Od agáve po láhev

Jaroslav Pergl

17. prosinec 2015

VŠE O TEQUILE

Výroba tequily se řídí příslušnou legislativou, přičemž základním dokumentem je pro ni tzv. Norma Oficial del Tequila, která byla naposledy upravena v roce 2012. Nad dodržováním standardů a všech požadovaných výrobních kroků bdí organizace Consejo Regulador del Tequila, která tak podporuje kvalitu, pravost a prestiž tequily jako mexického národního nápoje. A nejde zdaleka jen o to, zda základ pálenky tvoří fermentovaná šťáva ze srdce Weberovy modré agáve, vypěstované na území státu Jalisco či na vymezených územích států Michoacán, Guanajuato, Nayarit a Tamaulipas.

Agáve je sukulentní rostlina, která se řadí do podčeledi agávovitých a čeledi chřestovitých. Existuje kolem 300 druhů agáve, k výrobě tequily smí být ovšem použit pouze jediný, a to agáve tequilana zvaná též Weberova modrá agáve. Jméno dostala na počátku 20. století po německém botanikovi Franzu Weberovi, jenž ji klasifikoval jako samostatný druh. Z pohledu výroby tequily patří k jeho hlavním přednostem vysoká koncentrace inulinu, nízký obsah vlákniny a přítomnost některých chemických sloučenin, které přispívají k finální chuti a charakteru destilátu. 

Jak známo, tequilu lze vyrábět pouze z agáve vypěstované na legislativně vymezeném území Mexika. Jde o čtyři produkční regiony: prvním je západní a severozápadní část státu Jalisco plus 37 obcí ve státech Michoacán a Guanajuato. Druhý region zahrnuje centrální část Jalisca a 8 obcí státu Nayarit. Třetím je východní a jižní část Jalisca (včetně oblasti Los Altos). Poslední region tvoří 11 obcí státu Tamaulipas, který jako jediný hranice s Jaliscem nesdílí.

Oddenky místo semen

Plantáže, na nichž se agáve pěstují, se nazývají portreros nebo také huertas. Životnost rostliny činí více než deset let, a i přesto, že je možné je pěstovat ze semen, většinou bývají kultivovány z tzv. hijuelos. Jde o oddenky či odštěpky od kořenového systému přibližně 3–6 let staré mateřské agáve. Mívají velikost cibule až grapefruitu, jsou přibližně jeden rok staré a agáve jich za celý svůj život vyprodukuje kolem dvaceti. Hijuelos se nejprve zbaví přebytečných nebo zvadlých listů a nechají se zaschnout. Obvykle se pole ručně osazují stejně starými hijuelos, což následně usnadňuje sledování kultivační doby, neboť celé pole dozrává přibližně ve stejnou dobu. Během vegetačního období se rostliny plejí, zastřihávají a také hnojí. Jen velmi málo výrobců uplatňuje organické metody, k výjimkám patří Tequilera La Quemada, výrobce první certifikované organické tequily nazvané 4 Copas. Nutno dodat, že ne všichni výrobci poli s agáve disponují. Někteří mají výhradně smluvní pěstitele, většina lihovarů však plantáže s agáve v majetku má, ale část rostlin také vykupuje, aby pokryla množství, které ke své produkci potřebuje.   

Plantáže se nezavlažují. Experimenty se zavlažováním sice přinesly větší rostliny, ty však neobsahovaly dostatečné množství cukrů, které jsou při výrobě tequily tolik potřeba. Během vegetačního období je z agáve rovněž nutné odstranit rychle rostoucí stonek zvaný quiote, jenž ze srdce rostliny odebírá cukry a živiny. I pro něj se ovšem najde využití – Mexičané ho pojídají jako vařenou, dušenou nebo smaženou pochoutku, chutí připomínající cukrovou třtinu. V minulosti se pole s agáve často osazovala dalšími plodinami, třeba fazolemi, kukuřicí, cizrnou nebo sójovými boby, a to zvláště byly-li agáve mladé a mezi řádky skýtaly více místa. Dnes již tato praxe není tak běžná, i když tu a tam ještě na plantáže s úseky vymezenými pro alternativní plodiny narazit lze.  

