Minimalismus, nebo expresionismus?

Soňa Hanušová

17. leden 2017

Na barmanské scéně panují rozdílné názory, stejně jako v uměleckých kruzích. O čem je však řeč? O ozdobách. Někdo si vystačí s málem a nepotřebuje žádné okázalosti, druhý chce zase zaujmout nejen chutí drinku, ale i jeho vzhledem. 

Která z cest je ale ta správná? Minimalistické doplnění citrusovou kůrou, nebo expresionisticky zdobené drinky připomínající vánoční stromek? Na to není tak jednoduché odpovědět. Je mnoho proměnných, na kterých záleží. Jednou z nich je typ drinku. Při přípravě tiki koktejlu si určitě nevystačíte jen s třešní, a naopak do souru nebudete cpát ovocný salát. I když…

„... důkladně protřeste, přeceďte do limonádového poháru, přidejte plátek pomeranče, plátek citronu a dvě třešně, dolijte sodovkou a podávejte se slámkou a lžičkou.“ Tušíte, o jakém koktejlu se zde bavíme? Dnes by asi nikoho nenapadlo toto vše spojovat s Whisky Sourem. Nicméně vskutku se jedná o recepturu na tento koktejl, jak ji roku 1968 popsal Ivan Crha v knize Dědeček na scestí. Těžko představitelné, ve srovnání s třemi kapkami bitters, se kterými se jakožto ozdobou bílkem napěněného Whisky Souru nyní setkáváme nejčastěji.

Ohlédnutí zpět

Jako mnoho dalšího z historie koktejlů je i původ ozdob neznámý. Předpokládá se, že vznikly spolu s julepy a cobblery, ačkoli to není jisté. Třešně v koktejlu lze datovat k roku 1800, nicméně první písemná zmínka o ozdobách – citronové kůře – se objevuje až v roce 1862 v Bartender’s Guide Jerryho Thomase. Jelikož však nevysvětluje technický postup, dalo by se předpokládat, že zdobení drinků bylo v té době již běžnou záležitostí. Jerry Thomas sice doporučuje zdobit koktejly čerstvým ovocem, to však nebylo k dostání celoročně. Jako další řešení proto navrhuje ovoce sušené. Dokonce vytvořil novou směs nazvanou Burnt Brandy and Peach – brandy zahřál spolu s cukrem a vše přelil přes sušenou broskev. Pochvaloval si, že v jižních státech je tento nápoj velmi oblíben, a dokonce je užíván i jako lék proti průjmům.

Přeskočme jedno století a pojďme se podívat na zdobení koktejlů v bouřlivých letech druhé poloviny 20. století. Jak nám již Dědeček na scestí napověděl, více bylo více. Samozřejmě, existovaly a dodnes existují nápoje, jejichž garnish byl vždy střídmý a zůstává stejný od jejich vzniku. Tak víte, že Martini dostanete vždy s olivou, Gibson s cibulkou a Manhattan s třešní. Ne nadarmo se těmto a jim podobným koktejlům říká klasické. A to ctil i Crha. Na druhou stranu přesně v této době, tedy polovině 20. století, vznikla tiki kultura. Koktejly plné rumu s kupou tropického ovoce získaly záhy velkou oblibu. S odlivem éry hippies opadla i tiki vlna, v polovině 90. let se však rozjela nanovo. A drží se víceméně dodnes, ovšem i zdobení tiki koktejlů bylo zredukováno na nutné minimum, přičemž hlavní ozdobu tvoří servis sám.

Největší divočinu představovaly právě fancy koktejly 80. a 90. let jak ozdobami, tak i složením. Tuto éru si jistě každý spojí s papírovými deštníčky a já nemohu nevzpomenout na slova arcikancléře Výsměška: „Pamatuju si, že otec mi dal kdysi několik velmi vzácných rad o pití. Říkal mi: Synu, nikdy nepij žádné pití, které je ozdobené papírovým paraplíčkem...“ (Terry Pratchett, Otec prasátek) Tím je dle mého názoru řečeno vše. Ale pozor, je to pouhé dva roky zpět, kdy Víťa Cirok na světovém finále World Class svůj drink pro Retro-Disco-Future challenge zdobil právě paraplíčkem. Takže to, co dříve bývalo téměř zločinem, je nyní retro. Nicméně šlo spíše o výjimku v rámci soutěžního klání a dnešní doba nahrává umírněným koktejlům co do ozdoby i složení. To však neznamená, že by garnish nemohl být neobvyklý a originální.

Proč zdobíme koktejly?

Mohlo by se zdát, že účel garnishe je jediný – dobře vypadat. Jenže ozdoba slouží k ucelení koktejlu. Doplní jeho chuť a zintenzivní jeho aroma. Vizuálně oživí jinak celkem fádní vzhled nápoje. Garnish je posledním krokem k dokonalému koktejlu. Problém ovšem vyvstává při téměř hamletovské otázce: Zdobit, či nezdobit? A když už zdobit, kde je hranice?

