Příběh jalovcové pálenky

Jaroslav Pergl

27. leden 2017

Historii ginu lze samozřejmě odvozovat od počátků destilace a také ze záznamů o surovině, bez níž by nebyl tím, čím je – jalovce. O výhodách spojení alkoholu a jalovce věděli už v 11. století salernští mniši, kteří s jejech využitím vyráběli nejrůznější tinktury a elixíry. První písemná zmínka o bylinném toniku na bázi jalovce se objevila v roce 1269 ve vlámské encyklopedii zaměřené na evropskou faunu a flóru Der Naturen Bloeme. Destilát z vína v kombinaci s jalovcem byl jako medicína ve 14. století vcelku častým jevem, nicméně právě pro vinný základ jej s ginem nelze tak docela spojovat. Ostatně pro severnější oblasti je vzhledem ke klimatickým podmínkám mnohem vhodnější surovinou pro pěstování a následně i pálení obilí. A právě v jeho prospěch se situace postupně vyvinula. Skutečného předchůdce ginu ovšem musíme hledat v pozdějším období – první písemný záznam o jalovcové eau-du-vie pochází až z roku 1552. 

V souvislosti s ranou historií ginu a zrodem geneveru bývá často skloňováno jméno Sylvius de Bouve řečený Dr. Sylvius. Experimentoval s korenbrandewijn (obilným destilátem) a bobulemi jalovce ve snaze najít lék na bolesti v kříži, ale také stimulant a diuretikum. Výsledek svých pokusů prokazatelně prodával v roce 1595 pod názvem genova, existují však domněnky, že jej vyráběl už podstatně dříve – od roku 1572. Postupně poptávka po něm rostla, takže ani nestíhal doplňovat zásoby. Údajně tak proto uzavřel dohodu s místními palírnami, aby mu pomohly jeho nápoj vyrábět ve větším množství. 

Amsterdamské kořeny

V 16. století se v Holandsku z pohledu lihovarnictví formovala především tři důležitá města: přes Rotterdam do země proudily dodávky obilí, hlavním centrem výroby geneveru se stal Schiedam a pak tu byl ještě Amsterdam, kde se pálilo i čile obchodovalo s cukrem a kořením. A právě do tohoto města se v roce 1575 přestěhovala rodina, jejíž původní příjmení znělo Bulsius. Bulsiové pocházeli z Antverp, nicméně z náboženských důvodů uprchli do Amsterdamu, kde se chtěli usadit a provozovat palírnu. Zaměřili se nejen na likéry, ale i na genever a postupně se vypracovali v uznávanou a prosperující firmu. Bulsiové nebyli prvními ani jedinými výrobci geneveru, ale rozhodně sehráli důležitou roli v rozvoji této kategorie. Z událostí, které přinesly první desetiletí existence této rodinné palírny, byla určitě v mnoha ohledech klíčová spolupráce s Vereenigde Oost-indisch Compagnie (VOC), tedy Holandskou východoindickou společností. Díky ní získali přísun koření a bylinek a VOC na oplátku destilátů a likérů. V roce 1652 se narodil Lucas Bols, který z firmy udělal mezinárodní značku, jejíž nabídka zahrnovala více než 200 likérových receptur, z nichž mnohé byly vytvořeny na zakázku pro konkrétní zákazníky. Když Lucas Bols v roce 1719 zemřel, vedení firmy se ujali jeho dva synové Hermannus a Peter. Rodinná tradice skončila až v roce 1816 smrtí posledního mužského člena. Firma byla nabídnuta k prodeji pod podmínkou, že bude zachováno její jméno i tradice. Nový majitel koupí mimo jiné získal 250 originálních ručně psaných receptur.

