Pivo a jeho rozmanitost

Adam Matuška

16. leden 2017

Před pár měsíci jsem měl úžasnou možnost zúčastnit se panelové diskuze na Prague Bar Show. Debatoval jsem s mistry svého oboru Martinem Žufánkem a Jáchymem Klimentem na téma craft brands. No a jak na takovéto akci bývá zvykem, zamířil jsem po našem společném povídaní rovnou ke stánkům, abych ochutnal pro mě doposud neznámé drinky, whisky, rumy a další kvalitní pití. 

Barmani a vystavovatelé dokonale znali pálenky a různé druhy alkoholu. Jen když se zavedl hovor na téma pivo, nastalo jakési ticho. U prvních dvou stánků jsem si říkal, že je to náhoda, ne každý přece musí vědět, že u moderních piv se kombinováním různých chmelů z celého světa dá dosáhnout třeba vůní po tropickém ovoci. Že když se skloubí americký chmel Citra a australský chmel Galaxy, vznikne silné aroma po mučence jedlé, které může dominovat v pivu světlé jantarové barvy, která zase vznikla smícháním karamelových sladů. Že úplnost tohoto piva pak završuje jemná, vyvážená hořkost, kterou pocítíte na konci jazyku – o tu se pro změnu zasloužil náš vyhlášený Žatecký poloraný červeňák. Ano, i takto může vypadat a chutnat pivo uvařené v českém minipivovaru, a to stále za použití čtyř základních surovin – vody, sladu, chmelu a kvasinek. Nakonec se však ukázalo, že to náhoda nebyla a že do této chvíle většina lidí do pivní rozmanitosti, která čítá více než 100 pivních stylů, ještě ani nenakoukla.

Napadlo mě tedy sepsat pár postřehů o pivních stylech, které plynou ze zkušeností nabytých během studia pivovarnictví, cestování za pivem a – to především – během mého působení na pozici sládka v rodinném minipivovaru, kde se od vás očekává, že budete dodržovat tradici a zároveň přinášet moderní pivovarnické trendy do naší historicky pivně založené země. Tento článek nemá být odborný a už vůbec nemá popisovat různé charakteristiky pivních stylů, které si můžete lehce dohledat na internetu. Jde spíše o takové krátké poznámky k různým druhům a jejich problematice.

Pivo plzeňského typu je základ

Když to vezmu hezky od začátku, pro mě je základ českého pivovaru, ať už se bavíme o „velkých klucích“, nebo o minipivovarech, spodně kvašené pivo plzeňského typu, v zahraničí známé jako pilsner. Tento název se u nás moc nepoužívá, v ČR je totiž chráněn jedním pivovarem z Plzně, který se řadí mezi „velké kluky“. To je však z mého pohledu v pořádku, je to pochopitelné. Zároveň to však do pivovarského názvosloví vnáší spíš zmatek – v zahraničí musí totiž ostatní české pivovary svá piva prezentovat jako „lager“, což je zavádějící, jelikož Bohemian Pilsner je zkrátka jasně definovaný pivní styl, nikoli jen název značky. Lager, česky ležák, pouze poukazuje na to, že jde o spodně kvašené pivo.

Ač miluju experimentování a používání zahraničních surovin, myslím si, že právě spodně kvašené pivo plzeňského typu by mělo být základním stavebním kamenem každého českého pivovaru. Toto pivo nás dělá tím, čím jsme – pivní velmocí! Mezi sládky se říká, že na tomto pivu se ukážou všechny chyby. Zde nejde nic zamaskovat silným chmelovým, potažmo sladovým aroma. Zde nezachráníte slabý říz „brutálně drsnou“ hořkostí. Toto pivo musí být jemné, čisté, svěží, musí do vás tzv. klouzat. Pro toto pivo nepotřebujete žádné degustátorské zkoušky, jako důkaz kvality postačí to, že si objednáte další půllitr, ještě než pěna stačí dopadnout na dno sklenice.

