Příběh českého pálení z ovoce

Tomáš Mozr

01. prosinec 2015

VŠE O OVOCNÝCH PÁLENKÁCH

Název pálenka je odvozen od zkušenosti našich předků s pálením kvasu, čímž získávali z původní výchozí látky tekutinu s vyšším obsahem alkoholu. Kdy přesně si ovšem tuto zkušenost osvojili? Podle prvních písemných zpráv lze pálení z ovoce datovat do dob Lucemburků, ačkoli proces pálení byl již všeobecně nějakou dobu známý.

Alkohol se vyskytuje po boku člověka již odnepaměti, v přírodě vzniká prostřednictvím kvasného procesu takřka samovolně. S přihlédnutím k velmi limitovanému množství pramenů je ale více než náročné přesně stanovit, kdy byly vyrobeny první alkoholické nápoje. Snad někdo vymačkal mošt z uložených planých jablek, nebo zkvasily vymačkané hrozny ve víno, anebo pouze někdo zvedl ze země přirozeně zkvašené ovoce. Pravdou nicméně zůstává, že člověk už po celá tisíciletí vyhledává organické látky, jež primárně neslouží ani k zajištění obživy, natož k nezbytnému chodu trávicího systému či biologické reprodukci, nýbrž k dosažení mimořádných duševních stavů. A právě tyto stavy v mnohonásobně větší míře přinesla znalost destilace, která šla ruku v ruce se šířením medicíny. Přestože se objevují zprávy, že proces destilace znali zřejmě již starověcí Egypťané nebo Číňané, údaje o tom, k čemu byl v těchto kulturách výsledný produkt využíván, se ale podstatně liší. Zpočátku měl být totiž alkohol využíván pouze v lékařství, zatímco později sloužil k výrobě vonných esencí. Navzdory všem domněnkám však první písemný pramen zmiňující destilaci pochází až 8. století. Ve spisu Testamentum Geberi, regis Indiae tehdy arabský lékař Geber přesně popsal, jak lze z bílého vína připravit tzv. aqua vitae, tedy vodu života. Kromě názvu odkazujícího na pomyslný pramen mládí se v 10. století pálení vína rozšířilo od Arabů natolik, že proniklo i do italských klášterů, kde mu byla propůjčena další jména jako ohnivá voda nebo nebeské světlo. Vývoj a další cestu napříč kulturami dokazuje také například středověký popis zesilování destilátu rektifikací, který poskytl Raymondus Lullus, žijící převážně ve 13. století, když doporučoval destilaci opakovat třikrát až čtyřikrát.

Od Lucemburků po „národní“ obrození

Působením studentů, lékařů, lékárníků a různých alchymistů se posléze za vlády Jana Lucemburka na počátku 14. století dostaly znalosti destilace rovněž do Čech. Výroba destilátů se však u nás rozmohla hlavně za vlády Karla IV., jenž se zasloužil o rozšiřování vinic. Tehdy vyšší výnosy umožnily počátek pálení z pěstované vinné révy. Na těchto základech tedy stavěl později i Václav IV., který v Kutné Hoře založil první vinopalnu větších rozměrů. Během 15. století se následně vinopalnictví uplatnilo v dalších městech, a vzniklo tudíž celé nové řemeslo. Získávání pálenek probíhalo ještě v poměrně malých objemech ve skleněné destilační soustavě. Destiláty byly vyráběny především ze zkaženého vína, ale také například z piva.

Pálenka získávala v 16. století na oblibě, což lze sledovat i podle zakládání cechů vinopalníků sdružujících se společně s lékárníky. V té době se ale už nevyráběly pouze destiláty z vína nebo piva, nýbrž i z obilí, planých trnek, jablek, hrušek a různých druhů bylin a koření. Uplatnění tyto destiláty nalezly také v rámci experimentů s výrobou elixíru mládí na dvoře císaře Rudolfa II. Důkazem o soudobých poměrech budiž vyhlášení z roku 1584 o zákazu pití pálenek v sobotu a v neděli, jehož součástí bylo označení kořalky jako nápoje ďábelského. Situace ohledně popularity destilátů dokonce postoupila do té míry, že můžeme zaznamenat zákaz pálení obilí uvedený v platnost českým sněmem v roce 1600 v důsledku zdrcující neúrody. Navzdory těmto omezením lze ovšem narazit kupříkladu na poznámku v urbáři vizovického panství, jež v roce 1585 hovořila o existenci palírny, která patřila vizovické vrchnosti a toho času se nacházela na náměstí, odkud byla po čase přemístěna naproti pivovaru. Tento přesun byl zcela klíčovým a zajisté pragmatickým činem, neboť se tehdy pálily hlavně zbytky po výrobě piva, a až po čase do hry vstoupilo i obilí a výroba tzv. žitné.