Vítězné tažení

Vraťme se však v čase a přesuňme se více na západ. Cesta geneveru do Anglie má co do činění s válkou, respektive bojem Nizozemí za nezávislost na španělské nadvládě a proti prosazování katolické víry, který trval od roku 1555 do roku 1648 a do nějž zasáhly Anglie i Francie. První setkání Angličanů s jalovcovou pálenkou bývá spojováno s rokem 1585, kdy anglická královna Alžběta I. vyslala vojsko na podporu protestantských holandských vzbouřenců proti katolickému španělskému králi Filipovi II., další během třicetileté války. Angličtí vojáci si nemohli nevšimnout, že jejich nizozemští spolubojovníci dostávají před bojem pálenku s dominantní chutí jalovce, a také jim neuniklo, že se pak do boje vrhají o něco kurážněji – i proto od nich dostala jméno Dutch Courage. Brzy jí přišli na chuť i oni sami a sháněli se po ní i po návratu do rodné Anglie. A nebyli sami – z Nizozemska v důsledku náboženských a vojenských konfliktů lidé prchali do zahraničí a útočiště nacházeli například i v Anglii, kam s sebou samozřejmě někteří přinesli také znalost destilačních technik a jiní „jen“ svou lásku k jalovcové pálence. Ta se nejprve v menší míře začala objevovat v tzv. Strong Water Shops, které byly pravděpodobně prvními prodejci likérů, potažmo destilátů, a mohly přenést pozornost konzumentů od nízkoalkoholických nápojů jako pivo a víno na vysokoprocentní destiláty. A gin se v Anglii nejen pil, ale i vyráběl. Problémem výroby jalovcového destilátu byla zpočátku receptura, palírníci obvykle s většími či menšími úspěchy improvizovali – a kvalita tomu odpovídala. V Londýně a v okolí měla na pálení obilí monopol Worshipful Company of Distillers, založená roku 1638 s požehnáním královny Theodorem De Mayerne a Thomasem Cademanem. Další palírny se nacházely v Plymouthu, Portsmouthu a Bristolu. 

S podporou panovníka

Zásluhy rozšíření ginu lze připsat Vilému III. Oranžskému. Byly za tím jak jeho nizozemské kořeny, tak skutečnost, že se jako protestant účastnil několika válečných tažení proti francouzskému králi Ludvíku XIV. Záhy po nástupu na trůn zahájil blokádu francouzského zboží. V nemilost upadla také francouzské brandy, jež byla do té doby v zemi nápojem číslo jedna. A protože whisk(e)y v té době užívali pouze Skotové a Irové, bylo třeba najít náhradu – do země začaly z Holandska stále častěji připlouvat lodě naložené geneverem.

Král se ale také rozhodl povzbudit místní výrobu. V roce 1690 vydal tzv. Distilling Act, který podporoval všechny, kdo chtěli destilovat obilné pálenky, a v podstatě otevřel dveře soukromé destilaci. Pálit najednou mohl každý – a leckdo toho také využil. Licence nebyla nutná, jedinou podmínkou byla povinnost oznámit tento záměr alespoň deset dnů předem. Dalším krokem, který podpořil nástup ginu, byl v roce 1694 vydaný Tonnage Act, který umožnil stanovovat daně podle tonáže lodí a také uvalil vyšší daně na výrobu piva. Ceny jalovcové pálenky a piva se natolik sblížily, že lidé často začali dávat přednost právě pálence.

Londýnské ginové šílenství

Účetní záznamy z roku 1721 dokazují, že výrobou ginu se v té době zabývala přibližně jedna čtvrtina obyvatel Londýna a výsledkem jejich snažení bylo kolem 2 milionům galonů (asi 9 100 000 litrů) vysokoprocentního produktu za rok. Drtivá většina tohoto destilátu byla vyvezena mimo město. Pokud by všechen gin zůstal ve městě, při tehdejším počtu obyvatel, jenž se pohyboval okolo 640 000, by na každého bez rozdílu připadlo množství přibližně odpovídající jednomu a půl šálku destilátu denně. Rozvolnění pravidel pro výrobu ginu totiž přišlo v době, kdy Londýn procházel jedním z nejchudších období ve své historii – každá desátá rodina tehdy žila pod hranicí chudoby. K tomu je třeba připočíst nevalnou úroveň hygieny a s ní související špatnou kvalitu vody. Gin prostě táhl. Jako destilovaný produkt byl zdravotně nezávadný a taky dostupnější než čistá voda, navíc dokázal zahřát a dával zapomenout na vše špatné, co život přinášel, a to podstatně rychleji než pivo.