Čas sklizně

Agáve je zralá a připravená ke sklizni po 7–10 letech svého života, některé rostliny však mohou dosáhnout optimální zralosti i později. Dříve se sklízely v okamžiku, kdy příslušný jimador rozhodl, že nastal ten pravý čas. Současní výrobci stále častěji spoléhají na vědecké testy, díky nimž mohou s maximální přesností určit, jaké množství cukru se v srdci rostliny nachází. Dle zákona musí agáve určená k výrobě tequily obsahovat minimálně 24 °Bx (pro měření cukernatosti se používá jednotka Brix), tedy 24 g cukru na 100 g cukerného roztoku. Většina výrobců však čeká na vyšší stupeň cukernatosti, kolem 30 °Bx a výjimečně i více. 

Nejvyšší množství cukru agáve obvykle obsahují v období sucha, těsně před obdobím dešťů. Nicméně rostliny se spíše než v konkrétním ročním období sklízejí průběžně po celý rok. Plantáže sice bývají osázeny rostlinami podobného stáří, každá z nich má ale individuální vývojový profil. A tak i když se najdou výrobci, kteří plantáže sklízejí plošně, většina pěstitelů volí spíše cestu individuální sklizně a pečlivě vybírá pouze rostliny v optimální kondici. 

Nezbytnou pomůckou každého jimadora je na dlouhé násadě připevněný a nesmírně ostrý ocelový nůž nazývaný coa. Rostlina je pokryta špičatými a trnitými listy (tzv. pencas), které je třeba odstranit. Jimador nejprve pomocí coa naruší spodní kořenový systém rostliny a pak ji nohou vyvrátí ze země. Poté oseká pencas těsně u srdce rostliny (říká se mu piña, ale také cabeza – hlava), načež ji pomocí coa asi dvakrát otočí a oseká pencas na všech stranách. Na závěr ze spodní části odsekne oddenky (někteří jimadoři tak ale činí již na začátku). Dokud nejsou listy odstraněny, nelze určit, jak bude piña velké. Dvě rozměry podobné agáve totiž mohou poskytnout diametrálně odlišná srdce, jejich váha se nejčastěji pohybuje mezi 50 a 100 kg. Sklizeň jedné velké rostliny zabere zkušenému jimadorovi asi 3–6 minut, za den dokáže zpracovat kolem 2,5–5 t agáve. 

Dovednost sklízet agáve se v Mexiku předává z otce na syna, někteří výrobci a pěstitelé zaměstnávají i tři generace jimadorů. Malí a tradiční producenti dodnes na polích využívají osly nebo mezky, kteří přepravují piñas buď přímo do lihovaru (pokud se nachází v bezprostřední blízkosti), častěji však na centrální místo na poli, odkud se pak odvážejí náklaďáky. Čím dříve se piñas do lihovaru dopraví, tím lépe, neboť jedině tak nedochází k hmotnostním ztrátám – většina palírníků totiž platí pěstitelům podle váhy dodaných rostlin.      

Pece vs. autokláve

Při přepravě i přímo v lihovaru je třeba srdce agáve chránit před sluncem i deštěm, a zabránit tak jejich vadnutí. Před další úpravou procházejí vizuální kontrolou, špatné či škůdci napadené kusy se odstraňují a vybraný vzorek se pošle na laboratorní rozbor. Poté se piñas podle velikosti krájí na půlky či čtvrtky, aby k jejich uvaření stačil zhruba stejný čas. Ke krájení se využívají speciální sekyry, mačety, coa nebo pásové pily, které jsou méně náročné na pracovní sílu. 

Vaření srdcí agáve je nezbytným výrobním krokem, neboť teplo pomalu a zvolna začíná přeměňovat přírodní cukry a škroby na zkvasitelné cukry a navíc má takto upravená agáve měkčí konzistenci, která usnadňuje následné mletí nebo drcení. Už ve druhé polovině 19. století začali výrobci postupně přecházet z pečení agáve v kónických jámách k jejich úpravě v nadzemních pecích, což definitivně oddělilo společnou cestu tequily a mezcalu. Nadzemní pece se zpočátku vytápěly dřevem, pak se však přešlo na uhlí a plyn. O zavedení páry namísto otevřeného ohně se zasloužil Don Cenobio Sauza. 