Na druhou stranu se oblast jihovýchodní Moravy, podporovaná tradičně vrchností a panovníkem, například osvícenou Marií Terezií, ve srovnání s Čechami vcelku odlišovala, protože se v ní v takovém rozsahu nepálilo víno. Oblast totiž disponovala obzvláště velkými sady slivoní, které zahrnovaly Bílé Karpaty i Beskydy a okolí Uherského Brodu, přičemž Bojkovice a Vizovice patřily k ovocnářsky nejvyspělejším oblastem moravské produkce. Není proto divu, že se právě zde díky snížené poptávce po čerstvých švestkových plodech na přelomu 17. a 18. století uplatnilo pálení tohoto peckovitého ovoce. Prodej čerstvého, zejména sušeného ovoce častokráte znamenal až do počátku 19. století vítaný přivýdělek. V průběhu století ale vstoupily na domácí trh dovážené balkánské švestky, které byly charakteristické pro svou velikost a kvalitu. Moravští hospodáři se tak byli nuceni zaměřit na jiný druh zpracování svých výpěstků, kdy zvolili domácí výrobu ovocné kořalky s názvem slivovice, jejíž pálení mělo dokonce legislativní podporu a ukotvení. V roce 1835 byl ve Vídni vydán dekret umožňující jednotlivci vypálit ročně až 56 litrů 50procentní kořalky z plodin pocházejících z vlastních zahrad, aniž by platil jakoukoli daň. Za povšimnutí stojí, že uvedený zákon se vztahoval pouze na Moravu a některé další země rakouské monarchie, zatímco v Čechách musel každý povinně zaplatit odpovídající daň. K mírné změně došlo se vznikem Československé republiky, kdy bylo dané množství 50 litrů sníženo v roce 1923 na 30 litrů, přičemž později byla celá tato původní výhoda „daňové svobody“ zrušena.

Rozvoj a vznik lihovarnictví jako průmyslového oboru, kdy se pálilo jednoduše řečeno téměř vše, způsobil i obecný enormní nárůst zřizování nových závodů, pálenic a lihovarů.  Koncem 19. století se v Čechách a na Moravě vyskytovalo až závratných 243 palíren. Přibližně polovina z nich zpracovávala peckovité ovoce, naproti tomu ta druhá se soustředila na výrobu destilátů z vína, vinných kalů a matoliny. V 19. století, kdy byla kupříkladu likérnická produkce stále ještě řemeslnou prací, nadešla s procesem industrializace odvětví komplexní proměna ve výrobě destilátů v Čechách. Stejně jako učitel a spisovatel Bedřich Beneš Buchlovan se tak můžeme nostalgicky pokusit ohlédnout za domácím pálením destilátů z ovoce, kdy se ve snaze zachránit zkažené a nahnilé ovoce provádělo tzv. pálení na vlastním gruntě: „Staré selské palírny byly zařízeny dost primitivně. Některý hospodář si zařídil v humně pálenici pod doškovou střechou, v předsíňce se přikládalo do topeniště vezděného do palírny pod dva kotly. Přikládaly se stonky, rozštípané a dobře vyschlé dřevo z pařezů. Dříve bývaly v selských pálenicích kotly z kameniny pojímající asi tak 80 litrů. Kotlovitá kameninová nádoba se zvenčí omazala vrstvou hlíny promíšené s plevami a odrátovala se hrubými oky. Do ní se dal kvas, shora se přiklopila velká křivule rovněž z kameniny a na spoji se pečlivě omazala jílem s plevami, aby neunikaly páry. Křivulí nahoře byla prostrčena osa dole opatřená řetázkem a nahoře klikou. Tímto jednoduchým zařízením se promíchával kvas, aby se nepřipaloval. Křivule vedla do chladicí kádě, kde k ní byla připojena spirálovitě stočená trubka, jíž procházely vydestilované páry. Do kádě se stále přiváděla studená voda, pokud bylo možno přímo z potoka, jednoduchým korýtkem sbitým z dlouhých desek v podobě písmene V a plnila se ledem a sněhem – pálívalo se jen v zimě. Destilát se zachycoval do dřevěného hrotka. První kapky se nazývaly výskočky. Tomuto prvnímu pálení se říkalo lutr nebo lajtr. K pití se nehodil, bylo v něm totiž příliš mnoho olejů z pecek, byl surový a páchl po juchtovici. Aby se zušlechtil, dával se na druhý kotel, kde už nepřišel do styku s ovocem. Pálilo se podruhé, znova se překapávalo, aby se dosáhlo nápoje, jemuž není rovno. Kotle z kameniny byly později nahrazovány kvalitnějšími měděnými. Vznikl tím ale jistý jemný rozdíl v chuti slivovice. 
Pravá slovácká slivovice, tak zvaná selská, se pálila pouze ze švestek bez přimíchávání jiných druhů ovoce. Její výjimečná jakost, které se nedalo nikde jinde dosáhnout, měla původ právě ve slováckých švestkách. Vyznačovala se typickou příchutí a vůní po silici hořkomandlové, jež správně vynikla, rozetřelo-li se pár kapek na dlani. Krásně perlila, a když se zapálila  na misce, hořela ryze modrým plaménkem. Slivovice připravovaná po živnostensku měla plamínek nažloutlý a kapka rozemnutá na dlani zanechávala stopy po vodě. Slivovice se uchovávala v soudcích. V nich od dřeva nabyla nažloutlého zabarvení, kdežto ve skle zůstala čirá. Nažloutlého tónu staré slivovice se dosahovalo také barvením – sušená švestka navlečená na niti se spustila na den do slivovice a opět se vytáhla. Pravá slovácká slivovice při požití nikdy nepálila v hrdle, ale příjemně hřála v celém těle. Tak pečlivě připraveného nápoje si uměli lidé vážit. Sloužíval jim jako vybraný medikament, když bylo zapotřebí „otrávit červa“. Zvláště v zimním období zabijaček, kdy obzvlášť tučná strava vyžadovala správného završení. Pálilo se výhradně pro vlastní potřebu, neprodávalo se.“ 