Pálit mohl opravdu každý a podle toho to také tak vypadalo. K tomu přidejme občasné použití levných toxinů, jako jsou terpentýn nebo kyselina sírová, a máme jed schopný své uživatele zabít, zmrzačit nebo oslepit. Nastalo období známé jako Gin Craze, jež bývá nejčastěji vymezované lety 1717–1757. Londýn se od rána do večera hemžil opilými lidmi. Ginu šly na vrub bída, nárůst kriminality, prostituce, šílenství, vyšší úmrtnosti a pokles porodnosti. Zaznamenány byly mnohé odstrašující případy, jež ukazovaly, jak dalece jsou lidé schopni zajít, aby měli na svou denní dávku. V roce 1734 například jistá Judith Dufour, jež žila jako svobodná matka se svou dvouletou dcerou v chudobinci, jednoho dne dítě uškrtila, odhodila do příkopu a poté prodala jeho nové oblečení. Za utržené peníze si pak samozřejmě koupila gin… Nadměrné pití žen tehdy nebylo ničím neobvyklým a dalo vzniknout i novému označení pro gin: Mother's Ruin. Během ginového šílenství bylo možné poprvé vidět ženy a muže pít v barech bok po boku, bohužel jejich děti byly často s nimi, navíc stejně opilé a stejně závislé. Odhaduje se, že do roku 1736 zemřelo jen v Londýně kolem 9000 dětí na otravu alkoholem.

Gin pod zákonem

Zatímco v roce 1727 spotřebovali Britové 5 milionů galonů ginu za rok, o 6 let později to bylo již 11 milionů galonů. Nezřízená spotřeba a potažmo výroba ginu si vynutily regulaci, a to formou zákonů známých jako Gin Acts. Bylo jich celkem osm, první vstoupil v platnost už v roce 1729. Jak už však bývá, když něco zakážete, lidé si najdou cestu, jak to obejít. Tak například hned první Gin Act zvyšoval daně z prodeje ginu i licenční poplatky a jeho největší chybou paradoxně bylo, že přinesl definici ginu jako pálenky, na jejíž výrobu se používá jalovec, koření, ovoce a jiné ingredience. Palírníkům pak stačilo tyto ingredience vypustit a pálenku dál prodávali – prý se jí pak říkalo parlamentní brandy. Další ginový zákon měl zamezit prodeji ginu na ulicích či v obyčejných obchodech a soustředit ho hlavně do hospod. Sázel zjednodušeně řečeno na to, že se prodej ginu dostane do rukou odborníků. Výsledkem ovšem bylo pouze to, že významně narostl počet specializovaných obchodů – odborníkem byl najednou každý. Omezovalo se udělování licencí, rostly poplatky i daně, platila nová pravidla.

Mnohé zákazy a restriktivní opatření vedly k rozvoji černého trhu. Lidé proti zákazům také protestovali – v obchodech prodávajících gin visely černé látky jako výraz smutku, pořádaly se pohřební průvody a truchlící obyvatelé celé Anglie naříkali nad smrtí Madam Geneva, jak byl gin v té době také nazýván. Příběh ale přece jen dospěl do konce – uzavřel jej osmý ginový zákon z roku 1751, tzv. Tippling Act, který opět mírně navýšil daně, zdražil licence a umožnoval je získat pouze hostincům a dalším přesně vymezeným podnikům. Počítal také s beztrestností a odměnou pro každého nelicencovaného prodejce, který udá toho, kdo mu gin k prodeji nabízel. Situaci pomohla dostat pod kontrolu také velká neúroda v roce 1757, kdy byla veškerá destilace obilí zakázána a tento zákaz byl nakonec prodloužen až do roku 1760. Gin v té době také začal procházet přísnějšími kontrolami kvality než kdy předtím, což celému odvětví jenom prospělo. Postupně se začaly formovat nové palírny, firmy a značky ginu. Patří k nim například Greenallʼs (1761), Gordon & Company (1769), Burnettʼs White Satin (1770), Plymouth Gin (1793). V roce 1794 bylo v Londýně registrováno kolem 40 palíren.