Tradiční lihovary agáve upravují v kamenných nebo cihlových pecích známých jako horno. Piñas se v nich při teplotě od 60 do 100 °C vaří zpravidla 24–48 hodin. Poté se pára vypne a srdce se v peci ještě na nějakých 24 hodin ponechají, aby se proces vaření završil. Během prvních hodin vaření dochází k vytvoření tekutiny v angličtině zvané bitter honey, která je plná nečistot a vosků a nechává se odtéci pryč. V dalších hodinách vzniká sladká tekutina, která stéká do odtokového žlabu ve spodní části pece a při fermentaci se používá jako zdroj volných cukrů. Pomalý proces vaření při nižší teplotě změkčuje vlákna rostliny, mění molekuly škrobu na molekuly cukru a chrání agáve před výraznějším zkaramelizováním, které by mohlo zapříčinit hořkou chuť. Barva piñas se mění z bílé na tmavě žlutou, hnědou až rezavě oranžovou. 

V moderních lihovarech kamenné či cihlové pece nahradily autoklávy z nerezové oceli, které umožňují homogenní a ekonomicky méně náročné vaření pod regulovaným tlakem a teplotou, navíc za kratší dobu (nejčastěji za 12–18 hodin). Po dobu jedné hodiny se do nich vstřikuje pára tak, aby omývala piñas. Zkondenzovaná kapalina (bitter honey) se sbírá ve spodní části zařízení a nechává se odtéct pryč. Dalších asi 6 hodin se do autoklávu vstřikuje pára o teplotě 121 °C a vyšší, načež je její přístup uzavřen a vaření pomocí zbytkového tepla trvá minimálně dalších 6 hodin. Během této fáze vzniká sirup s vysokou koncentrací cukru, který se později používá pro fermentaci. 

Někteří výrobci disponují oběma typy zařízení a pro nejvyšší řady svých produktů používají kamenné nebo cihlové pece, popřípadě u některých tequil kombinují obě metody vaření.

Drcení a mletí agáve

Jakmile jsou piñas uvařené a vychladnou, je třeba oddělit šťávu od pevných částí rostliny. Tento výrobní krok prošel třemi historickými etapami. V dávných dobách se vařené agáve nejprve drtily velkými dřevěnými nebo ocelovými paličkami a poté následovalo dupání a šlapání. Později se výrobci obrátili ke speciálnímu horizontálnímu mlýnu zvanému tahona. Šlo o obří brusný kotouč vážící až dvě tuny, jenž byl tažen voly, mezky či koňmi, kteří obcházeli kruhovou dlážděnou jámu naplněnou agáve. Tahona je drtila, čímž došlo k oddělení vláken od šťávy. Poté se pomocí vidlí odstranily pevné části a šťáva se sbírala dřevěnými nádobami, případně se nechala odtéct. V současné době se tahona ještě stále používá, tažná zvířata ovšem obvykle nahradily traktory. 

Moderní lihovary disponují mechanickými drtiči a mlýny. Někteří výrobci využívají pouze jednostupňový, jiní naopak několikastupňový systém mletí a drcení agáve, přičemž při každém stupni lisování a mletí se uvařené agáve promývají vodou, aby došlo k oddělení skutečně všech dostupných šťáv od vláken rostliny. Získaná sladká šťáva se nazývá mosto či aguamiel. Pevným zbytkům rostliny, které představují kolem 40 % váhy mleté agáve, se říká bagazo či marrana (používají se jako krmivo či hnojivo a v kombinaci s hlínou také k výrobě cihel). Některé lihovary experimentovaly i s jinými technologiemi včetně těch používaných ve Francii k drcení a lisování vinných hroznů, ukázalo se však, že neposkytují kýžené výsledky. 

Otázky kolem fermentace 

Určitý rozcestník při výrobě tequily představuje fermentace. Záleží na tom, zda jde o výrobu 100 % agáve tequily (v takovém případě musí být jediným zdrojem sacharidů inulin pocházející výhradně z modré agáve), nebo zda je cílem vyrobit tequilu za použití cukrů pocházejících kromě agáve i z jiných zdrojů. Zákon předepisuje použití minimálně 51 % cukrů z modré agáve, zbylých 49 % mohou tvořit cukry z ostatních zdrojů. Někteří výrobci experimentují a vyšší poměr agáve cukrů doplňují jen o nepatrnou část jiných cukrů. Teoreticky mohou použít jakékoliv druhy zkvasitelných cukrů vyjma těch, které pocházejí z jiných druhů agáve. V praxi jde zejména o třtinový cukr, melasu, sirup z kukuřičného zrna nebo čistý nerafinovaný hnědý cukr lisovaný do tvaru kužele. Říká se mu piloncillo a někdy bývá jednotlivě balen v kukuřičných listech nebo listech z cukrové třtiny. 

