Narodit se kuchařem

Zdeněk Kaštánek

02. listopad 2016

ROZHOVOR S MITCHEM ORREM

Těstoviny jsou pilířem menu v restauraci Acme, ačkoli není považována za italskou. Mitch Orr díky své zálibě v těchto pokrmech získal v gastronomických kruzích přezdívku „prince of pasta“. To mu však nebrání, aby inspiraci nacházel třeba v KFC.

Jak ses dostal ke gastronomii?

K vaření jsem se dostal celkem brzy. Začalo to v době, kdy měl Jamie Oliver svou televizní show a já chtěl jeho recepty vyzkoušet. To zafungovalo, protože mamka vaření nesnášela a mě už omrzelo jíst stejné jídlo stále dokola. Vystudoval jsem střední školu zaměřenou na potravinářství a pohostinství. Skvělá doba – jedno jídlo denně zdarma, a to nemluvím o tom, že jsem tam byl jediný kluk. Obklopen krásnými kuchařkami – život, který jsem chtěl žít. Po praxích jsem nastoupil do nejhorší nejzaplivanější kuchyně v Parramattě. Zbytek, jak se říká, je historie…

Jaká je v Acme nejčastější objednávka?

Snažíme se nespadnout do signature jídel. Lidé, kteří k nám přijdou, mají celkem jasnou představu, jak jejich jídlo bude vypadat. Celé menu je postaveno na „svaté trojici“: sendviči, špagetách a makaronech. Takže tato tři jídla se objevují v každé objednávce. Vše tvoříme tak, aby bylo možné se o to podělit. Těstoviny jsou perfektní sharing food a my chceme své hosty pobídnout k interaktivnímu a zábavnému prožitku.

Jak se Acme liší od dalších restaurací v Sydney?

Acme se od ostatních odlišuje mnoha způsoby. Neservírujeme žádné bílkovinné hlavní chody, jen snacky a těstoviny. Ale ty nejsou v žádném případě tím, co si pod pojmem těstoviny představíte. Jako zvukovou kulisu používáme hlasitou rapovou hudbu. To, co děláme, bereme vážně, ale sami sebe rozhodně ne… Ačkoli tyto rozdíly se po našem otevření začaly stírat – například dnes už rapovou hudbu pouští víc restaurací. Vliv Acme můžeme v Sydney dobře pozorovat, pár podniků se nechalo přímo „inspirovat“ tím, co děláme.

Otevřel jsi Acme se třemi svými nejlepšími přáteli. Jaké to přineslo důsledky? A udělal bys to znovu?

Otevřít si restauraci s kluky bylo požehnání. Každý máme jiné silné a slabé stránky. Mít v sobě vzájemnou podporu znamená, že silné stránky jsou vyzdviženy a ty slabé upozaděny. Ed a Andy měli vlastní podnik už před Acme, takže jsme mohli čerpat z jejich zkušeností a poučit se z jejich chyb. A jestli bych to udělal znovu? Vlastně to znovu už dělám – otevíráme náš druhý podnik, Bar Brosé, spolu s Analiese Gregory. Analiese je mnohem talentovanější kuchař než já. Její kuchyně se kloní spíše k Francii a Středomoří. Uvidíme, jak to dopadne.

Good Food Guide tě v roce 2010 zvolil kuchařem roku a hostoval jsi v pořadu MasterChef Australia. Jaký to mělo dopad na tvou kariéru?

Abych byl upřímný, MasterChef neměl na mou kariéru vůbec žádný vliv. Naopak ocenění Young Chef of the Year přilákalo velkou pozornost široké veřejnosti a médií. To mi otevřelo spoustu dveří, mohl jsem budovat síť kontaktů a vlastní pověst. Umožnilo mi to odejít do zámoří a přineslo mnoho příležitostí, když jsem se vrátil domů. V té době jsme otvírali Duke. Takže ano, toto ocenění mělo na mou kariéru obrovský vliv, v žádném případě však nebylo zárukou mého úspěchu.

Jaká zkušenost tě profesně nejvíce ovlivnila a kde bereš inspiraci?

Neovlivnila mě jen jedna událost. Způsob, jakým dnes vařím, se vyvíjel od dob Duke. A inspiraci bereme odevšad. Z KFC, ročního období, z toho, co zrovna jíme, jak moc už nás nudí naše menu atd. Osobně se snažím sbírat inspiraci od mých kolegů z oboru. Měl jsem štěstí na dobré mentory, ať už byli starší, nebo mého věku. Sydney je prostě nejlepší město na světě, kde se dá najíst. Když se podívám, co tu ostatní vytvořili, motivuje mě to k větší kreativitě. Hosté jsou totiž nestálí a je třeba udržet jejich pozornost, musí o vás být slyšet, aby k vám chodili opakovaně.

Jaké jsou tvé další cestovní plány?

Byl jsem v Londýně vařit v Lyle’s a od června do poloviny září budu v Singapuru. Během těchto cest se samozřejmě snažíme přivést pozornost k našim podnikům. Náš bar je otevřený jen čtyři měsíce, chceme proto, aby se z něj stal udržitelný podnik, než se přesuneme k něčemu dalšímu.

Jaké je nejlepší jídlo, které jsi kdy jedl?

Je to dokonce několik jídel, jenže jsou rozostřená kvůli mé špatné dlouhodobé paměti. Nemám ani oblíbenou restauraci, volím ji podle nálady, takže se to často mění. Ale smažené kuře mám rád z Mad for Chicken a oblíbený burger bude nejspíš zinga burger. Jedl jsem skvělá jídla na své poslední cestě po Evropě. Od Lyle’s přes Nomu až po bagel s hovězím někde na ulici. Moje zážitky nejsou většinou o jídle samotném, ale o tom, s kým ho sdílím. 

Co bys poradil začínajícím kuchařům?

Nic není zadarmo. Musíte tvrdě makat. Jsem v oboru 15 let, nejde o úspěch za jednu noc. Člověk se musí trochu obětovat, aby v budoucnu získal. Věnujte se tomu, poslouchejte a učte se. Ale pokud nedokážete zůstat dlouhé hodiny na nohou a přijmout všechny aspekty pohostinství, raději se o to ani nepokoušejte.

Celý článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 77