Na cestě ke hvězdám

První zmínka o existenci Vizovic se datuje k roku 1261. Místní tradice pálení započala přibližně o tři sta let později ve vrchnostenské palírně, která ovšem nevydržela nápor válečného dění a byla částečně zničena. O její obnovu se zasadil až kolem roku 1725 hrabě Prokop Gervas Gollen, jenž nechal postavit zbrusu novou palírnu opatřenou moderními technologiemi v podobě měděných kotlů. Třebaže se v ní zprvu vyráběla jen pálenka z pivních odpadků, časem se v ní uchytilo i obilí a od poloviny 18. století přibyla také slivovice. Vždyť vizovický kraj byl z ovocnářského hlediska mimořádně bohatý. Ještě na počátku minulého století v něm rostlo přibližně 77 tisíc ovocných stromů, z nichž 68 tisíc byly švestky.

Stěžejní dobou pro tradici výroby ovocných pálenek v regionu byl konec 19. století, kdy se s mladým synem Zikmundem objevil ve vrchností pronajímané palírně Jakub Jelínek z Luhačovic. Schopný Zikmund v ní poté i nějaký čas zastával funkci ředitele, nicméně jej podobně jako ostatní mladé výrobce lákalo založit vlastní podnik, k čemuž se odhodlal v roce 1891. O pouhé tři roky později zkoušeli své štěstí taktéž místní rolníci, kteří se sdružili do Rolnického akciového závodu ovocnářského Vizovice, zkráceně RAZOV. Jejich úsilí ovšem nemělo příliš dlouhého trvání, jelikož zkrachovali. Lokální název Razov se ale udržel a dodnes označuje západní konec Vizovic. Původní palírna vešla později za první republiky ve známost jako První vizovická pálenice Karla Singra, jejímž majitelem byl už od roku 1895 Karel Singer a jejíž borovička i zlatá slivovice nesly hrdé označení „pravá valašská“. V roce 1926 Karel Singer podnik rozšířil, když koupil od barona Stillfrieda pozemek naproti palírně, na němž byl postaven sklad společně s kvasírnou.

Pozoruhodný vývoj bylo možné ve 20. letech sledovat rovněž v podniku Zikmunda Jelínka. Ten jako dvaašedesátiletý přenechal v roce 1921 řízení společnosti svým synům Rudolfovi a Vladimírovi, kteří na otcovu počest registrovali název „Zikmunda Jelínka synové“. Společné cíle jim však nevydržely příliš dlouho. Ještě sice stihli zakoupit nijak výrazně prosperující palírnu Razov, jež měla velký potenciál vzhledem ke své výhodné poloze za městem, v roce 1926 se ale bratři rozhodli pokračovat v podnikání každý sám. Vladimír si ponechal registrovaný název, zatímco Rudolf získal Razov a založil novou značku pod svým jménem. Ve 30. letech následně zahájil Rudolf Jelínek v souladu se svým původem také výrobu košer destilátů, jež vyžadují specifické podmínky. Do firmy se musí nejprve dostavit pověřený zástupce židovské obce, který osobně dohlíží na celý výrobní proces. Kontroluje výběr nejlepšího ovoce v pokročilé zralosti, přípravu kvasu, destilaci i finální stáčení do láhví. Navzdory přísným pravidlům ortodoxní židovské víry však Rudolf Jelínek obstál, a prosadil se dokonce v zámoří, kam začal v roce 1934 vyvážet své košer produkty.

