Káva a mléko

Terezka Balá

06. leden 2016

„Dáte si kávu s mlékem, nebo bez?“ je určitě jedna z nejčastějších otázek, které v kavárně našim hostům pokládám. Co člověk, to jiné chutě, pro někoho je spojení kávy s mlékem lahodné, pro někoho naopak nemyslitelné. Nejsem žádným zásadním odpůrcem míchání kávy s mlékem, ale velmi mě těší, pokud si ode mě zákazník nechá poradit a doporučit, kterou kávu s mlékem ano a která si zaslouží zůstat čistá.

Není mléko jako mléko

Ještě než se pustíme do diskuze, pojďme si shrnout, s jakou surovinou vlastně máme tu čest. V drtivé většině se v českých kavárnách setkáme s mlékem kravským. Mléko putuje hned po nadojení do zpracovatelského závodu, kde prochází několika procesy. V České republice musí být veškeré mléko ošetřeno pasterací, během které dochází ke zničení bakterií působením vysoké teploty. Existuje hned několik druhů pasterace, které zásadně odlišují nejen chuťové vlastnosti mléka. V obchodech se nejčastěji setkáte s mlékem upraveným tzv. vysokotepelným ošetřením (UHT), kdy je použito vyšší teploty (135 ⁰C) po dobu 1–2 sekund. Tato úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku ani minerálních látek. Mléko si i nadále zachovává svou sladkost, avšak ze zkušenosti v kavárně víme, že takové mléko do značné míry překrývá a unifikuje původní chuť kávy, jinými slovy, cappuccina z něj budou velmi sladká, avšak s různými druhy káv od sebe k nerozeznání. UHT mléko má také tendenci mnohem rychleji tvořit na hladině cappuccina bublinky, a tak s jeho použitím v gastronomii vzrůstají nároky na rychlost servisu. Jeho výhodou oproti mléku tzv. čerstvému je obvykle nižší cena a trvanlivost až 6 měsíců. Jako „čerstvé“ označujeme mléko, které bylo ošetřeno nižší teplotou (71,7 ⁰C) po delší dobu (15 sekund). Takto upravené mléko má trvanlivost 10–14 dnů, je velmi sladké, ale zároveň nechává vyniknout originální chuti kávy.

Většina mléka z velkých mlékáren dále prochází procesem homogenizace. Při něm je mléko v podstatě protlačováno skrz malý otvor, díky němuž se částečky lipidů o různé velkosti rozmělní na mnohem drobnější, a mléčný tuk se tak rovnoměrně rozprostře po celém objemu. Před homogenizací má tuk tendenci oddělovat se na povrchu (a tvořit smetanu), po této úpravě již k oddělování nedochází, což baristovi umožní kvalitní pěnění mléka. Toto je jeden z hlavních důvodů, proč navzdory všeobecnému trendu nabízet lokální potraviny od maloproducentů používá mléko od některého z místních zemědělců jen velmi malé procento kaváren. Taková mléka bývají mnohdy chuťově velmi zajímavá, výrazně sladká a v kávě lahodná, protože však neprošla homogenizací, velmi obtížně se s nimi pracuje. 

K přípravě mléčných kávových nápojů můžeme použít všechny nabízené druhy mléka, tedy odtučněné (0,5 % tuku), polotučné (1,5 % tuku) i plnotučné (3,5–4 % tuku). Nejvíce benefitů přináší nejtučnější mléko. Poskytuje dostatečnou sladkost, která odradila od přidávání cukru do kávy už nejednoho zákazníka, mikropěna se s ním tvoří snadno, je vhodné pro techniku latte art a po napěnění si nejdéle uchovává svou vizuální kvalitu. 

Příprava mléka

Vlajkovou lodí mléčných nápojů každé kavárny je bezesporu cappuccino. Jeho základ samozřejmě tvoří dobré espresso, avšak stejně důležité je i kvalitně napěněné mléko. Před přípravou doporučuji mléko i konvičku co nejvíce zchladit, důležité je také zvolit nádobu přiměřené velikosti. Konvičku plníme zhruba do poloviny – s menším objemem vytvoříme zbytečné bubliny, větší objem zase snadno překypí. Je třeba si uvědomit, že mléko během pěnění svůj objem téměř zdvojnásobí.   Samotné pěnění se rozděluje na dvě fáze: v té první se snažíme vhánět páru z trysky těsně na hladinu mléka (charakteristický syčivý zvuk), po nabytí dostatečného objemu (teplota mléka během toho vzroste z 6 ⁰C na zhruba 40 ⁰C) ponoříme trysku pod povrch a nakláněním konvičky do strany se snažíme vytvořit horizontální vír. Ten je zásadní pro krémovou texturu mikropěny a zároveň pro sjednocení tekutiny v kompaktní hmotu. Trysku vypínáme po dosažení ideální teploty, která by ve finále neměla přesáhnout 65 ⁰C. Horní hranice ohřevu mléka má svůj důvod, jednak jsou mléčné nápoje jako cappuccino určeny k okamžitému podávání a konzumaci (káva by tedy měla být teplá, nikoli však horká, aby si o ni zákazník spálil jazyk), jednak okolo 60 ⁰C dochází k denaturaci mléčných bílkovin, což má zásadní vliv na chuť i stabilitu mikropěny. Ideální teplota, která nám zajistí dokonale sladké cappuccino, je dle naší zkušenosti 55–60 ⁰C, opět je zde ale nutná dokonalá spolupráce baru a servisu, který zajistí, že se káva k zákazníkovi nedostane už jako vlažná. 

