Ohňostroj chutí

Klára Smolová

31. prosinec 2015

Nemůže být snad vzdálenější asociace než představa japonského sushi zapíjeného whisky. Našinec si k sushi z ryb nejraději objedná sklenku suchého bílého. Ale pojďme bořit mýty a zažité představy a vyzkoušejme, jak takové snoubení sushi s whisky může vypadat. Mezi zástupce whisky jsme pro zajímavost vybrali i jeden japonský produkt.

Nápad ukázat na stránkách Barlife párování whisky se sushi vzešel od Václava Routa, ambassadora Rémy Cointreau v České republice a zároveň zakladatele největšího whisky klubu v Evropě Whisky&Kilt. Ten má v současnosti ve svém portfoliu okolo 500 rozličných whisky a členská základna tvoří cirka 700 lidí. Párování whisky s jídlem a konkrétně též se sushi pořádá v tomto klubu Václav Rout pravidelně již tři roky. „Zažil jsem to prvně ve Skotsku před deseti lety, a jelikož miluji dobré jídlo, chtěl jsem něco podobného udělat i u nás. Ukázat lidem, že whisky není jen digestiv, ale že nabízí krásné spojení s jídlem,“ vysvětluje Václav. Na pomoc si přizval sushi šéfkuchaře Petra Lamberta, který dříve vařil například v Myabi a dnes má vlastní cateringovou společnost zaměřující se na sushi. S Václavem Routem na párování whisky a sushi ve Whisky&Kilt pravidelně spolupracuje. „Lidé se domnívají, že Japonci pijí k jídlu pouze své saké. Ale není to pravda. Jsou velkými milovníky whisky a není neobvyklé, že si společnost k jídlu objedná celou láhev,“ říká Petr. Pro párování jsme vybrali dvě skotské single malt whisky – 18letou Glenfiddich a 10letou Talisker – a jednoho japonského zástupce: blended whisky Nikka from the Barrel.

GLENFIDDICH 18 LET & MAGURO NIGIRI (FLAMBOVANÝ TUŇÁK NA WHISKY)

Tuňák                                                    
Olej                                                        
Whisky Glenfiddich 18 let                    
Sójová omáčka                                    
Citronová šťáva                                    
Umeboshi (japonská švestička)           
Wasabi tobikko                                    
Sushi rýže                         

100 - 150 g
lžička
3 cl
10 ml
10 ml
1 ks
trocha na ozdobu

Tuňáka ze všech stran rychle osmahneme na trošce oleje, oflambujeme na whisky Glenfiddich 18 let, zalijeme sójovou omáčkou smíchanou s citronovou šťávou a vzniklou šťávu necháme na pánvičce lehce povařit, aby zhoustla a „vpila“ se do masa. Tuňáka vyjmeme z pánve, zalijeme redukovanou šťávou a necháme pár minut odpočinout. Poté z ryby krájíme plátky a z plátků masa a sushi rýže vytvoříme nigiri sushi, která ozdobíme malým kouskem umeboshi a trochou wasabi tobikko. Podáváme se zázvorem, wasabi a sójovou omáčkou.

P. L.: Ovocná a chvílemi čokoládová chuť whisky Glenfiddich 18 let zajímavě „okoření“ flambované maso tuňáka. Skvěle se také spojí s citronovou šťávou a sójovou omáčkou přímo v pánvičce. A co teprve když pak ještě hotové nigiri, doplněné švestičkou umeboshi a wasabi tobikko, zapijete skleničkou té samé whisky!

V. R.: Glenfiddich 18 let má neuvěřitelně bohaté aroma s výrazným projevem čerstvě natrhaného ovoce, sladkých pomerančů, karamelizovaného jablka a příjemné dubové suchosti, které se velmi dobře snoubí právě s vůní čerstvého tuňáka. Jemný, téměř neznatelný náznak nasládlého kouře jeho aroma při oflambování ještě lehce okoření.

TALISKER 10 LET & LAMBI SUSHI MAKI

Losos
Avokádo
Okurka
Philadelphia sýr
Sůl
Řasa nori
Sushi rýže

130 g
kousek (cca 1/8)
kousek

špetka

80 g

Z okurky ukrojíme několik plátků silných cca 2 mm a podélně je nakrájíme na silnější nudličky. Rohožku na sushi si obalíme fólií, na ni položíme řasu nori lesklou stranou dolů, a celou ji pokryjeme tenkou vrstvou rýže. Nori nyní otočíme a na nepokrytou stranu řasy naneseme trochu sýra a proužek lososa společně s pár kousky okurky a avokáda a zarolujeme. Na hotovou rolku naskládáme několik plátků lososa (7–8), krájeného stejným způsobem, jakým se krájí plátky ryb na nigiri. Hotovou rolku rozkrájíme na osm kousků, lehce posolíme a ožehneme plamenem. Navrchu ozdobíme jarní cibulkou a podáváme se zázvorem, wasabi a sójovou omáčkou. 

P. L.: Lehce ožehnutý losos s krémovým sýrem Philadelphia a avokádem je chuťově velmi jemný a výrazně kouřový 10letý Talisker s ním tvoří dokonalý pár. Svou uzenou chutí zvýrazní plamenem ožehnutou část lososa a doplní bohatou krémovitou chuť celé lambi sushi rolky.

V. R.: Pro krásně kouřový charakter a výraznou pepřovitost se mi Talisker jeví jako vhodná kombinace k Petrově úpravě sushi. Vyznačuje se totiž kouřovým aroma s nádechem mořských řas, lehkou sladovou sladkostí a jemným nádechem vanilky. Kombinace s lambi sushi mi připomíná dobře sehraný orchestr pod taktovkou špičkového dirigenta – prostě nádherný zážitek.

NIKKA & ABURABOS ZUKE (BUTTERFISH MARINOVANÁ VE WHISKY)                      

Butterfish
Sójová omáčka  
Whisky Nikka from the Barrel 
Mirin (rýžové víno)
Med       
Sushi rýže  

100–150 g
25 ml
25 ml
10 ml
1 lžička

Butterfish, neboli česky též modrohlava, ze všech stran spaříme vařící vodou, aby se maso na povrchu zatáhlo, osušíme papírovou utěrkou a vložíme do plastového sáčku, případně do menší uzavíratelné nádoby. 

Ze sójové omáčky, whisky, mirinu a medu smícháme marinádu, kterou celý kousek ryby zalijeme. Marinujeme minimálně 12 hodin, ideálně 48. Dostatečně marinovanou rybu vyjmeme z marinády, krájíme na plátky a z plátků masa a sushi rýže tvoříme nigiri sushi.

Podáváme se zázvorem, wasabi a sójovou omáčkou.

P. L.: Zvláštní kořeněná chuť nakládané butterfish, zvýrazněná sójovou omáčkou a nasládlým rýžovým vínem, s whisky Nikka from the Barrel do sebe prostě skvěle zapadají. Tato kombinace si na našich ochutnávkách právem získala opravdu velkou popularitu.

V. R.: Aburabos nigiri s whisky Nikka from the Barrel tvoří překrásný pár. Vůně květin, čerstvého ovoce, sladu, lehce vanilky, oříšků, koření a jemná dubová suchost krásně „obalí“ aroma naloženého modrohlava. Speciální úprava aburabos nigiri se spojí v neskutečnou harmonii s příjemně tělnatou, sladce ovocnou a kořenitou (s lehkou převahou skořice) chutí, ve které se navíc projevuje krásný kontrast mléčné karamelky a hořké čokolády. 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 70