Giancarlo Mancino: "Dobrý barový program si vystačí i s minimem láhví."

Soňa Hanušová

08. duben 2017

Jak jste se dostal ke gastronomii a jakou zkušenost za sebou máte?

V gastronomii jsem přes dvacet let. Pocházím z městečka Pignola v jižní Itálii. Záhy jsem se ale přestěhoval do Ameriky, kde jsem pracoval pro hotelovou síť St. Regis v New Yorku. Poté jsem se se přestěhoval do Londýna a čtyři roky pracoval po boku Salvatora Calabreseho. Později jsem založil vlastní společnost, GiancarloBar Ltd., a přestěhoval se do Asie. Společnost dnes sídlí v Honkongu a věnuji se konzultacím pro bary a nápojové firmy. Ale moje kariéra není spjatá jen s nápojovým průmyslem, i když je tím hlavním, čemu se věnuji. Ostatně proto jsem také vytvořil svůj vlastní vermut. Konzultace pro hotely se však netýká jen jejich nápojových programů.

Jak jste se dostal k vermutům?

Celý život jsem se považoval za „klasického“ barmana. Takže vermut pro měl byl nepostradatelný. Ale dobrý vermut se najednou začal vytrácet. Značky jako Martini a Cinzano, a to se nebojím říct nahlas, tuto kategorii úplně zničily. Začaly snižovat podíl alkoholu pod 15 %, ať už kvůli dovozním daním nebo z jiných důvodů, a jinak šidit kvalitu. To mě tak naštvalo, že jsem se vrátil zpět do Itálie, založil vlastní výrobnu. A dnes se prodává ve 45 zemích. Ale to nebyl zpočátku ten důvod, nešlo mi o to vydělat peníze, ale dodat na trh kvalitní vermut pro barmany zabývajícími se klasickými koktejly.

Jaká je dnešní role vermutu v mixologii?

Zásadní. Dnešní trend návratu ke klasickým koktejlům udělal z vermutů nezbytnou a nepostradatelnou součást baru. Nezapírám, že i díky tomu se Mancino Vermutu tak daří. Také koktejly s nižším obsahem alkoholu získávají na popularitě a vermuty jsou pro ně ideální bází. Podívej se jen na dnešní welcome drink – vermut s tonikem. Perfektní. To je budoucnost. Takže vermut v dnešní mixologii určitě má své pevné místo. A nejen v mixologii, ale i gastronomii. Vážně, sám mám ozkoušené spaghetti vongole a hříbkové rizoto s Mancino Secco.

S vermutem je spjatá i historie koktejlu Negroni – kde jste měl to nejlepší?

Já dělám nejlepší Negroni. Je mi fakt trapné, že to říkám, ale je to tak. A vysvětlím proč. Přišel jsem na novou metodu staření v keramických nádobách, kde Negroni uchovávám po jeden rok. A po roce – máš to nejlepší Negroni, jaké může být. A také je to o poměru. Negroni míchám v poměru 2:1:1 vermut:gin:bitter.

Který vermut, kromě toho vašeho, vám chutná nejvíce?

Mám rád francouzský vermut La Quintinye nebo španělský Yzaguirre Reserva. Naopak se obávám, že z italských vermutů nemám rád ani jeden. Ostatně právě kvůli tomu jsem vytvořil vlastní. Ale nejsem člověk, který by potřeboval za barem patnáct vermutů.

Ano, o tom jste mluvil i v rámci TOTC před pár lety...

Tím ale neodsuzuji bary, které mají plno láhví, to je na osobním vkusu každého. Jen si zkrátka myslím, že na to, aby měl člověk skvělý nápojový koncept, nepotřebuje třicet ginů, dvacet bitters a další láhve. Stačí základ, po jedné láhvi od každé z bází, pár modifikátorů, kvalitní sklo a když připravujete koktejly pořádně, i z mála vykouzlíte hodně. Vždyť ještě před dvaceti lety tomu tak bylo, nebyl tak široký výběr spiritů jako dnes. Kdežto teď? Každý má na baru desítky bitters a to nemluvím o tom dalším. A přitom by stačila Angostura, vždyť je to král mezi bitters. Proč ji už dnes skoro nikdo nepoužívá?

Jak se potom tedy díváte na dnešní trend domácích surovin a craft spirits?

Je to skvělé. Jen nerozumím tomu, jakou roli mají v mixologii. Musím na to asi teprve přijít. Vnímám to prostě jako jeden z trendů dnešní doby.

Vytvořil jste i sadu sklenic inspirovaných 20. lety minulého století. Co vás k tomu vedlo?

Jak už jsem řekl, jsem klasický barman a chyběla mi na trhu kolekce skla, která by měla jednotný design pro všechny skleničky včetně míchací sklenice. Vlastně jsem sklenky vytvořil ze stejného důvodu jako vermut – z obchodů začalo mizet kvalitní sklo na klasické koktejly jako kupetky, sklenky na Martini a podobně. Proto jsem se rozhodl navrhnout vlastní kolekci, kterou jsem opatřil dekorativním broušením se vzorem pelyňku a květin. Na tomto projektu jsem spolupracoval s italskou designérskou skupinou Italesse.

Poznal jste řadu barů po celém světě. Jaké největší chyby za barem vídáte?

Těch chyb je hned několik. Velký problém mám třeba s vaječným bílkem. Nevím, jak to děláte tady, ale v Americe je běžné použít čerstvý bílek, rozklepnout vejce před hostem. To je nechutné, připadá mi to nehygienické. Navíc s technologiemi, které máme dnes k dispozici, můžeme použít bílky zpracované způsobem UHT. Vykonají stejnou práci – zjemní texturu koktejlu – a navíc nezanechají žádný pach ani chuť. Druhou věcí, kterou často spatřuji, je, že barmani při dávkování ledu zakryjí shaker rukou a tím se ho dotknou. Neměli by se ledu dotýkat. A poslední věcí jsou předpřipravené citrusové freshe. Měly by být opravdu čerstvé a existuje systém, jak citrusový fresh připravit rychle a snadno přímo před zákazníkem ve chvíli, kdy je potřeba.

Jaké jsou vaše plány do budoucna?

Rád bych v budoucnu trávil více času se svou rodinou a věnoval se své ženě i dětem. Možná jít v 45 letech do důchodu. I když jak se znám, nevydržím to. Musím stále něco dělat.

Zdroj fotografií: instagramové účty Mancino Vermouth a Wormwood Glassware