Není čas ztrácet čas

Daniel Prokeš

11. červenec 2017

Rapid Infusion, nebo česky trochu neohrabaně rychlo-infuze, je termín, který se pomalu, ale jistě dostává i k nám a rozhodně toho nabízí mnoho, co se přípravy domácích surovin týče. V dnešní době, kdy se všechno zrychluje, se i příprava surovin musí přizpůsobit. Je sice moc hezké dělat infuzi kořením, ale pro dosažení dobrého výsledku musíte zapojit do práce i čas a čekat. Někdy stačí den nebo dva a je hotovo. V případě sušených květů to může být i dnů pět. V extrémních případech, jako je tvorba bitters, se může jednat i o týdny. 

Pravdou je, že výsledek stojí za čekání. Ne vždy však můžete čekat tak dlouho, protože některé ingredience potřebujete do koktejlů hned další den. Proto si popíšeme pár technik, jak zrychlit přípravu domácích surovin, a postupně budeme zkracovat dobu jejich přípravy.

Proč vlastně řešíme čas? Když budete dělat například domácí likér Velvet Falernum, zabere vám jeho příprava něco přes 26 hodin. První den připravíte ingredience, odvážíte jejich množství, odměříte overproof rum a vše smícháte. Následně budete čekat 24 hodin a občas směs promícháte, aby infuze probíhala lépe. Pak vše scedíte a doděláte do použitelného stavu. Když vám taková surovina dojde, tak ji bez ošizení postupu nebudete mít na další směnu. Proto se začaly hledat cesty a techniky, jak vše urychlit bez ztráty kvality výsledného produktu.

Rychleji s pomocí sous-vide

První technikou je nám již dobře známá sous-vide, kterou jsme podrobněji popisovali v Barlife 74. Zde nebyl kladen důraz na rychlost infuze, ale na způsob použití. Teď přišel čas na rychlost. Ingredience, například ovoce, zavakuujte spolu s alkoholem, který chcete infuzovat, do sáčku a začněte. Vzduch, který byl v surovině, je nahrazen alkoholem a díky vaření dochází k uvolňování aromat a chutí do alkoholu. Průměrná doba takto provedené infuze je přibližně 2-3 hodiny v závislosti na typu ovoce. Křehčí potřebuje kratší dobu a pevnější zase delší dobu, aby pomalým varem při nižší teplotě, typicky 55-65 °C, uvolnilo dost chuti, kterou předá. Když pominu dobu vaření, tak příprava, vakuování, následné zchlazení po vaření a scezení výsledku zabere celkem 3-4 hodiny. Což je pořád dost dlouho.

Omezená skupina surovin se dá přeměnit v hotovou surovinu za méně než půl hodiny. Jedná se o čaje a jejich infuze. Zde se čas potřebný pro infuzování pohybuje mezi 10 a 30 minutami. Obecně se dá říct, že deset až patnáct minut stačí na výrazné čaje typu Oolong nebo Lapsang Souchong. Zelené čaje chtějí okolo 20 minut a třeba heřmánek chce vylouhovat půl hodiny. Vše výše uvedené platí i pro světlé alkoholy. V případě tmavých spiritů, jako je bourbon, trvá infuze například čajem Rooibos 4-6 hodin, záleží na intenzitě čaje. U koňaku čas infuze pro potřebnou intenzitu chuti čaje šplhá až k 24 hodinám. Z výše uvedeného je patrné, že i toto je příliš dlouhé čekání. Proto na scénu vstupuje šlehačková láhev.

Bomba mezi infuzemi. Nebo jen bombička?