Starý Tom a to kolem

Snaha dostat výrobu a konzumaci alkoholu pod kontrolu dala v 18. století vzniknout i fenoménu jménem Old Tom gin. Vzhledem k uzavření mnoha obchodů a výroben se začal rozvíjet černý trh a tato pálenka v něm sehrála svou významnou roli. Old Tom byla zjednodušeně řečeno sladší verze ginu vyráběná kotlíkovou destilací. Nedostatky v chuti bývaly maskovány přidáním některých přísad, především citronu a anýzu, a také doslazováním pomocí bylinek, například lékořice. A jak tento gin přišel ke svému jménu? Jedna hodně nadnesená teorie říká, že ho má po kočce, která v nejmenované palírně spadla do destilačního kotle a dodala nápoji specifickou chuť. Nabízí se ale ještě přinejmenším dvě další, o poznání rozumnější vysvětlení.

V době, kdy byly na gin uvalovány zákazy, se rozšířil velmi specifický způsob prodeje – v zadních uličkách měly podniky nainstalované desky ve tvaru koček, k nimž žíznivý kolemjdoucí přistoupil, vhodil kočce do úst peníze, nastavil ústa kamsi k tlapkám zvířete a přes nálevku rovnou do nich dostal svou dávku ginu. Podle tvaru dvířek a toho všeho kolem se pak pro takto prodávaný gin mělo vžít označení Old Tom, neboť tom-cat je anglický výraz pro kocoura. Za tvůrce prvního podniku tohoto typu a vlastně celé myšlenky tohoto typu prodeje bývá označován jistý kapitán Dudley Bradstreet a místem vzniku londýnská Blue Anchor Alley. Další vysvětlení názvu tohoto stylu ginu je podstatně konkrétnější. Odkazuje na lihovar jistého Thomase Chamberlaina, respektive jeho zaměstnance Thomase Norrise. Ten se osamostatnil a na londýnské Great Russell Street si otevřel podnik, v němž gin svého někdejšího zaměstnavatele prodával přímo ze sudů a ty označil jménem jejich výrobce – Old Tom. To už jsme ale v období pozdějším, kolem roku 1830, kdy bylo vcelku běžné, že palírny pomáhaly zainvestovat obchody s ginem.

Důraz na kvalitu

Vraťme se však ještě zpět do roku 1760, který lze považovat za zlomový – od tohoto okamžiku začíná kvantita pomalu ustupovat kvalitě. Na scéně se objevují lidé a značky, jejichž jména se zapsala do dějin ginu. Svou palírnu v tomto klíčovém roce zakládá například Thomas Dakin, který o rok později vyrobí první gin, a položí tak základy značky G & J Greenallʼs (rodina Greenallových do příběhu vstoupila ale až o 100 let později, v roce 1860). Na Dankinově recepturu ovšem v polovině 20. století navázal ještě jeden muž – Allan Subin. V roce 1959 uvedl na trh gin Bombay Original. Na jeho a Dakinovu práci navázal v 80. letech minulého století Michel Roux a dal vzniknout ginu Bombay Sapphire, jako ho známe dnes – tedy včetně ikonické modré láhve. V roce 1769 otevřel svůj lihovar Alexander Gordon, jenž kladl velký důraz na kvalitu a svůj gin třikrát destiloval. Gordonovi tak lze připsat zásluhu na vytvoření stylu London Dry ginu. 

Roku 1793 začal psát svou historii Plymouth gin, který je jediným ginem vázaným na konkrétní místo výroby – město Plymouth. Rodina Coatesových tehdy vstoupila do zavedené společnosti Fox & Williamson sídlící v Black Friars Distillery. Podnik byl brzy známý jako Coates & Co a Plymouth gin (Navy Strenght s 57 % obj. alkoholu) se stal oblíbeným u britského královského námořnictva, díky němuž putoval na lodích po celém světě. 

