Oranžová vína

Marko Jelič

27. červen 2016

Podobně jako v jiných gastrobublinách i v bublině „lidí od vína“ dochází k situacím, kdy za běžných okolností diplomatičtí trendsetteři těžko odolávají potřebě s patrnou dávkou emocí v hlase okolnímu světu sdělit, jak se věci mají. Proto chcete-li mezi odborníky na víno rozvířit emoce a rozpoutat diskuzi, zmiňte nahlas téma, ke kterému se každý z nich rád vyjádří: oranžová vína. 

Kdo už přihlížel vášnivé polemice nad původem sudovky v ČR, úrovní supermarketových vín, méně obvyklými vadami vína, relevancí bio certifikace, racionální stránkou biodynamických metod či třeba jen volbou, do jakého konkrétního typu sklenice patří nějaké víno, dost možná si dokáže představit, kudy téma oranžových vín vede. Tato barva se všemi svými sytě zlatými a jantarovými odstíny totiž spolehlivě přebírá roli osvědčeného rudého hadru a posouvá diskuzi do nových úrovní.

Mnoho povyku pro amforu

Když si odmyslíme kopu emocí, které tento druh vín nejen mezi devadesátkovými vyznavači technovín nebo enology v bílých pláštích vzbuzuje, cítíme, že o nic převratného či heretického vlastně nejde. Stejně jako v Gruzii před pár tisíci lety nebo v zapadlých dalmatských vesnicích se toho do dnešního dne moc nezměnilo, možná vyjma hygienických podmínek ve vinařstvích. Globalizace učinila své a tu nejtradičnější ze všech technik výroby vína popostrčila až do středu Evropy. Metoda je to vskutku prostá: vezmete bílé hrozny, pomelete je a před lisováním je ponecháte několik dnů, týdnů či měsíců macerovat pohromadě se slupkami a někdy i třapinami. Jsou však vína, která byla na slupkách i mnohem déle. Metod a filozofií je víc, ale podstatou je extrakce látek ze slupek za většího přístupu vzduchu s cílem získat intenzivnější barvu a chuť, originální strukturu a co nejrafinovanější texturu výsledného vína. Ne že by tomu v případě výroby červeného vína bylo jinak, jen se pracuje s hrozny bílými a úplně bez aditiv, velmi často i bez přidané síry. Macerace může probíhat v klasických dřevěných tancích, hliněných amforách (těm původním gruzínským se říká qvevri), betonových tancích či „vajíčkách“, nerezech nebo i v plastových nádobách. Pravidla nejsou daná. A to ani v tom, jestli bobulky mají být pomleté, či nikoliv. Pokusy vše jasně definovat tu jsou, třeba ze strany Master of Wine Isabelle Legeron – „That Crazy French Woman“, pořadatelky RAW festivalu v Londýně a dalších městech, standardizace však jistě nějakou dobu potrvá. Kategorie oranžových vín tak prozatím zůstává džunglí, ve které najdete jak naprosté skvosty zářící na vinných listech odvážnějších michelinských podniků po celém světě (nebo už i konzervativních svatostánků, jako je londýnský Ritz), tak i nepovedené pokusy spíše kazící těm prvním image.

Collio a Goriška brda – nové epicentrum oranžád u Gorice

V polovině devadesátých let se začíná psát nová éra oranžových vín na svazích italsko-slovinského pohraničí ve vinicích s opukovým a vápencovým podložím propůjčujícím vínům provokativní a neokoukanou slanost. Skupina ekologicky smýšlejících vinařů, jak Slovinců, tak Italů, v čele se Stanko Radikonem a Josko Gravnerem spouští vlnu znovuobjevení metody intenzivní macerace, zejména autochtonních odrůd Ribolla Gialla, Friulano, Malvasia Istriana, Vitovska a dalších. Dnes by se jeden tamních velkých jmen snad ani nedopočítal – Miha Batič, Dario Prinčič, Franco Terpin, Movia, Zidarich, Vodopivec, Ščurek, Janko Štekar, Mlečnik, La Castellada, Il Carpino, Klinec, Kabaj… a je jich mnohem víc. Ti všichni dělají oranžová, ale i obvyklejší vína na tak vysoké úrovni, že často víc exportují za hranice, než prodají v domovské zemi. U mnohých je vůbec problém něco koupit ‒ mají omezené množství, bývají vyprodaní a málokdy nabízejí vína mladá. U těch oranžových by to většinou ani nešlo, musejí alespoň do určité míry nazrát, aby byla dobře pitelná a nepřevládalo v nich hrubší tříslovinné alter ego.