Mluvil jsem o chybách a rád bych zmínil jednu, která u českých piv patří mezi ty nejrozšířenější – diacetyl. Diacetyl produkují některé spodní kvasnice a je typický pro svou máslovou až žlukle máslovou vůni a chuť. Ta je u piva samozřejmě nežádoucí. Bohužel jsou česká piva tímto nešvarem natolik známá, že je diacetyl dokonce v zahraničí při degustaci v lehké míře akceptován. Když jsem byl členem degustační skupiny na World Beer Cup a měli jsme před sebou kategorii Bohemian Pilsner, Američané s nadsázkou říkali, že jdeme mazat máslo na chleba. Diacetylu lze předejít výběrem správného druhu kvasnic (což je pro minipivovary, které v drtivé většině nemají vlastní propagaci kvasinek, velmi komplikované) a správnou teplotou při kvašení. Diacetyl se dále může objevit, pokud je pivo nefiltrované či nepasterizované a neskladuje se správně. Proto je důležité, aby s pivem a obzvláště s pivem z malých pivovarů bylo zacházeno co nejcitlivěji a docházelo k jeho svižné konzumaci.

Pokud tedy pivovar ovládá pivní styl Bohemian Pilsner, který se může zdát jednoduchý, dokonce až nudný, ale zároveň na výrobu a znalosti extrémně náročný, má z 90 % procent vyhráno.

Poté se můžeme držet spodního kvašení a začít si hrát s kombinací sladů a stupňovitostí. Samozřejmě se kombinují i chmele, ale spodní kvašení probíhá při nízkých teplotách a spodní kvasnice tak nenechají tolik rozvinout dominanci extrémně aromatických chmelů. 

Černé pivo nemusí být jen sladké

Pevně věřím v sílu tmavých, respektive černých piv. Pravda je, že spousta lidí má k těmto pivům už na pohled přirozený odpor. Černé pivo podle nich rovná se sladké pivo. Je to bohužel způsobeno tím, že mnoho těchto piv se za minulého režimu vyrábělo jako světlá piva, ale dobarvovala se tzv. kulérem, což přinášelo buď sladkost, nebo chuť po připáleném karamelu. No jo! Ale nezapomínejme na slávu a věhlas flekovské třináctky (pivovar U Fleků byl za minulého režimu jediným fungujícím malým pivovarem). Takže pokud tmavého piva dosáhneme výhradně vyváženou kombinací pražených sladů a českých chmelů, můžeme si vychutnat velmi plné, ale zároveň hořké pivo, které nás nijak neodradí svojí připáleností či výrazným kávovým aroma.

Po výše zmíněných světlých a tmavých pivech nezbývá než se dotknout piv polotmavých. Zde je určitě potřeba vyvrátit mýtus, že polotmavá piva se vyrábějí tzv. řezáním světlého a tmavého piva. Ano, hostinský vám může načepovat pivo řezané a určitě to občas vůbec není špatný nápad, ale pokud se seriózní pivovar pustí do výroby polotmavého piva, měl by toho docílit mícháním sladů. Zde nastupují na scénu slady jako carapils, karamel a slad bavorského typu. Tyto slady jsou jemně upražené, což znamená, že endosperm (vnitřek sladového zrna) trochu zhnědne nebo dokonce zcela zkaramelizuje. Tyto slady pak mohou vykouzlit krásnou jantarovou barvu a dodají pivu patřičné lehké karamelové aroma. Se slady se však musí zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k překaramelizaci. Polotmavá piva jsou perfektní, pokud se snoubí s vyšší stupňovitostí. Vyšší stupňovitost znamená i vyšší zbytkový extrakt, a tím pádem i větší plnost piva a přirozenou nasládlost, kterou by na konci jazyka měl krotit chmel. Taková polotmavá šestnáctka k svatomartinské huse je ta nejlepší volba. 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 78