Každý barista by se měl naučit s mlékem správně hospodařit. Jednou ohřáté mléko nelze znovu napěnit, a ačkoli není nijak hygienicky závadné, není jej už možné použít. Sladkosti ani žádoucí textury u něj totiž znovu nedosáhneme, ani kdybychom ho opět zchladili. Proto je vhodné mít v zásobě konvičky různých velikostí a vhodně kombinovat objednávky mléčných nápojů. Co se týká tvarů a materiálů konviček, na trhu dnes existuje celá řada jak nerezových, tak potažených teflonem, jehož hlavní výhodou je snadné klouzání mléka po stěnách – tedy snadnější práce s mlékem a čistší vzhled konvičky. Zásadní je také tvar a zakřivení zobáčku konvičky, v tomto případě jsou preference mezi baristy silně individuální. 

Pověstnou třešničkou na dortu správně připraveného cappuccina může být použití latte artu. Tato technika nalévání mikropěny do kávy s cílem vytvořit na povrchu nějaký obrazec se stává standardem i v našich končinách, svůj boom zběsilého předhánění se ve složitém kombinování různých tvarů má však Česko snad již za sebou a baristé se soustředí na jednoduše pěkné, ale především chutné nápoje. Nutno přiznat, že latte art zvyšuje atraktivitu kávy. Podle výzkumu, který byl proveden v kavárně předního britského baristy Maxwella C. Dashwooda, jsou zákazníci ochotni zaplatit za stejný šálek kávy s latte artem víc než za totožný šálek bez zdobení. V kategorii latte art se pořádá i každoroční mistrovství světa, které se však na míle vzdaluje tomu, co očekáváme a žádáme v kavárnách. V této disciplíně soutěžící tvoří obrazce nejen jednoduchým naléváním (free pour), ale také dokreslováním za pomoci různých tyčinek (itching) a dobarvováním potravinářskými barvivy. Výsledkem je skutečně umělecké dílo, které se však k pití příliš nehodí. 

Mléčné alternativy

V současné době zaznamenáváme vzrůstající poptávku po alternativních druzích mléka. Důvodem je obvykle některá z forem nesnášenlivosti anebo přímo alergie na některou ze složek mléčných výrobků. Nejčastěji lidé trpí alergií na mléčný cukr – laktózu anebo na bílkovinu kasein, která je mimochodem zodpovědná za bílé zbarvení mléka. Alternativou tak může být např. mléko kozí, které si však pro své charakteristické aroma cestu k zákazníkům nenašlo, anebo různá mléka rostlinná. Ta se naopak těší čím dál větší oblibě. Obvykle se v nabídce kaváren setkáte s mlékem sójovým, výjimkou už ale není ani mléko rýžové, ovesné, mandlové nebo kokosové. Rostlinná mléka vyžadují poněkud větší trpělivost, jejich pěnění zdaleka není tak jednoduché, navíc mají tendenci v espressu tvořit drobné hrudky, které narušují jak vizuální, tak především taktilní a chuťový zážitek. Při jejich pěnění doporučuji použít mírně odlišný postup – hotové espresso smíchat s příslušným množstvím studeného mléka a vše společně pěnit v jedné konvičce. Zřeknutí se latte artu, který je s alternativními mléky sám o sobě hůře proveditelný, nám poskytne chutí a texturou mnohem příjemnější šálek kávy. Úskalí tvoří jednak odhad správného množství kávy, a to tak, aby byla zachována dostatečná „síla“ nápoje, jednak nároky na ještě šetrnější ohřívání – teplota rostlinných mlék často nesmí překročit právě 60 ⁰C. Naopak jako výhodu vnímám jejich poměrně zajímavé a chutné párování ve studených kávových drincích. Rostlinná mléka jsou dnes u nás pohodlně k dostání, pokud ale toužíte svoji nabídku ozvláštnit, můžete se vrhnout i na jejich vlastní výrobu. Ořechy – například mandle, vlašské nebo kešu – se nejprve namočí na několik hodin do čisté vody, poté se scedí, propláchnou a znovu zalijí čistou vodou. Dále se pomocí výkonného blenderu rozmixují na hladkou kaši a přecedí přes plátno. Žádané hustoty dosáhneme změnou poměru přidané vody při mixování, ořechový „odpad“ se pak dá dále zpracovat např. na výrobu dezertů. Takto připravené mléko má trvanlivost asi 48 hodin, je poměrně nákladné, avšak oproti komerčním verzím neobsahuje žádné přidané cukry, dochucovadla ani umělé konzervanty a v rámci ozvláštnění např. speciálního letního menu stojí za úvahu.