Důraz na garnish je dnes větší než kdykoli předtím. A nezáleží, jestli se jedná o minimalistické pojetí, nebo naopak opulentní prezentaci. V obou případech je důležité, aby ozdoba vždy byla vizuálně poutavá, i kdyby šlo jen o citronový peel, který je tolik oblíbený v londýnském American baru hotelu Savoy. Zde 90 % koktejlů nezdobí ničím jiným. Ostatně i úprava obyčejné citrusové kůry může dát vzniknout malému uměleckému dílu. Podle japonského barmanství existuje mnoho způsobů, jak citrus nakrájet, a šikovné ruce z kousku kůry vytvoří i vzhledné origami.

Naopak pro tým baru Nightjar je garnish při tvorbě nového menu jedním z klíčových bodů. Menu obměňují každý rok a tamní barmani velmi rádi experimentují. Ostatně kdo na Lisboa Bar Show navštívil seminář Martiny Brezňanové o netradičních servisech, ví, že fantazii se meze nekladou. Zajímavé ozdoby lze vytvořit pomocí razítek na led, která jsou stále populárnější i u nás, formiček a dalších vychytávek.

Večerní snack

Ne, nemyslím tím tu jednu třešeň v Manhattanu. Dnešním trendem je propojení baru s kuchyní a foodpairing. Barman se stále více stává i kuchařem a není neobvyklé, že ke svému koktejlu servíruje i něco malého k zakousnutí. Opečená vafle či sušenka k Breakfast Martini je klasikou, byť originální receptura Salvatora Calabreseho udává jen pomerančový peel. Z nedávné doby vzpomeňme soutěžní koktejl Sweeney Gazpachotiny, k němuž Jan Cihlář podával masový koláč.

Za klasický „snack drink“ je od svého počátku považována Bloody Mary, jejíž ozdoba z řapíkatého celeru doslova volala po snědení. A právě díky Bloody Mary se spustila vlna bláznivých ozdob, které sloužily jako snacky. Pečená kreveta? Jasně. Slaninový chips? Proč ne? Hranolky, kuřecí nugety, krabí klepítka, sýrové špízy. Cheesburger Bloody Mary s extra minislidery navrchu. To vše už tu bylo. Tím, že Bloody Mary připomíná chutí rajčatovou salsu, se tyto kombinace přímo nabízejí. Jak zmiňuje Brian Bartels, autor chystané knihy The Bloody Mary Book (vyjde v příštím roce): „Nikdy nevíte, co dalšího od ní můžete čekat.“

V roce 1997 New York Times psaly, že mnoho podniků zavedlo Do-It-Yourself Bloody Mary – rozmixovaná rajčata doprovázel výběr z několika druhů vodek včetně ochucených a zbytek byl na fantazii každého jedince. Pálivé omáčky, šťáva z ústřic, hovězí vývar. A samozřejmě pestrá nabídka ozdob od klasického řapíkatého celeru přes zelené fazolky, tuřín či kapary až po zmíněné pečené krevety.

Dnes však pociťujeme trend minimalismu a i gastronomie se tomu podřizuje. Celé je to, podobně jako v módě, zacyklované. Jsou období excesů a období umírněnosti, která se neustále střídají a opakují. Přesto jsou nyní snacky součástí celé škály moderních koktejlů. Například koktejlové menu washingtonského baru Del Campo je celé postavené na snacích spárovaných s koktejly. Menu se ostatně nazývá Bite My Cocktail. Takový koktejl Del Mar (pisco, Lillet Rouge, uzený javorový sirup a cava) se servíruje s marinovanými mušlemi. Snack sice vypadá jako garnish, ale podle bar managera Amina Sediqqa jde o víc: „Je to věc souznění. Každé sousto je součástí nápoje, nikoli jen ozdoba. Teprve dohromady tvoří komplexní koktejl.“

Servis a alchymie

Díky technickým vymoženostem není dnes složité vytvořit různé zajímavé ozdoby. Stačí si jen projít naši rubriku Alchymista – cukrové vaty, různé krusty. Infuzovaná sůl, ochucený led, nakládané, kandované či lyofilizované ovoce. Nemohu aspoň na okraj nezmínit jedlé květy. Díky své kráse a pestrým barvám vyvolají patřičný wow efekt a barmanovi přitom stačí je jen položit na hladinu drinku. A v neposlední řadě nelze nevzít v potaz, že dnes existuje nepřeberné množství možností servisu, který slouží zároveň i jako ozdoba. A to nejen u již zmíněných tiki koktejlů. Současné servisy jsou důkladně promyšlené a nemusí na první pohled vůbec připomínat drink. Tak v Hemingway baru je dlouhodobě oblíbené Hemingway's Old Fashioned servírované v knize nebo Eau de Cocktail, jež servisem připomíná toaletní vodu.

V otázce zdobení tedy není správná odpověď, co se týče fantazie a možností. Těm se meze nekladou. Rozhodně však i zde platí, že méně je více a i sebeoriginálnější garnish by neměl být překombinovaný a přeplácaný. Ale kdo tvrdí, že každý koktejl musí být ozdoben?

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 78