Čokoládová manufaktura

Zuzana Štěpničková

22. srpen 2016

Můžeme ho přirovnat k naší jabloni. Aby tento stálezelený stínomilný strom plodil, potřebuje ovšem mnohem větší teplo a vlhkost vzduchu, než mohou naše zeměpisné šířky nabídnout. Řeč je o kakaovníku pravém, latinsky Theobroma cacao (v překladu „pokrm bohů“), jehož cenné plody obrůstající kmen hrály významnou roli v mnoha starověkých jihoamerických kulturách. 

Naštěstí i dnes si můžeme chuť pražených kakaových bobů stále častěji dopřát v ryzí podobě, jen s přidáním panely, sušené třtinové šťávy. Bez ohledu na náboženské vyznání nebo výživový trend. Výběrová čokoláda je zážitek, který přinutí každého přivřít oči slastí. Mladý pár z Brna propadl tomuto nádhernému řemeslu a pod názvem Ajala Chocolate zpracovává v malé manufaktuře kakaové boby té nejvyšší kvality. S očividnou láskou, zapálením a odkazem na prvorepublikovou tradici. 

Kakaová velmoc

Ano, opravdu jsme za první republiky byli třetí největší zpracovatelé kakaových bobů na světě. Byli jsme kakaová velmoc. Dnes, ruku v ruce se stoupající poptávkou po opravdu kvalitních potravinách, se vracíme k tradičnímu postupu i ve výrobě čokolády. „Dorazí vzorky a my experimentujeme. Tanzanie, Ekvádor, Haiti, Brazílie... každý chutná jinak. Ladíme proces pražení, přemýšlíme a pak objednáváme. Je to stejné jako s výběrovou kávou,“ vypráví Filip Teplý a dodává, že Ajala nakupuje boby přímo od farmáře nebo maximálně přes jednoho malého dovozce. Znají tak vždy zdroj a mají jistotu, že zhruba 70 % toho, co za boby zaplatí, jde přímo farmáři.

Od bobů po tabulku

A jak je to dál? Kakaové boby se upraží, odslupkují a rozdrtí. Nadrcené boby, takzvané kakaové nibsy, se melou mezi dvěma žulovými kameny s panelou. To je asi nejzásadnější proces, který trvá přibližně dva dny. Produkt mletí se zchlazuje ve velkých nádobách a nechává se „stařit“. Čokoláda takto odpočívá zhruba dalších pět dní, během kterých doběhnou všechny procesy mletí. Stane se tak komplexnější a chutě se více prolnou. Potom je potřeba čokoládu natemperovat.

„Tempírka je náš jediný stroj, který je primárně určený na čokoládu. Když jsme začínali, tak neexistovalo nic pro malovýrobce,“ popisuje Filip. Tento stroj pomáhá sjednotit krystalickou strukturu kakaového másla. Po pomletí a zatvrdnutí totiž čokoládová hmota vykrystalizuje. Některé krystaly jsou malé, jiné větší a spolu tvoří krásné rozkvetlé obrazce. Po zahřátí na 45° C a opětovném zchlazení je čokoláda lesklá, hladká ve zlomu a křupe. Když pak teplota znovu přesáhne 30° C, krystalická struktura se znovu rozpadne a začnou vznikat nové krystaly. „Proto se na čokoládách píše: udržujte do teploty 25° C. Není to o tom, že by se čokoláda zkazila, ale rozpadne se ta krystalická struktura. Na kvalitu a chuť to nemá žádný vliv,“ vysvětluje Filip.

V nabídce má Ajala aktuálně deset čokolád. Klasická 70% čokoláda z Peru je ze 70 % z kakaových bobů a z 30 % z panely. Nic víc, nic míň. „To je ideální poměr. Snažíme se o čistotu suroviny,“ dodává Filip. Vyrábí také čokoládu s kakaovými nibsy nebo rustikální čokoládu, kde cukr není pomletý, ale rozpouští se až v ústech. Je libo čokoládu s pepřem, chilli nebo s kvalitní ručně sbíranou mořskou solí Fleur de sel z chráněné krajinné oblasti? Tyto chutě s čokoládou fungují moc dobře. A samozřejmě v nabídce nesmějí chybět oříškové variace. Ve speciální edici a ve spolupráci s pražírnou Doubleshot vydala Ajala také kávovou čokoládu. „A kam se chceme ubírat dál? Kakaové boby mají tu vlastnost, že nasávají pachy. A to velmi intenzivně. Chceme je proto macerovat v sudech po whisky či víně,“ završuje Filip své povídání o plánech do budoucna.

Všechno v Ajale je ruční práce. Srdeční záležitost. Čokolády jsou zabalené do ručně tištěných papírů Calico s prvorepublikovými vzory. „Chtěli bychom sdělit lidem, že když si kupují výběrovou čokoládu, tak si nekupují jenom nějaký produkt, kupují si to všechno, co je za tím. To je náš největší úkol a cíl.“

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 75