V tradičních lihovarech se proces kvašení odehrává v dřevěných kvasných tancích, zpravidla menších rozměrů. Moderní lihovary využívají velké nádrže z nerezové oceli, jejichž kapacita může dosahovat 160 000 l, někdy i více. Výrobce tequily Herradura například disponuje 59 kvasnými tanky s kapacitou 64 000 l a třemi tanky o objemu 200 000 l. 

Počáteční koncentrace cukru v mosto se pohybuje mezi 4 a 10 %, vždy v závislosti na množství vody přidávané během mletí a drcení agáve. Jsou-li k výrobě tequily použity i jiné zdroje cukru, musejí se rozpustit a smíchat se šťávou z agáve, čímž dojde k navýšení koncentrace cukrů na 8–15 %. Vše závisí na tom, jakou toleranci cukrů jsou kvasinky schopné akceptovat. K mosto se následně přidá sladký sirup, který vznikl během vaření agáve v pecích nebo autoklávech. Poté přicházejí na řadu kvasinky. Většina producentů tequily používá vlastní kultivované kvasné kmeny, jež obvykle bývají součástí výrobního tajemství. Nejčastěji se používají kvasinky pivovarské, ale setkat se lze i s kvasinkami pekařskými a výjimečně také vinnými (například výrobce tequily Cabeza sazí na champagne kvasinky). Někteří výrobci rovněž kultivují divoké kvasinky, které se přirozeně vyskytují na listech agáve. V menší míře do kvašení promlouvají také kvasinky divoké. Pro dosažení vysokých výnosů a udržování konstantní kvality některé společnosti izolují kvasinky získané z přírodního kvašení vařené šťávy z agáve. Poměrně obvyklou praxí je také používání části plně kvašeného mosto z předchozí várky k nastartování várky nové. 

Kvasné tanky a nádrže používané k fermentaci bývají obvykle otevřené, a tak bývá kvasící mosto napadeno divokými kvasinkami přirozeně se vznášejícími ve vzduchu. Dokvašování je tedy většinou výsledkem práce několika kvasných kmenů, nikoliv pouze jednoho. Někteří výrobci také kultivují kvasinky zvlášť pro zimní a letní produkci. Pro urychlení jejich růstu se někdy přidává síran amonný, močovina, fosforečnan amonný nebo síran hořečnatý. Někdy se do fermentačních tanků vkládají také vlákna z rozdrcené agáve, což má do výsledného produktu otisknout její větší stopu (setkat se s tím lze například u tequily Siete Leguas). Existují i výrobci, kteří části vláken nechávají ve výsledném moštu a neodstraňují je ani během první destilace.

Kvasinky během fermentace požírají cukr a mění jej na alkohol a oxid uhličitý. Délka fermentace závisí na typu použitých kvasinek, na teplotě a podmínkách okolního prostředí. Za teplého počasí, kdy teploty vystoupají až k 35 °C, trvá obvykle 2–5 dní, během chladnějších dnů může trvat až 12 dní. Důležitá je také teplota ve fermentačních tancích – je-li příliš vysoká, kvasinky odumírají, je-li naopak moc nízká, dochází ke zpomalení jejich činnosti. Mnohé lihovary proto pracují s chladicími systémy, které pomáhají udržet teplotu kvašení v přípustném rozsahu. 

Výsledkem fermentace je tekutina o obsahu 4–10 % obj. alkoholu, která se označuje jako mosto muerto (mrtvý mošt) a nechává se po dobu několika hodin usadit. 

Minimálně dvakrát

Tequila se vyrábí nejméně dvoustupňovou destilací, která tradičně probíhá v kotlíkovém destilačním zařízení – pot stillu. Řada výrobců dává stále přednost klasickým měděným destilačním kotlům, přibývá ale těch, kteří postupně přecházejí k novějším a modernějším destilačním kotlům z nerezové oceli. V některých lihovarech se využívá kombinace obou typů, přičemž pro první destilaci se používají nerezové, pro druhou měděné. Jejich velikost bývá různá, od malých s obsahem 100 l až po ty velké s obsahem 3000 l a více. Mnozí producenti tequily používají malé až střední kotle, které s destilátem více reagují. Na druhou stranu velké kotle vyrábějí tequilu ve větším množství, tudíž rychleji, což bývá pro řadu producentů stěžejní. Kotle se v dnešní době snad ve všech lihovarech vytápějí parou. 