Mléko ano, mléko ne

Mluvíme-li už o tom, jaké mléko do kávy přidávat, měli bychom se také dotknout kontroverzního tématu, do jaké kávy se vůbec mléko hodí a do jaké ne. Jak jsem naznačila v úvodu, nejsem zastáncem onoho ortodoxního proudu, který mléko v kávě zcela zapovídá, preferuji však, pokud je zákazník ochotný zkoušet nové věci a nechá si poradit. Přichází-li ke mně zákazník a neví, co si dá, moje první otázka zpravidla bývá: „Chcete kávu s mlékem, nebo bez mléka?“ Pokud odpoví, že s mlékem, vůbec mu nenabízím kávu filtrovanou. Této jemné kávě mléko vyloženě nesluší, její chuť zcela zastře a překryje v ní všechny jemné nuance, které káva nabízí. Pravdou je, že přesvědčit zákazníka, aby filtrovanou kávu ochutnal „černou“, bývá čas od času oříšek. Lidé mají stále v paměti „překapávanou“ tekutinu z hotelů, benzinových stanic a různých konferencí, kde je levným a hořkým zdrojem kofeinu beze známky sladkosti nebo jemné acidity. Naštěstí se nám ale daří toto vnímání čím dál častěji změnit a servírováním vhodně upražené jednodruhové arabiky přesvědčit zákazníky, že káva může být sladká, jemná a zábavná i ve své nejčistší formě, bez mléka a bez cukru. 

Pokud ale mají přece jen chuť na nějaký mléčný nápoj, doporučujeme našim zákazníkům některou z káv na bázi espressa. V popředí stojí celosvětově oblíbené cappuccino, v těsném závěsu pak caffè latte a espresso macchiato. Tyto nápoje se od sebe liší právě množstvím přidaného mléka. Na popularitě v posledních letech získává také flat white, silnější cappuccino s o něco menším množstvím pěny, které dává krásně vyniknout intenzivní chuti kávy. Co se týká cappuccina, nejeden z mých kolegů mi potvrdí zkušenost se situací, kdy si zákazník odmítne dát své oblíbené cappuccino, protože už je po poledni a v Itálii, která je pro většinu lidí stále kávovou modlou, už by mu cappuccino neservírovali. K mé velké radosti jsem se nedáno v knize Jamese Hoffmana dočetla o původu této „urban legend“ kávové scény. Stejně jako většina jižních národů i Italové často trpí lehkou intolerancí laktózy. Z toho důvodu si dávají jen jedno cappuccino denně, obvykle hned dopoledne, a po zbytek dne pijí už jen espressa. Důvodem je tedy péče o jejich zažívací systém, nikoli hluboká kulturní urážka, za kterou je často pití cappuccina v odpoledních či večerních hodinách vydáváno.   

Mléko budoucnosti

A jaká je budoucnost mléka v kavárnách? Mým ideálem by bylo používání mléka přímo od zemědělce, s důrazem na kvalitní a lokální produkt, mléka od krav chovaných a krmených na volné pastvině. Mléka, které by bylo šetrně pasterováno a homogenizováno a především baleno v ekologickém obalu. Denně vyprodukujeme obrovské množství odpadu ve formě plastových lahví, za svoz odpadu pak platíme nemalé částky, nemluvě o nárocích na prostor ke skladování mléka a posléze i místa právě na odpad. Jako dobré řešení se zdá technologie bag-in-box, využívaná v nápojovém průmyslu už několik let, anebo „čepování“ mléka ze sudů. Technologicky se nejedná o nijak náročná zařízení, problém tedy stojí spíš na straně výrobců mléka. Doufám, že právě všeobecný tlak a poptávka po lokálních produktech přiblíží některé z producentů mléka k inovacím a zároveň že čeští zákazníci nebudou krátkozrací a budou ochotni si za kvalitnější produkt připlatit. Ale do té doby při čekání na změnu: je čas dát si cappuccino!

Jak servírovat mléko k espressu

Pokud je váš koncept založen na servírování a propagaci kvalitní čerstvě pražené výběrové kávy, není důvod k espressu (a kávě obecně) automaticky servírovat cukr a mléko. Stačí pouze malé množství studené vody. Obvykle však šálek espressa doprovází malá konvička s teplým našlehaným mlékem, cukrem a skleničkou vody.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 72