Ve válečné vřavě

V mnoha případech byla druhá světová válka nečekaným a obzvláště nepříjemným zásahem do majetkových poměrů palíren. Jedním z příkladů může být nacistické uvalení nucené správy na rodové panství Hildprandtů z jihočeské Blatné. Ti se do českých zemí dostali společně s Habsburky z Jižního Tyrolska, přičemž jejich majetek zahrnoval za První republiky rozsáhlé lokální pozemky, na nichž se mimo jiné vyskytoval i lihovar s výrobou vlastních ovocných destilátů. Obdobný osud stihl i vizovické palírny, kdy obě regionálně významné rodiny angažující se v lihovarnictví, jak Singrů, tak Jelínků, měly židovský původ, a tak byly v očích režimu jasným cílem. Ačkoli v omezených podmínkách fungovaly palírny ještě rok, v roce 1940 na ně byly jako na židovský majetek uvaleny nucené správy. Za necelý rok byl Karel Singer přinucen svou palírnu prodat sudetským Němcům bratřím Pfeifferům, přičemž tentýž rok „koupil“ podnik Rudolfa Jelínka přesvědčený nacista Ernst Gabriel. Firma Zikmunda Jelínka synové se zřejmě nejevila tak atraktivně, neboť do konce války zůstala pouze pod nucenou správou. Ještě horší osud než palírny poté čekal rodiny Jelínků v koncentračních táborech. Jediní, kteří válku přežili, byli synové Rudolfa Jelínka. Ti po válce opět spojili otcovu firmu s osiřelým závodem Zikmunda Jelínka synové.

Obnova tradic

Po druhé světové válce se zdálo, že se situace opět v dobré obrátí. Řada podniků, jako například závod s původním názvem Velkopalírna pravé slovácké slivovice a borovičky, lisovny vín a ovocných šťáv, dnes známá jako Fleret a založená v roce 1850 Jakubem C. Kohnem, přežila válku navzdory útrapám bez radikálnější újmy. Nicméně to, co přišlo později, bylo pro valnou většinu podniků zcela zdrcující. Jihočeští Hildprandté, vizovický Jelínek a mnozí další výrobci pálenek napříč celou republikou byli zasaženi vlnou znárodňování. Jiřímu Jelínkovi se alespoň podařilo postarat o rodinný odkaz, když ještě před odchodem do zahraničí vyjednal se státem registraci originální značky Rudolf Jelínek. Naopak jiní neměli příliš na výběr a museli se smířit s předáním podniků a posléze se zavřením palíren. To se týkalo nejen Hildprandtů, ale také Felixe Kohna, posledního majitele Fleretu před přerušením výroby. Z některých znárodněných podniků tedy režim profitoval. V období socialismu například pokrýval vizovický závod až 85 % československého vývozu alkoholických nápojů, které směřovaly do 46 států.

Pěstitelský boom

Po roce 1989 s koncem komunistického režimu nastal pozoruhodný obrat. Dva roky po revoluci začala firma Jelínek hospodařit znovu samostatně. Rodu Hildprandtů byl v restitucích navrácen v roce 1992 majetek, jehož součástí byl stále fungující lihovar. V jeho čele stál a dodnes stojí jako vedoucí provozu Václav Šitner, který se zasloužil i o nedávný rozvoj značky Baron Hildprandt. O pouhý rok později se opět rozjela výroba Fleretu ve Frenštátě pod Radhoštěm, který se pyšní tím, že je první palírnou, jež až do současnosti funguje na tomtéž místě, kde byla založena. Jednoznačným fenoménem posledních let je ovšem ovocnářsko-včelařská farma rodiny Žufánků, která se od roku 2000 soustředí na výrobu ovocných destilátů a likérů, čímž už se píše novodobá historie pálení z ovoce v českých zemích.

Stáhněte si knihu od Marcela Sladkowskiho Království slivovice: Osudy palírníků a palíren ve Vizovicích

 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 70