A vlastní průběh destilace? Kotel se přibližně do tří čtvrtin naplní mosto muerte. Zahříváním se z kapaliny oddělí alkoholové páry, které stoupají vzhůru a hrdlem přístroje se dostávají do kondenzátoru, kde se ochladí a přemění zpět na kapalinu. První destilace, která se označuje jako destrozado či estozaminto, zpravidla trvá 1,5–3 hodiny. Jejím výsledkem je meziprodukt s 20–25 % obj. alkoholu (říká se mu ordinario či tequila primero), který sestává z hlavy (cabeza), srdce (el corazon) a ocasu (cola). Střední frakce destilátu (srdce) se podrobuje druhé destilaci. Ta trvá dvakrát déle než první destilace, zpravidla od 3 do 6 hodin. Výsledkem je destilát s průměrným obsahem alkoholu kolem 55 %. Může být ale i vyšší, zejména pokud má výrobce v plánu uložit tequilu ke zrání, během nějž dochází v důsledku odpařování k přirozenému úbytku alkoholu. 

Jen velmi málo lihovarů používá k výrobě tequily kontinuální destilační zařízení. Jeho základem jsou dvě vysoké kolony z nerezové oceli, které umožnují destilovat v podstatě nepřetržitě a s podstatně nižšími náklady. Výhradně kontinuální metodou se vyrábí například tequila Republic. Don Fulano se z větší části destiluje v klasickém pot stillu, asi 16 % produkce projde kolonovým destilačním přístrojem a na závěr se oba destiláty smíchají. Obecně platí, že tequily vyrobené na kontinuální destilační aparatuře obsahují méně aromatických a chuťových složek než ty získané z kotlíkového destilačního zařízení. Některé lihovary dokonce používají k první destilaci pot still a ordinario pak proženou destilační kolonou. 

Přestože drtivá většina producentů vyrábí tequilu dvoustupňovou destilací, najdou se i tací, kteří svůj produkt destilují třikrát. Patří k nim třeba lihovar La Cofradia, v němž se rodí tequila Casa Noble. Třikrát destilovanou tequilu má ve svém portfoliu také značka Corralejo a z velkých hráčů třeba Sauza, jejíž chloubou je prémiová řada Tres Generaciones. Tequila Corzo Añejo se po dvojí destilaci uloží na 2–4 měsíce do sudů, pak se destiluje potřetí a následně se na déle než rok uloží zpět do sudů. 

Do láhví či do sudu

Tequila opouští destilační zařízení jako čirá a bezbarvá tekutina, přičemž výrobce má několik možností, jak s ní naložit. Pokud se ji rozhodne stočit do láhví, upraví její objemové procento alkoholu naředěním vodou. Taková tequila se označuje jako blanco či plata, popřípadě silver. Je však třeba říci, že blanco tequila nemusí být nutně bezbarvá. Zákon výrobcům umožňuje ji na méně než dva měsíce uložit do dubových sudů nebo jiných dubových nádob. Většina výrobců však nechává svou blanco tequilu pouze krátce odležet v nádržích z nerezové oceli. Pokud se výrobce rozhodne podrobit svou tequilu procesu zrání, může volit mezi dalšími třemi typy tequily – reposado, añejo a extra añejo. Všechny tři mohou být upraveny přidáním jedné nebo více z přídatných složek, jako jsou karamel, sirup na bázi cukru, glycerol (glycerin) a dubový extrakt.