Kolony a ginové paláce

Stěžejním krokem ginu na cestě k slavnějším zítřkům byl objev kolonového destilačního zařízení, které vyvinul a v roce 1813 si nechal patentovat v Belgii žijící Francouz Jean-Baptiste Cellier Blumenthal. Vylepšené a účinnější zařízení na kontinuální destilaci pak v roce 1831 uvedl do života Aeneas Coffey. Kontinuální destilace poskytovala při relativně nižších nákladech velké množství obilného destilátu o vyšším objemovém procentu alkoholu. Navíc výsledný gin byl čistší, měl vyvážené aroma a byl mnohem sušší než do té doby vyráběné nasládlé produkty. Díky kontinuální destilaci tak vstoupila do života kategorie London Dry gin.

Dalším krokem kupředu bylo otevírání tzv. ginových paláců (první otevřel už v roce 1828 Henry B. Fearon v Londýně na Holborn Hill). Motivací pro jejich zřizování se stal Beer Act, který mimo jiné umožňoval otevřít si za menší poplatek obchod s pivem. Výzva byla přijata – v průběhu několika let bylo po celé Británii takových obchodů otevřeno na 45 000. Prodejci ginu, kteří byli zatíženi mnohem vyššími poplatky, přemýšleli, jak se takové konkurenci účinně bránit – a ginové paláce se zdály být odpovědí. Důraz byl kladen na krásné prostředí, nechyběl v nich tedy mahagonový nábytek, mosazné prvky či velká broušená zrcadla, to vše nasvětlené pomocí tehdejší novinky – plynového osvětlení. Šlo o impozantní a poměrně luxusní podniky, jimž se obchody s pivem zdaleka nemohly rovnat. Také v porovnání s temnotou a špínou, kterou gin o století dříve opustil, to byl opravdu velký kontrast. Ve 40. letech 19. století byste v oblasti Londýna napočítali kolem 5000 ginových paláců.

Nové přírůstky

V průběhu 19. století se trh rozrostl o některé nové značky. Dvacetiletý Charles Tanqueray, jenž měl původně nakročeno na dráhu duchovního, v roce 1830 otevřel v londýnské části Bloomsbury lihovar. Začal experimentovat s bylinkami a kořením z celého světa, aby nalezl ideální rovnováhu chutí pro svůj gin. Historie Beefeateru je spojena se jménem James Burrough. Narodil se v roce 1835 v Devonu a už v roce 1849 měl svůj první sešit s recepturami na nejrůznější, vesměs farmaceutické produkty. O 14 let později koupil za 400 liber Chelsea Distillery, jejíž tradice sahá až do roku 1820. Na trhu se záhy prosadil a za svůj gin získal i ocenění na výstavách. Jméno po strážcích Toweru Beefeaterech, pod nímž je dnes znám po celém světě, dostal gin až v roce 1883. Do výrobního procesu značka přispěla metodou zvanou steeping, která reprezentuje jeden ze způsobů, jak převést vlastnosti botanicals do obilného destilátu.

Na etiketách ginu Seagramʼs je sice napsán rok 1857, což je datum založení palírny v kanadském Waterloo, nicméně Joseph E. Seagram do ní majetkově vstoupil až v roce 1869 a teprve od roku 1883 nesla společnost jeho jméno. Gin, který vyráběl, nesl zpočátku název Ancient Bottle Distilled Dry Gin a láhev už tehdy zdobily mušle a hvězdice. K jeho specifikům patří i krátké zrání v sudech z bílého dubu (dříve použitých na whisky), což mu dodává jemnost a lehce nazlátlou barvu. V roce 1902 byla nedaleko Birminghamu založena Langley Distillery, vlastně se v ní vzhledem k rostoucí poptávce po ginu transformoval někdejší pivovar. Dnes se zde kromě vlastního Palmer Ginu destiluje ještě třeba Martin Millerʼs, Finsbury a Whitley Neill.

