Démon jménem karamel

Václav Rout

11. duben 2017

Mnohokrát jsem zažil návštěvníka, který s ohrnutým nosem požadoval výhradně whisky, která není dobarvována karamelem, protože to pozná a vadí mu to. Když jsem se mu snažil vysvětlit, že ne ve všech whisky, které jsou dobarvovány karamelem, to bude vnímat, případně že to nemusí být ke škodě věci, podíval se na mne s neskonalou přezíravostí. On přeci pozná whisky, které jsou dobarvované, protože tam ucítí výraznou sladkost karamelu. V takovém případě už další debata ztrácela smysl a já mu prostě vybral whisky, která ani vzdáleným obloukem okolo karamelu neproběhla. Stejně by totiž případné argumenty nepřijal.

Na začátek si řekněme, o co se vlastně jedná. Karamelové barvivo používané v potravinářství je vodou rozpustný tmavý a hustý roztok výrazně hořké až spálené vůně a hořké chuti, který se vyrábí zahříváním cukerného roztoku při teplotě 110–180 °C. Jedná se o jednu z nejstarších látek, kterými se potraviny dobarvují. Jako surovina se nejčastěji používá kukuřičný, případně pšeničný sirup, glukóza či sacharóza a podle výrobního procesu se dělí na čtyři základní skupiny (E150a, E150b, E150c, E150d). Zatímco E150a je čistý přírodní karamel (jen ten se může použít pro dobarvení whisky), při výrobě barviva E150b se přidávají siřičitany (tímto barvivem se dobarvuje například koňak či sherry), E150c se vyrábí mimo jiné ze sloučenin amonia (používá se například pro přibarvování piva, sladkostí a omáček) a do E150d se přidávají jak siřičitany, tak i sloučeniny amonia (toto barvivo tvoří významnou součást mnoha nealkoholických nápojů).  

Odstíny whisky

Jak již bylo napsáno, pro dobarvování whisky se používá výhradně E150a. Proč se ale vůbec používá? Nejedná se o nijak moderní invenci. Existují důkazy, že již počátkem 20. století se whisky karamelem dobarvovala, aby vypadala starší. Nicméně v současnosti je v převážné většině případů důvod zcela jiný. Při výrobě velkých várek whisky se používá velké množství sudů. Hlavním úkolem mastera blendera je namíchat každou várku tak, aby chutnala jako ta předchozí. Nicméně rozdílné sudy mohou sice dát ve výsledku stejný chuťový profil, jako byl v předchozí várce, ale již nikoliv barvu. A tady nastupuje karamel. Není obchodně žádoucí, aby dvě láhve stejné značky z různých várek měly každá jiný odstín obsahu. Proto se přidává stopové množství karamelu (v průměru 0,1–0,5 %, což odpovídá 0,2 až 1 l na americký barel o objemu 200 l – porovnejte například s koňakem, kam lze přidávat až 2 % karamelového barviva), aby se docílilo stále stejné barevnosti nápoje (k tomu se používají barevné škály, které přesně definují barevnost té které whisky v produkci dané palírny).

A zde se dostáváme k jádru pudla. Vezmete-li si množství barviva, které se přidává, zdá se, že v některých případech bude chuťově a aromaticky naprosto nerozpoznatelné. Navíc britský zákon 2890 z listopadu 2009 ve své formulaci zcela jasně stanovuje, že pro dobarvení lze použít přírodní karamel, ale pouze takové množství, aby nezměnilo původní charakter nápoje. Proto by i whisky dobarvovaná karamelem měla mít zcela totožnou chuť a aroma jako nedobarvený destilát z produkce téže palírny. Také to tak mnohdy bývá. Ale ne vždy. Nejenom větší množství přidaného barviva, ale též jeho vlastnosti se mohou na chuti projevit. E150a, respektive látky v něm obsažené mohou působit také jako chuťový modifikátor, tj. samy o sobě se v daném množství výrazně neprojevují, ale v kombinaci se sloučeninami obsaženými ve whisky mohou zvýraznit či naopak potlačit některé její chuťové vlastnosti (jako zajímavost uveďme, že společnost Coca-Cola si karamelové barvivo pro svůj výrobek nechala nejdříve patentovat jako emulgátor zvýrazňující chuť, nikoliv jako barvivo). Podobně se chová například maltol – látka, která se přirozeně vyskytuje v pečených potravinách, kakau, čokoládě, karamelu a sladu. Přidáte-li jej 5–75 ppm (tj. 5–75 ml do pěti dvousetlitrových sudů), zvýší až o 15 % vnímání sladkosti v daném roztoku a naopak se potlačí vnímání případné kyselosti. A takových látek bychom nalezli podstatně víc. Jak z výše uvedeného vyplývá, odpověď na to, zda se dobarvení karamelem nějak projeví na výsledné chuti nápoje, či nikoliv, není jednoznačná. Navíc ne vždy se to může projevit negativně. Naopak, mnohdy právě vzájemná synergie látek obsažených v původním destilátu a v karamelovém barvivu může zlepšit výsledné podání daného nápoje.

Karamel ne! …?

Proti používání barviva z dlouhodobého hlediska, zejména pro dražší, případně sběratelské whisky hovoří jiná vlastnost E150a – barevná nestálost. Je-li whisky, která byla dobarvována karamelem, vystavena dennímu světlu, v průběhu doby dochází k jejímu vyblednutí a změně barevného profilu. Proto je tolik žádoucí, aby whisky byla uskladněna na tmavém místě a nedocházelo k jejímu blednutí. A proto se také můžete občas setkat s tím, že na polici v nějakém podniku uvidíte whisky, jejíž barva zdaleka neodpovídá té, kterou máte doma uloženou ve skříni. Mimochodem – většina producentů karamelového barviva garantuje maximálně dvouletou záruku na barevnou stálost.

Nicméně, nalijme si čistého vína, respektive whisky. To, o čem jsem dosud psal, je více méně teoretická stránka věci. Kolik je mezi pijáky whisky odborníků, kteří dokážou naprosto neomylně rozeznat whisky, jež byla dobarvována karamelem, od té, která nebyla? Spočítali bychom je možná na prstech jedné ruky (odmyslím-li mastery blendery). Protože, ruku na srdce, pokud s whisky nepracujete každý den, neznáte dokonale produkci dané palírny (teď nemám na mysli to, co nabízejí na trhu, ale chuťový profil whisky, která zraje v jejich skladech), nemáte možnost posoudit, zda dobarvení karamelem její výslednou chuť nějak ovlivnilo, případně nakolik se to projevilo negativně či pozitivně.

 A proto na závěr malá rada – dělejte to jako já. Ochutnávejte a vychutnávejte. A řešte, zda vám daná whisky chutná, či nikoliv. Bez ohledu na to, zda je dobarvovaná karamelem, nebo ne. Prostě si to užívejte.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 79