Craft beer

Jakub Veselý

28. prosinec 2015

PŘEDRAŽENÁ HIPSTERSKÁ PÓZA,
NEBO OPRAVDOVÁ KVALITA? 

Craft beer se pomalu stává kultem mezi mladými lidmi a díky minipivovarům a ochutnávkovým pivním barům obsadilo česká města takřka ze dne na den. Jak se to stalo? Je to nová móda, která rychle pomine, nebo je v nás craftové pivo zakořeněné víc, než si myslíme? A co si vlastně pod pojmem craft beer představit? 

Odpovědi na tyto otázky musíme hledat v minulosti. A nezačneme v Česku, ba ani v Evropě. Vracíme se do doby, kdy si hipízačky opět oblékly podprsenky a Elvis vyprodával jeden za druhým koncerty v Madison Square Garden. Řeč je o zlatých sedmdesátých v USA. V té době nastal ve Spojených státech obrovský boom homebrewingu, tedy domácího vaření piva, a krom toho se podařilo vyšlechtit zcela nové odrůdy chmele, které měly do té doby atypické aroma. Asi nejslavnější takovou odrůdou je dodnes používaný Cascade, chmel s citrusovým aroma, který stál za vznikem zcela nových pivních stylů, jako svrchně kvašený american pale ale nebo znovuzrozený britský india pale ale (IPA) z 19. století. 

Pivní řemeslo v Americe

Netrvalo dlouho a v USA začali hospodské přesvědčovat o kvalitách svých craft beers zástupci nové vlny pivovarů, jmenovitě třeba Anchor ze San Franciska (předtím byl pivovar na zkrachování), Sierra Nevada z Kalifornie (založen 1980) nebo Boston Beer Company (1984). Do té doby bylo v Americe zhruba 100 pivovarů a většině z nich se dařilo stejně jako Anchoru, tedy nedařilo. V roce 2010 ale bylo v USA už 1600 pivovarů, o čtyři roky později dokonce přes 3000. A hádejte, mohly za to craft breweries, nebo koncerny jako Anheuser-Busch?

České dějiny

V České republice byla situace trochu jiná. U nás má vaření piva dlouhou historii, o pěstování chmele ani nemluvě. Žatecký poloraný červeňák je naším zeleným zlatem a ležák plzeňského typu… zlatým zlatem. Kromě toho jsou Češi pyšní na svůj alkoholismus, promiňte, lásku k pivu a z toho vyplývající největší spotřebu piva na hlavu na světě. 

Pivo tedy v českých domácnostech vždycky mělo své místo. Kvůli cenové dostupnosti si ho oblíbili rolníci i papaláši, a Češi tak dlouhá léta prožívali pivní idylku. Po revoluci se ale do té doby stabilní trh s pivem začal rozhýbávat všemi směry, a to nejen z důvodu větší kupní síly a možnosti volného podnikání, ale také proto, že mnoho pivovarů zanechal bývalý režim v havarijním stavu. Průmyslové pivovary se tedy postupně zavíraly. A zatímco v roce 1990 byl v Česku jediný minipivovar (v Praze U Fleků), teď jich tu máme přes 300. 

Když zabrousíme do historie hlouběji, zjistíme, že na území dnešní České republiky bylo v roce 1900 neuvěřitelných 804 pivovarů. Pak to všichni dobře známe – válka, krize, další válka, totalita… Pivovarů zbylo několik desítek a ty si rozdělily Československo územně. Desítka a dvanáctka se nám vryly pod kůži a národní pýcha nám ještě dlouho nedovolila oprostit se od konzervatismu českého spodně kvašeného ležáku. Problém nastal na přelomu tisíciletí, kdy chlápci, co si každý večer sedli na deset kousků do hospody, začali vymírat. Spotřeba piva najednou klesala a s tím i výstavy pivovarů. To už ale nastupuje nová, zcestovalá generace a s tím související rozvoj minipivovarnictví jakožto zajímavého byznysu s příjemnou návratností investic. 

Minipivovary zahajují útok

Asi před pěti lety v Čechách vznikly dva odvážné projekty minipivovarů založených na svrchně kvašeném pivu, tzv. ales – Pivovar Kocour a Řemeslný pivovar Matuška. Zhruba ve stejné době už zde fungovala i dobře zajetá pivotéka, která do Česka dovážela jinak nedostupné zahraniční aly. Tyto pivovary a pivotéky si vychovaly svoje vlastní zákazníky a jejich cesta k úspěchu vlastně nebyla nijak trnitá. Nabízely něco nového, kvalitně zpracovaného a v podstatě v tom neměly konkurenci. 

Řeč je o době, kdy v Česku panovala frustrace z kvality piva nabízeného velkými pivovary a začal se používat termín „europivo“. Lidé se také pomalinku začali zajímat, co za své peníze dostávají. Tuto situaci dokonal nárůst cestovního ruchu oběma směry, tedy Češi na západ, zápaďáci do Česka. Odstartoval tak boom minipivovarů – tvůrců piva, které má opravdovou chuť, u něhož se nehledí primárně na cenu suroviny a za jehož výrobou stojí velký podíl ruční řemeslné práce. Přesně o tomhle je tedy craft beer, nehledě na pivní styl.

Pivní multikulturalismus

V současnosti počet minipivovarů v Česku několikanásobně převyšuje počet pivovarů průmyslových. Přestože se bavíme o relativně malém procentu trhu, velcí hráči brzy zjistili, kde je zakopaný pes, a vrhli se na zlepšování kvality a také na vývoj nových produktů. Většina z nich si tak zachovala svůj výstav i tržby, vše se ale promítlo do jejich klesajících zisků. Úplným happy endem ale nekončí ani minipivovarská sága, protože aktuálně došli sládci a nových do profese naskakuje poskrovnu. Pivo z minipivovaru tak nemusí být automaticky dobré. 

Nabídka craftových piv je kromě lokální produkce obohacována také importem napříč všemi pivními styly i zeměmi. Zákazníci tak najdou širokou škálu pivních značek na až několika desítkách kohoutů v tzv. multipípových pivních barech, ale i v pivotékách, gourmet restauracích a v poslední době i v klasických pivnicích, barech a hospodách, které craftová piva nabízejí na soutoči s některým průmyslovým produktem. Je to ovšem trochu běh na dlouho trať, protože craftové pivo je logicky dražší a navíc potřebuje zvýšenou péči hospodského – zachlazené skladování, častou a důkladnou sanitaci nebo správný výběr tlačného média… Hodit sud pod bar a čepovat kompresorem týden neexistuje.

Je celkem dobré si uvědomit, že český ležák je jen jedním z několika desítek pivních stylů. A když je budete postupně ochutnávat, buď vás to nechá chladnými, nebo vás to naprosto pohltí. Jen co se začnete trochu orientovat, zjistíte, že k tomu, abyste poznali všechny krásy pivního světa, vám jediný život stačit nebude. Proto se craftové, nebo chcete-li řemeslné pivo stává celosvětovým fenoménem a nejen záležitostí pro pár hipsterů. 

K tomu, abyste poznali všechny krásy pivního světa, vám jediný život stačit nebude.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 72