Jako prevence i báze

Během 19. století gin platil za oblíbený nápoj důstojníků britského námořnictva, přičemž pro mužstvo byl určen rum. Často se míchal s citrusy, a to zejména po jejich povinném zavedení na palubách všech lodí (tzv. Merchant Shipping Act byl vydán v roce 1867). Jejich úkolem bylo zabraňovat kurdějím, což je vlastně nemoc způsobená dlouhodobým nedostatkem vitaminu C. Lauchlin Rose, majitel loděnice ve skotském Leithu, zásoboval námořnictvo limetami z karibských ostrovů a řešil otázku, jak je uchovat co nejdéle v kondici. A přišel na to! V roce 1867 si nechal patentovat proces konzervace ovoce bez použití alkoholu. První koncentrovaný ovocný nápoj později přisladil a zabalil do pěkných láhví, jež označil etiketou Roseʼs Lime Cordial. Ten časem nahradil limety na palubách lodí a přišel do kontaktu i s ginem – základy koktejlu známého jako Gimlet byly položeny…

Také další a patrně nejrozšířenější drink na bázi ginu má léčivé základy. Účinky chininu jako antimalarika byly známy už v první polovině 17. století, nicméně první tonik z něj připravil až Erasmus Bond v roce 1858. Chininový nápoj byl velmi populární v britských koloniích, zejména v Indii, a tak když Schweppes v roce 1870 uvedl na trh první sycený tonik, pojmenoval ho Indian Tonic Water. V koloniích se pil hojně také gin, a tak vcelku logicky došlo i na kombinaci obojího, přičemž Gin & Tonic se pil částečně i ze zdravotních, resp. preventivních důvodů.

Odraz doby

Z událostí, které do historie ginu zasáhly, je třeba zmínit ještě devastaci evropských vinic mšičkou phylloxerou v roce 1863. Z této pro vinaře a koňakové domy tragické situace gin ovšem profitoval, neboť vzrostly jeho prodeje. První světová válka se na oblibě ani prodejích ginu významně neprojevila, nicméně ve stejné době bylo uzákoněno povinné tříleté zrání whisk(e)y a dalších zrajících destilátů, takže se gin, který se nestaří, na určité časové období (než stihly dostatečné zásoby ostatních destilátů dozrát) opět ocitl ve výhodě.

To z prohibice ve Spojených státech (1920–1933) nikdo moc radost mít nemohl. Přímo v Americe se gin pálil pokoutně, protože oproti whiskey se mohl prakticky ihned pít. Bylo to také období tzv. Bathtub ginu: levný obilný destilát se míchal s vodou a aromatickými látkami, například jalovcem, a protože se tak dělo buď přímo ve vanách, nebo ve velkých nádobách, jež se vodou nemohly naředit ve dřezu nebo umyvadle, jelikož se tam nevešly, dostal přívlastek „vanový“. Na druhou stranu britské palírny z prohibice opět profitovaly, neboť žízniví Američané si byli ochotni za kvalitní britský gin připlatit. Lodě s jejich nákladem putovaly do Karibiku a Kanady a odtud se pálenka pašovala do Států. Po prohibici poptávka po ginu ještě vzrostla.

V meziválečném období se začal psát i jeden český příběh. Už od roku 1918 jistý Emil Dynybyl vyráběl na pražském Žižkově likéry, o dva roky později se stal členem Společenstva vyrábitelů likérů a lihovin v Praze. V jeho portfoliu samozřejmě nemohl chybět ani gin. Výroba se rozvíjela a s ní i další aktivity – v roce 1927 se firma stala partnerem a dodavatelem historicky druhé barmanské soutěže na evropském kontinentu, která se konala v baru Luxor na pražském Václavském náměstí. Na počátku 40. let přestala kapacita žižkovské likérky dostačovat, a tak Emil Dynybyl koupil na periferii Říčan objekt zvaný Kopytárna a přebudoval ho na lihovar. Pak ale přišlo znárodnění, Emil Dynybyl zemřel a jeho rodina emigrovala do Kanady. Likérku pohltily státní podniky, rodině byla navrácena až roku 1991. Na sklonku 90. let ji koupila švédská firma Vin & Spirit AB, ale už od roku 2005 až do roku 2016 byla firma i značka Dynybyl v majetku skupiny Bohemia Sekt. Její vlajkovou lodí je dnes stále gin vyráběný podle původní receptury Emila Dynybyla.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 61