Severní vítr je trochu krutý

Kromě Itálie a Slovinska dnes najdeme oranžová vína snad v každé vinařské zemi. Hezké kousky se dají objevit v Rakousku, Francii, Španělsku, Chorvatsku, Srbsku, ale i v JAR, Austrálii a USA. Složitější to však mají vinaři v chladnějších oblastech, kde je dozrávání hroznů méně uchopitelným procesem a ideální fenolická zralost se často rozchází s momentem ideální cukernatosti a vůbec šancí sklidit hrozny (například dva týdny v kuse prší), tudíž výsledná vína z Německa nebo Česka ani přes brilantní práci vinaře nemusí působit harmonicky. Několik světlých výjimek se však na Moravě najde, a tak díky perfekcionismu Petra Nejedlíka z Dobré Vinice či Richarda Stávka a dalších můžeme ochutnávat vynikající oranžová vína i z našich krajů. Milovníci netrpělivě čekají, s čím dalším jantarovým přijde i mladý purista Jakub Novák z Tasovic, na jehož dechberoucí Tramín červený 2011 macerovaný 1,5 roku na slupkách i s třapinami (bohužel jen v experimentálním množství) někteří stále nemohou zapomenout.

Bohužel nezřídka lze mezi oranžovými víny narazit i na vína disharmonická či vysloveně banální, u kterých se nevyváženost maskuje jako rustikálnost nebo prazvláštní osobitost. V horším případě potkáte vína vysloveně vadná, často s tzv. myšinou, pro mě osobně snad nejprotivnější vadou vůbec, protože ji mnozí nejsou schopní poznat a obhajují ji jako součást charakteru vína a terroiru. Taková vína špičkovým oranžovým vínům dobrou reklamu jistě nedělají a způsobují, že si kdejaký vinný snob rád onálepkuje jako vadnou pro jistotu celou kategorii. Dalším nešvarem je pokus svézt se na oranžové vlně s nezajímavým a překrátce macerovaným Pinot Gris (nebo i Tramínem červeným), které sice naoranžovělou barvu ochotně poskytne, ale chuťově zajímavého nenabízí téměř nic. Vysloveně absurdní pak je, že někdy jsou tato vína dělaná za vydatné pomoci chemie a z prachobyčejných konvenčních hroznů, dokonce třeba i se zbytkovým cukrem. Takové produkty bohužel nalezneme zejména v našich končinách.  

Indie music vinného nebe?

Vzestup popularity oranžových vín můžeme pozorovat již řadu let. Přesto se do povědomí laické veřejnosti tato vína dostávají velmi pomalu a mainstreamem se nejspíš nikdy nestanou. Důvodů je mnoho, ale zjednodušeně řečeno jsou oranžová vína na pohled příliš nekonvenční, v chuti neobvykle komplexní a nejsou zrovna levná. A to je v pořádku, takovými bleďounkými tisícieurovými pinoty z Burgundska se taky kdekomu nezavděčíte. Ač se navenek může zdát, že průměrný hipster pije dvě lahve oranžového denně, opak je pravdou. Nejčastěji se tato skupina konzumentů k oranžovým vínům dostává na tematických akcích a degustacích párkrát do roka, eventuálně si dá skleničku v osvíceném vinném baru. Největší množství těchto vín proteče hrdly návštěvníkům restaurací nejvyšší kategorie, kde jsou většinou šikovně napárována ke konkrétním chodům. Skvěle se hodí i pro kombinaci s výraznějšími a pikantními chutěmi asijských kuchyní. Ne náhodou jsou „skin-contact whites“ nejoblíbenější v Londýně, Tokiu, New Yorku nebo Kodani a zbylých skandinávských metropolích. Tedy v místech, která udávají směr moderní špičkové gastronomii. U nás na této úrovni již dlouho a úspěšně oranžová vína nabízí La Degustation Bohême Bourgeoise a počet fine dining podniků s otevřenou myslí raketově roste. Neznamená to však, že by oranžová vína neměla najít své místo i v běžných dobrých restauracích i barech, záleží ale vždy na sommelierovi, zbylém personálu a jejich ambicích, zda se prací s něčím novým a nekoukaným chtějí stát hybateli trendů a průkopníky vín bez chemie, nebo jestli se cítí lépe v komfortní zóně zabetonované hektolitry dvoueurového Prosecca a uniformního „šeďáku“ se zbytkovým cukrem.  

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 75