Německé craft spirits

Helmut Adam

22. prosinec 2015

MADE IN GERMANY

Současný celosvětový trend craft spirits neboli řemeslných destilátů není v Německu žádnou novinkou. Především na jihu země, kde měli sedláci po staletí právo pálit kořalku, má tato výroba velkou tradici. Počet malých německých palíren, které jsou dnes aktivní, jde do tisíců. A zdaleka se to netýká jen venkovských zemědělců a pouze tradičních destilátů.

Zatímco dříve se zpracovávala podzimní úroda ovoce na pálenku, líh a likéry, dnes stále více řemeslných palírníků vyrábí také whisky a v posledních letech s narůstající tendencí i gin, vermut nebo jiné výrobky, které jsou relevantní pro chod baru. Kromě toho se ve velkých metropolích po celém Německu objevuje mnoho jedinců usilujících o změnu ve své profesní kariéře, kteří uvádějí v život myšlenku výroby lihovin v městském prostředí a spojují ji s přitažlivým marketingem. Představíme vám zajímavé zástupce starého a nového „Craft Welt“.

Gin Sul

Vedle vlajkových lodí německého hnutí Craft-Spirits, Monkey 47 a Ferdinand’s Gin, se v současnosti etabluje třetí podobně zaměřená značka. Gin Sul se vyrábí od začátku roku 2014 uprostřed Hamburku v jedné malé měděné destilační retortě. Zakladatel Stephan Garbe provozoval do roku 2009 v hanzovním městě úspěšnou reklamní agenturu, kterou nakonec kvůli syndromu vyhoření prodal.

Během Stephanových cest po Portugalsku v jeho hlavě dozrála myšlenka vyrábět vlastní gin. Původně chtěl zřídit svoji palírnu právě v Portugalsku. Tamní úřady mu ale tolik házely klacky pod nohy, že se rozhodl vrátit zpět do kosmopolitního Hamburku.

Tak se tedy jeho nápad zhmotnil v hamburském ginu s portugalským flairem. Základní alkohol Stephan, tak jako většina malých producentů lihovin, nakupuje. Do jeho botanicals patří vedle jalovce kardamom, semena koriandru, skořice, nové koření, rozmarýn, levandule a příměs cistu. Poslední složka pochází z pryskyřičnatého keře, který je domovem ve Středozemí a především v Portugalsku.

V hamburské barové high society získal Stephanův gin rychle příznivce. Dokonce i známý místní podnikatel v oblasti barů Jörg Meyer se veřejně přiznal, že je příznivcem Ginu Sul. Ve svých restauracích ho servíruje také německý televizní kuchař Tim Mälzer, a to v nápadných bílých kameninových džbánech.  

Etiketu půllitrové láhve, která se nabízí přibližně za 36 eur, zdobí trajekt. Několik typů těchto plavidel se dříve používalo v Hamburku, později byly prodány do Portugalska. Malý obrázek tedy vytváří most mezi oběma zeměmi, jimž se Stephan Garbe cítí zavázán. 

gin-sul.de

Meermaid Rum

Tento kořeněný rum, který spatřil světlo světa poprvé na začátku roku 2014, je pravým berlínským dítětem plným síly. Zakladatel značky Stefan Walz se již dlouhá léta zabývá tématy, jako jsou rum, Karibik a Polynésie. Společně se svou tehdejší partnerkou otevřel ještě v prvním desetiletí nového tisíciletí v Berlíně tiki bar Tabou Tiki Room. Přitom se rozhodl vyrábět vlastní spiced rum, protože  se stávající nabídkou nebyl spokojen. 

Stefanův bar neměl dlouhého trvání, ale jeho láska k rumu přetrvala. Jeho Meermaid Rum, který lze od zahájení výroby nalézt především v dobře zásobených berlínských barech a obchodech, se vyrábí z macerátu 13 bylin, koření a plodů a obsahuje 40 % alkoholu.  