O té jsme také již jednou psali, v souvislosti s pěnami (viz Barlife 75). Tento kousek vybavení má však i jiné využití než to, které jsme si v předchozím článku popsali. Lze s ní velice rychle infuzovat alkohol. A když myslím rychle, bavíme se o řádech minut, kdy i 15 vteřin hraje v konečném výsledku významnou roli. Při těchto infuzích používejte půllitrovou šlehačkovou láhev, lépe se s ní manipuluje. K infuzi budete vždy potřebovat pouze dvě bombičky a i zde uvedené recepty s tím počítají. Nejprve něco málo k tomu, jak to funguje. Pomocí tlaku, který působí na ingredience uvnitř šlehačkové láhve, se dostanou malé bublinky N2O dovnitř ingrediencí a tam se udrží do té doby, než tlak uvolníte. Jakmile v láhvi klesne tlak, začne N2O velice rychle expandovat, dostávat se ven z ingrediencí a dále ven z láhve. S sebou bere i molekuly aroma a chuti. Obecný postup je následující: Ingredience dáte do šlehačkové láhve a přidáte k nim alkohol, pevně uzavřete a nabijete první bombičkou. Lehce krouživým pohybem promícháte po dobu maximálně 30 vteřin a poté přidáte druhou bombičku. Po uplynutí stanoveného času uvolníte tlak ve svislé poloze hlavou nahoru. Před výpusť si dejte nějakou nádobku, občas se stane, že z láhve vyjde i část tekutiny, a o tu nechcete přijít. Odšroubujete hlavu a z láhve uslyšíte mírné šumění, které signalizuje unikající N2O a vypadá to, jako by se tekutina uvnitř vařila. Vše poté scedíte a máte hotovo. Pro zajímavost, po nabití druhou bombičkou je v láhvi tlak přes 24 barů, což je jedenáctkrát více než v pneumatice osobního auta. Poté, co obsah láhve podruhé zamícháte, klesne na 5 až 10 barů. Proto buďte opatrní při uvolňování tlaku a nelekněte se hlasité rány, která otevření doprovází.

Začněme tím náročnějším. Pokud budete chtít pomocí šlehačkové láhve infuzovat pevné suché koření jako skořice, hřebíček a podobně, budete muset počkat 15 minut pro optimální výsledek. Je to dáno strukturou materiálu, který není tak porézní, aby se do něj vešlo hodně N2O. Pokud budete chtít použít zázvor, galangal nebo kurkumu, bude vaše infuze kratší. Protože se jedná v podstatě o kořeny rostlin, které jsou určené k vstřebávání živin z půdy a vody, budou ochotně přijímat i plyn. Pro infuzi budete potřebovat 100 gramů kořene nakrájeného na tenká kolečka a 500 ml vodky nebo ginu. Všechny ingredience dejte do šlehačkové láhve a nabijte dvěma bombičkami. Nechte dvě a půl minuty infuzovat a poté uvolněte tlak. Sceďte přes sítko. Můžete ještě ingredience mírně pomačkat, abyste z nich dostali opravdu všechnu tekutinu. Takováto infuze se hodí například do Gimletu nebo do Souru. Pokud by byla příliš intenzivní, uberte příště ingredience podle chuti.

Pokud vám celý proces stále připadá dlouhý, lze vše ještě trochu okořenit. Oblíbenou ingrediencí do Bloody Mary je vodka infuzovaná pomocí chilli papriček. Ve svých chilli vodkách preferuji ovocnost a pálivost papriky nad její vlastní chutí. Jinými slovy, nemám rád chuť zelené papriky, která se při delších infuzích do vodky uvolňuje. Během rapid infusion se tento chuťový element nestihne uvolnit a infuze je chuťově čistší. Někdo říká, že by se papriky měly zbavit semínek, já preferuji pálivost. Jak pravil klasik, někdo to rád horké... Na přípravu jalapeño vodky použijte 45 g zelených jalapeños a 500 ml vodky. Postup je stejný jako v předchozím případě, pouze zde infuzujeme minutu a půl celkového času, tedy i s mícháním směsi mezi natlakováním jednotlivými bombičkami. Vodku lze rovněž nahradit tequilou a připravit tak hostům třeba chilli Margaritu.

Pokud byste chtěli ještě zrychlit, použijte kajenský pepř. Tam se doba infuze pohybuje pod minutu a každá vteřina se počítá. A stačí vám jenom 5-10 g pepře v závislosti na vaší odvaze a chuti po pálivém překvapení.

Z výše uvedeného je patrné, že rychlo-infuze pomocí šlehačkové láhve vám pomůže zkrátit dobu přípravy některých surovin. Jen mějte vždy na paměti, že porézní materiály, nejlépe rostlinného původu (kořeny, plody a další) se budou infuzovat rychleji než pevné (kůry nebo sušené plody).

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 81