Obsah alkoholu, doba, po kterou destilát zraje, typ a velikost sudu a v neposlední řadě také sklady, kde je uložen, mají na kvalitu a charakter budoucí tequily zásadní vliv. Nejčastěji zraje v sudech po americké whisky. Výrobci je používají maximálně čtyřikrát nebo pětkrát, neboť dřevo má pak na destilát stále menší vliv. Maximální délku zrání legislativa nijak nevymezuje, pouze tu minimální. Tequily označované jako reposado (aged) musí zrát minimálně dva měsíce v dubových sudech nebo kádích. Kromě sudů po bourbonu se používají také sudy, v nichž zrál koňak, nebo třeba sudy po sherry. Reposado tequila Asombroso La Rosa zraje 3 měsíce v sudech po Bordeaux, což jí propůjčuje jemný růžový nádech a lehkou stopu sladkosti. Někdy se pro zrání tequily používají také sudy z mexického dubu. Některé lihovary reposado tequily ukládají na krátkou dobu do nových sudů a teprve poté destilát přemístí do sudů použitých. Výjimkou nejsou ani kádě o obsahu kolem 20 000 l, v nichž tequila není v tak úzkém kontaktu s dřevem, výsledkem je pak zpravidla lehčí produkt s méně dřevitými tóny. 

Pokud se tequila uloží do dubových sudů nebo nádrží ke zrání na dobu nejméně jednoho roku, spadá do kategorie añejo (extra aged). Tyto sudy mohou mít maximálně 600 l, avšak většina producentů používá sudy menší, zpravidla o objemu kolem 180–200 l. Kategorie extra añejo (ultra aged), která byla zavedena teprve před devíti lety, zahrnuje všechny tequily, které zrály v dubovém sudu o maximálním obsahu 600 l po dobu nejméně tří let. 

Nabízí se otázka, jak dlouho může tequila v sudu zrát. Většina odborníků se shoduje, že kolem 4–5 let, neboť poté získává příliš dřevitou chuť a odpařováním ztrácí mnoho alkoholu. V posledních několika letech se však začaly na trhu objevovat produkty starší, zrající 5 či 6 let. Specialistou na stařené tequily je značka Asombroso, která má v portfoliu mimo jiné tequilu stařenou 5 let a dvě varianty 11letých tequil, které zrály v sudech po koňaku a po portském. Někteří podnikaví výrobci navíc vytvářejí směsi stařených tequil, příkladem za všechny budiž Tres-Quatro-Cinco, která je směsí tvořenou z 30 % tříletou tequilou, ze 40 % čtyřletou a z 30 % pětiletou tequilou.  

Převážná většina výrobců používá ke zrání añejo a extra añejo tequil sudy použité, neboť ty nové předávají destilátu dřevnatý charakter, což může změnit jeho chuť více, než je žádoucí. Nejčastěji jde o sudy po bourbonu, Tennessee whiskey či kanadské whisky, ale také o sudy po koňaku, sherry či skotské whisky. Poměrně běžnou praxí je ukládat tequilu k dalšímu zrání do sudů, v nichž výrobce předtím nechal odpočívat svou reposado tequilu. Tato rotace lihovarům umožňuje operovat s různými možnostmi zrání, které ve svém důsledku vedou k novým produktům a novým dimenzím chutí. 

Mexická legislativa vymezuje ještě jeden typ tequily, a sice joven neboli oro (gold). Jde o směs blanco a reposado, añejo anebo extra añejo tequily. Jako joven nebo oro se označuje také blanco tequila, jejíž chuť, barva nebo charakter byly upraveny karamelem, sirupem na bázi cukru, glycerolem (glycerinem) nebo dubovým extraktem. Dříve se tyto produkty většinou označovaly jako mixto, avšak může jít i o destilát ze 100 % agáve. Například tequila joven Casa Dragones je 100 % agáve tequila blanco, do níž výrobce přidal určité množství extra añejo tequily, která ležela déle než 5 let v sudech z amerického bílého dubu. 

Obecně platí, že ke zrání se ukládají spíše tequily kategorie 100 % agáve, ale v poslední době přibývá i zrajících tequil někdejší kategorie mixto. 

Pro uložení sudů jsou ideální temné a spíše chladnější sklady, neboť zrání tequily ovlivňuje jak vlhkost, tak teplo. V závislosti na podmínkách skladování se mění i množství odpařeného alkoholu. V průměru to bývá kolem 4–10 % ročně. Někteří výrobci mají svůj sklad podobně jako vinaři umístěný v podzemí, v takovém případě andělská daň představuje asi 2–3 % ročně. Řada výrobců využívá pro uložení svých tequil místnosti s regulovanou teplotou a vlhkostí.   