Poněvadž je Stefan zaměstnán na plný úvazek na veletrzích při stavbě stánků, jeho rumu se vyrábějí a plní jen malé šarže. Jde tedy o pravý výrobek pro rumové nadšence, který lze získat za přibližně 25 eur za láhev s obsahem 0,7 l. Jak bylo nedávno oznámeno, co nevidět bude k dispozici také limitovaná edice Bottom of the Barrel a výrobek Meermaid Bitter. 

meermaid-rum.de

Znaida Vermouth

Berlín v současnosti představuje zakladatelskou baštu výrobců nápojů. Další místní mladou značkou je Znaida Vermouth. Její zakladatelka Silvia Schneiderová vyrostla v tehdejší NDR.

Mýdla vonící po koření a různých esencích, která její rodině posílali příbuzní ze Západu, v ní vyvolávala touhu po cestování kolem světa. Toto přání se jí splnilo po pádu berlínské zdi.

Svým vermutem by Silvia chtěla zachytit vůně světa v jedné láhvi. Znaida Vermouth bianco je založen na tinktuře z 36 esencí botanicals a bílých vín z italských regionů Piemont a Emilia-Romagne.

Silvia doporučuje svůj produkt představený poprvé v březnu 2015 k jídlům s násladle ostrou chutí nebo k výrazným masovým pokrmům a k pokrmům z drůbeže. V baru ho prý lze použít jak v čisté podobě, tak v koktejlech s ginem a vodkou s čerstvými přísadami. Znaida Vermouth v 0,75l láhvi stojí přibližně 15 eur a obsahuje 18 % alkoholu.

znaida.com

Penninger Blutwurz

Lihoviny a likéry s tradičními aromatickými bylinami prožívají momentálně v Německu renesanci. Bavorský rodinný podnik Penninger může tento zájem ze strany barmanů a návštěvníků barů skvěle uspokojit. Již po čtyři generace vyrábí firma Penninger likéry, pálenku, líh a ocet na bázi nejrůznějších přísad z regionu.

Jednou z lokálních surovin je mochna nátržník, rostlina typická krvavě červenou šťávou. Odtud pochází německý název byliny i tradičního bavorského likéru (Blut = krev). Jako mnoho domácích likérů i Blutwurz má kořeny v léčebném využití účinků byliny – mochna působí adstringentně a protizánětlivě. Penninger Blutwurz s 50% obsahem alkoholu se dnes používá především jako digestiv. Firma Penninger, která svůj výrobek propaguje také jako základ inteligentních long drinků, v poslední době každoročně dodává na trh i zvláštní edici likéru zjemněného dalšími bylinami. Kdo hledá něco výjimečného pro svůj bar, měl by sáhnout po tomto produktu.

penninger.de

Freimut Vodka

Velký zájem o vodku z prvního desetiletí po roce 2000 je pryč. Roli nejžádanějšího destilátu dnes hraje gin. Proto může působit jako osvěžení, když si někdo troufá vodku opět propagovat a jestliže přitom navíc o svém produktu přemýšlí.

Základem pro vodku Freimut je takzvané severoněmecké šampaňské žito v biokvalitě. Žito se částečně změní na slad, nesladované obilí a slad se smíchají, namočí a začnou kvasit. Fermentace trvá podle zakladatele Freimutu Floriana Renschina čtyřikrát déle, než je při výrobě vodky běžné. V prvním běhu vzniká v destilačním zařízení Hesenské palírny specialit v Behlenu surová pálenka s obsahem alkoholu kolem 85 %. Při další destilaci pak z kolony na pálení jemného destilátu vychází produkt s obsahem alkoholu ve výši 96,4 %.

Zvláštností výrobního postupu je frakcionace středního průběhu. Jednotlivé frakce pálenky se později zase smíchají, aby se dosáhlo žádané chuti. Poté následuje ležákování a mísení pálenky s pitnou vodou ze staré břidlicové štoly v oblasti Hochsauerland. Florian, který dříve pracoval jako barman, u Freimutu zcela upustil od filtrace, jež je jinak u vodky běžná.

Nákladný výrobní způsob a elegantní obal si žádají také patřičné ohodnocení. Freimut Vodka je s cenou kolem 40 eur za láhev s obsahem 0,7 l spíše produktem pro znalce, kteří jsou milovníky tohoto nápoje.  

freimut-vodka.de

 

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 70