zalévání. V rámci přípravy našeho baristy na soutěž jsme výluh mrazili do kostek a později použili do drinku, který spojil všechny tři produkty kávovníku v komplexní nápoj. Jednoho večera jsme dostali nápad použít vaporizér, a prozkoumat tak aroma květů z jiné perspektivy. Podobně jako u kávy nebo cascary se použití květů meze prakticky nekladou. Je na fantazii každého uživatele, jak s tímto skvostem naloží.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 79