Cascara není jenom slupka

Michal Stec

27. červen 2017

Mýty opředená historie kávy naznačuje, že právě nálev z cascary, tedy sušených slupek, byl jedním z prvních způsobů gastronomického využití kávovníku. A není se čemu divit, kdo by odolal tak sladkému lákadlu. Pojítkem s dávnými časy může být v Jemenu dodnes podávaný Qishr, nápoj se zázvorem, kořením nebo skořicí. Důkaz pohostinnosti, jehož historie sahá do prvního tisíciletí našeho letopočtu.

V moderní době se cascara objevila v kavárnách a na pultech obchodů s příchodem „třetí kávové vlny”. Velice rychle se rozšířila mezi nadšence a její konzumace neustále narůstá. Dnes už to naštěstí není tak velká rarita. Najdete ji v nabídce většiny pražíren výběrové kávy, a co je ještě zajímavější, začíná pronikat i do dalších oblastí gastro scény.

Konec hnojení slupkami

Čím dál více farem se cascaře věnuje a spolu se zelenou kávou se tak stává další částí jejich příjmů. Farmáři ji už nepoužívají jako hnojivo nebo otop do sušiček. Našli pro ni nové využití. Takové rozhodnutí ovšem vyžaduje hodně píle a tvrdé práce. Sušení slupek je náročné a náchylné na vlivy počasí, plísně nebo škůdce. Kávovníky, na kterých plody rostou, by neměly být chemicky ošetřeny a v ideálním případě by měly být součástí organické plantáže. Dřina a pečlivost se vyplatí. Nákupní ceny opravdu dobré cascary jsou mnohdy podobné cenám zelené kávy.

Je zajímavé vnímat rozdíly v chuti a aroma suroviny z odlišných zdrojů. Různé země původu, farmy, odrůdy Arabiky a způsoby zpracování mají na výslednou chuť a vůni nezanedbatelný vliv. Osobně mi nejvíce chutná cascara získaná během zpracování kávy suchou metodou. A nejlepší, kterou jsem kdy pil? Rozhodně ta z panamské Geishi. Její sladkosti a především komplexnosti se jen tak něco nevyrovná. Zdaleka ne všechno, co se vyprodukuje, importuje a dostane až do pražíren, je dobré. Setkal jsem se i se vzorky, které bych určitě do nabídky nezařadil, ani je nikomu nepřipravil. Jednoduše řečeno, i cascaru je třeba vybírat opatrně.

Fantazii se meze nekladou

Sladkost, šťavnatost a ovocnost, s tím si nejvíce spojuji nálev já. Totiž to nejjednodušší, co se slupkami můžete udělat, je připravit si je ve formě výluhu. Přidáním zázvoru, koření, pomeranče a pálenky umocníte zážitek a vznikne tak originální zimní nápoj. Studená varianta? Zchlazený výluh na ledu s kapkou bitters a plátkem limetky - originální ice tea. Zajímavým twistem letních nápojů jsou i ledové kostky z cascary. Podobně jako kávu lze i ji macerovat za studena. Nápoj tak získá jiné aroma a viskozitu. Kavárny si často připravují sirup, který je ideální na limonády nebo jako zpestření alkoholických drinků. Cascaru mám spojenou spíš s létem, stejně tak zmrzlinu. Hodí se na osvěžující sorbet, nebo i trochu hutnější, ale o to zajímavější točenou zmrzlinu se smetanovým základem. S úspěchem vyzkoušeno.

Tímto výčtem však využití cascary vůbec nekončí. Naopak. Ten pořádný boom teprve nastane! Troufám si říct, že hitem letošního léta budou perlivé limonády. Jejich průkopníkem u nás je Jiří Sládek, který má svůj Cascara Fizz vyladěný do posledního detailu a chystá se s ním dobýt svět. Co mě zaujalo, je kombinace s pivem, kterou jsem měl možnost poprvé ochutnat v Rakousku. Lehce nahořklé světlé pivo se sladkou cascarou se chuťově vzájemně velmi dobře doplňují.

Běžně, když si koupíte balíček domů, najdete v něm slupky podobné sušeným šípkům. Nálev z nich se připravuje až deset minut. Abychom mohli nápoj prodávat i na trzích, potřebovali jsme čas louhování zkrátit. Napadlo nás: „No, a co kdybychom ji rozemleli! Menší kousky, rychlejší extrakce!” Mlýnek práci nezvládl, ale blender si se surovinou poradil. Fungovalo to! Vzhledem k tomu, že hodně cestujeme a rádi s sebou vozíme svačinku v podobě raw energetických tyčinek, další nápad byl na světě! Do směsi ořechů a sušeného ovoce jsme začali přidávat i cascaru. Už tak na živiny bohatý pamlsek jsme ještě obohatili o antioxidanty, vitamíny a kofein, který se tam přirozeně také vyskytuje. A to už byl jenom krok od toho přidat ji i do čokolády…

Ukázalo se, že nápad s mletím jsme neměli jenom my. Coffee Flour neboli mouka z kávy. Název trochu mate, ve skutečnosti je to velice jemně rozemletá cascara s obrovským potenciálem v pekařině. Chléb, cookies, granola nebo třeba dort. Kromě toho, že je to docela dobrá kuriozita, je to i varianta pro lidi, kteří jsou intolerantní na lepek.

Fascinuje mě, jak lze z tak zdánlivě jednoduché věci získat tak širokou škálu produktů. Surovina, která ještě donedávna byla považovaná za odpad, je dnes na výsluní. V různých formách ji najdete v kavárně, baru nebo pekárně. Svou atraktivitou dokáže spojovat různé obory a díky ní může spousta lidí objevit svět výběrové kávy. A to mě baví. Věřím, že ty nejlepší časy cascaru teprve čekají.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 80