Na samém konci

Před stočením do láhví se tequila kvůli odstranění případných nečistot nebo pevných částí filtruje. K nejčastěji používaným filtračním materiálům patří celulózové filtry či aktivní uhlí. Stejně jako třeba whisky také u tequily dochází v zájmu zachování konzistentního chuťového profilu k míchání destilátů z různých sudů. Jen ojediněle se tequila stáčí z jednoho sudu a plní do láhví jako single barrel produkt. 

Lahvování předchází naředění produktu pitnou, destilovanou nebo demineralizovanou vodou na požadované objemové procento alkoholu. Zákonem je stanovena minimální hranice 35 %, maximálně může výsledný produkt obsahovat 55 % obj. alkoholu. 

Někteří výrobci disponují vlastními stáčecími linkami, jiní dopravují své produkty do specializovaných stáčíren. Stáčení do lahví se děje převážně pomocí moderních automatických strojů, jen ojediněle se láhve plní ručně. Uzavírají se tradičními korkovými zátkami, ale stále častěji také plastovými uzávěry. Poté přichází na řadu etiketování. Některé prémiové láhve tequily bývají ručně malované a různě zdobené. 

Zatímco tequily dříve označované jako mixto se mohou stáčet i za hranicemi Mexika, tequily kategorie 100 % agáve nikoliv. Každý výrobce navíc musí na etiketě nebo štítku uvést zákonem předepsané údaje. Pokud jde o tequilu vyrobenou ze 100 % agáve cukrů, musí být na etiketě uvedeno 100 % agave, 100 % de agave, 100 % puro de agave nebo 100% puro agave, přičemž navíc může být přidán ještě výraz azul. Pokud jde o tequilu dříve označovanou jako mixto, musí etiketa kromě výrazu tequilla obsahovat také výraz označující patřičnou kategorii, tedy blanco, reposado atd. Povinné je rovněž označení Hecho en México, Producto de México nebo třeba Elaborado en México, jež deklaruje, že byl daný destilát vyroben na území Mexika. Samozřejmostí je pak obsah alkoholu a objem destilátu v láhvi. Nezbytné je rovněž uvedení jména a adresy autorizovaného výrobce nebo lihovaru. Tequila musí nést na etiketě také identifikátor NOM (Norma Oficial Mexicana) spolu s identifikačním číslem, jež bylo mexickou vládou přiděleno danému lihovaru. Díky tomu je možné dohledat, ve kterém lihovaru byla ta která tequila vyrobena. Na láhvi lze nalézt také označení DOT dokládající geografický původ tequily a některé další údaje. Pravdou však zůstává, že pro konzumenty je podstatně zajímavější to, co naleznou uvnitř…

V závislosti na okolí

Agáve dosahuje optimální zralosti přibližně po 6–10 letech, kdy je asi 150–200 cm vysoká. Vše pochopitelně závisí na půdě, počasí a celkových podmínkách okolního prostředí. 

Za tónů hudby

V lihovaru San Nicolas, kde se vyráběny například značky Espolón a Cabo Wabo, nechávají hrát ve fermentační místnosti klasickou hudbu. Zdejší master distiller Cirilo Oropeza říká, že hudba pomáhá zvyšovat růst kvasinek, které se prý doslova houpou v jejím rytmu.

I na vodě záleží

Chuť výsledného produktu ovlivňuje také kvalita vody, která tvoří nedílnou součást procesu mletí agáve, fermentace i následných procesů. Většina výrobců disponuje vlastním zdrojem vody, jež často pocházejí z přírodních pramenů a vrtů, někteří jsou ale závislí na vodě z externích zdrojů, která se do lihovaru dopravuje v cisternách. Obvykle se upravuje různými flitry, časté je využití reverzní osmózy.

Žádné ředění

Tequila El Tesoro de Don Felipe se destiluje pouze na 40 % obj., z postupu výroby tak vypadává ředění vodou před lahvováním. Jelikož se však některé z těchto tequil ukládají do sudů ke zrání, během nějž dochází k přirozenému úbytku alkoholu, destiluje lihovar La Alteña dvakrát ročně také tequily s obsahem 50 % obj. alkoholu, které pak do sudů přidává. Díky tomu se dojde k vyrovnání hladiny alkoholu na 40 %, při níž všechny tequily El Tesoro de Don Felipe putují do láhví. La Alteña je jediným lihovarem, který tento postup praktikuje, a o svých tequillách říká že díky tomu mají pevnější tělo, zajímavou texturu a v chuti více agáve.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 68